Food Science Commons^™

Spheroid-3d And Monolayer-2d Intestinal Electrochemical Biosensor For Toxicity/Viability Testing: Applications In Drug Screening, Food Safety, And Environmental Pollutant Analysis, Evangelia Flampouri, Shahzad Imar, Kieran O'Connell, Baljit Singh

Articles

The rise of three-dimensional cell culture systems that provide in vivo-like environments for pharmaco-toxicological models has prompted the need for simple and robust viability assays suitable for complex cell architectural structures. This study addresses that challenge with the development of an in vitro enzyme based electrochemical sensor for viability/cytotoxicity assessment of two-dimensional (2D) monolayer and three-dimensional (3D) spheroid culture formats. The biosensor measures the cell viability/toxicity via electrochemical monitoring of the enzymatic activity of nonspecific esterases of viable cells, through the hydrolysis of 1-naphthyl acetate to 1-naphthol. The proposed sensor demonstrated strong correlation (r = 0.979) with viable …

Impact Of Selected Infrared Wavelengths On Inactivation Of Microbes On Rough Rice, Rebecca L. Bowie, Griffiths Atungulu, Abass Oduola, Shantae Wilson, Zeinab Mohammadi-Shad

Discovery, The Student Journal of Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences

Formation of harmful microbes and their associated mycotoxins on rough rice during storage presents negative socioeconomic impacts to producers and consumers. The objective for this study was to investigate the impact of treating rough rice with selected infrared (IR) wavelengths at different IR intensities and heating durations, followed by a tempering step for further inactivation of microbes (mold and bacteria) on the grain. Freshly-harvested long-grain, hybrid, rough rice (XL 745) with initial moisture content (IMC) of 18.4% wet basis (w.b.) was used. Two-hundred grams (200 g) samples of rice were treated at different IR wavelengths (λ), 3.2, 4.5, and 5.8 …

The Effects Of Eicosapentaenoic Acid (Epa) And Docosahexaenoic Acid (Dha) On Brown Adipogenesis In Stem Cell Culture, Darynne A. Dahlem, Yan Huang

Discovery, The Student Journal of Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences

Polyunsaturated fatty acids (PUFAs), especially eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA), are major maternal dietary supplements due to their positive benefits on neurological tissue growth during the first 12 weeks of gestation. Previous studies show that EPA and DHA inhibit muscle formation but promote adipogenesis. However, no research has addressed the question whether high intake of EPA and DHA affects brown fat development during gestation. The objective of this study was to measure the effect of EPA and DHA supplement on brown adipogenesis and potential pathways related to mitochondrial biosynthesis using fibroblasts as in vitro model. Using Oil-Red-O staining …

Assessing The Utility Of Multiplexed Liquid Chromatography-Mass Spectrometry For Gluten Detection In Australian Breakfast Food Products, Haili Li, Utpal Bose, Sally Stockwell, Crispin A. Howitt, Michelle Colgrave

Research outputs 2014 to 2021

Coeliac disease (CD) is an autoimmune disorder triggered by the ingestion of gluten that is associated with gastrointestinal issues, including diarrhea, abdominal pain, and malabsorption. Gluten is a general name for a class of cereal storage proteins of wheat, barley, and rye that are notably resistant to gastrointestinal digestion. After ingestion, immunogenic peptides are subsequently recognized by T cells in the gastrointestinal tract. The only treatment for CD is a life-long gluten-free diet. As such, it is critical to detect gluten in diverse food types, including those where one would not expect to find gluten. The utility of liquid chromatography-mass …

Compound-Specific Isotope Analysis Of Amino Acids In Biological Tissues: Applications In Forensic Entomology, Food Authentication And Soft-Biometrics In Humans, Mayara Patricia Viana De Matos

Graduate Theses, Dissertations, and Problem Reports (ETD)

In this work we demonstrate the power of compound-specific isotope analysis (CSIA) to analyze proteinaceous biological materials in three distinct forensic applications, including: 1) linking necrophagous blow flies in different life stages to their primary carrion diet; 2) identifying the harvesting area of oysters for food authentication purposes; and 3) the ability to predict biometric traits about humans from their hair.

In the first application, we measured the amino-acid-level fractionation that occurs at each major life stage of Calliphora vicina (Robineau-Desvoidy) (Diptera: Calliphoridae) blow flies. Adult blow flies oviposited on raw pork muscle, beef muscle, or chicken liver. Larvae, pupae …

Histone Acetylation Increases In Response To Ferulic, Gallic, And Sinapic Acids Acting Synergistically In Vitro To Inhibit Candida Albicans Yeast‐To‐Hyphae Transition, Cristiane R. S. Câmara, Qin-Yin Shi, Matthew Pedersen, Richard Zbasnik, Kenneth Nickerson, Vicki Schlegel

Department of Food Science and Technology: Faculty Publications

Novel treatments are needed to prevent candidiasis/candidemia infection due to the emergence of Candida species resistant to current antifungals. Considering the yeast-to‐hyphae switch is a critical factor to Candida albicans virulence, phenols common in plant sources have been reported to demonstrating their ability to prevent dimorphism. Therefore, phenols present in many agricultural waste stress (ferulic (FA) and gallic (GA) acid) were initially screened in isolation for their yeast‐to‐hyphae inhibitory properties at times 3, 6, and 24 hr. Both FA and GA inhibited 50% of hyphae formation inhibitory concentration (IC₅₀) but at a concentration of 8.0 ± 0.09 and …

Microencapsulation Of Probiotics Using Goat Milk And Konjac Glucomannan Hydrolysate Via Spray Drying, Sudhinee Harindhanavudhi

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

Probiotics are beneficial for health when consuming in a sufficient amount. However, probiotics are not tolerant to high temperatures in food processing. Microencapsulation is one technique that using to entrap probiotic cells for applying in food products. Therefore, this research is aimed to study the application of konjac glucomannan hydrolysate (KGMH) in the combination of goat milk to encapsulate Lb. casei-01 by using microencapsulation techniques via spray drying. There were three main parts of this research. Firstly, KGMH from 15-25% (w/w) KGM were determined for prebiotic activity score (PAS) in in vitro. Besides, the positive effect of KGMH in goat …

Characterization Of Aroma Compounds In Whole Dried Chili During Storage, Ersa Aurora Ria Diani

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

Dried chili is one of the world-famous spices due to its unique flavor, spicy character, and beneficial nutrients. Odd-aroma formation of dried chili during storage is one of the most important problem for dried chili producers and/or food manufacturers. The objective of this study is to characterize the volatile compounds related to odd-aroma development in dried chili during storage. This study was divided into three parts, including 1) comparison of solvent free extraction techniques for dried chili 2) comparison of aroma volatile profiles in dried chili at different time of storage 3) identification of odd-aroma in dried chili produced by …

Replacement Of Milk Fat With Other Fats In Processed Cheese Analogues, Pachara Pomsang

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

This research is aimed to develop healthy processed cheese for Thai consumers by studying consumer needs, the physicochemical and sensory properties of the developed processed cheese. Thai consumers who concerned about their health in Bangkok (n=422) participated in a survey and 72.7% of the consumers had positive intention to the healthy cheesed product in sliced type. Eighty percent of the consumers expected their cheese product to be fortified with healthy ingredients such as antioxidants and omega fatty acids. Four processed cheese prototypes with different milk fat replacements (rice bran oil (RBO), soybean oil (SBO), palm oil (PO), and fish oil …

Characterization Of Bacillus Isolates Using Whole Genome Sequencing Analysis And Application As A Potential Food Probiotic, Gauri Khullar

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

Whole-genome sequencing (WGS) performed to evaluate potential probiotic properties of Bacillus species (6-2, 63-11 & 78-1) pre-reflecting antimicrobial properties, identified them as Bacillus velezensis (98.16%), Bacillus infantis (91.21%) and Bacillus amyloliquefaciens (99.06%) respectively. It also predicted K-mer resistance to cfr(B) and tet(L) proteins (6-2 & 78-1); bacteriocin and metabolite synthesis (6-2 & 78-1), terpenoid gene (63-11); hemolysin III (6-2 & 78-1) and hlyIII homolog (63-11); extracellular protease (6-2 & 63-11) and cell-bound protease (78-1) genes. WGS gut adaption F1F0 ATP, chaperonin (groEL, groES) and general stress response proteins (DnaK); EAL domain protein (biofilm), flagellin synthesis, and putative integral membrane proteins …

Encapsulation Of Adzuki Bean Vigna Angularis Hydrolysate By Alginate-Based Beads, Thasanporn Sangsukiam

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

The aims of this research were to study the effect of different cooking conditions on bioactive compounds and biological activities of cooked adzuki beans and cooking water. The different encapsulation methods to entrap adzuki beans hydrolysate were investigated. The release characteristics of different freeze-dried alginate particles were investigated after in vitro simulated gastrointestinal digestion. The results showed that all cooking conditions (60-min boiling, 10-min autoclaving and 60-min autoclaving) caused a significant reduction in crude protein, TCA-soluble peptides, free amino groups, total phenolic content (TPC) and total flavonoid content (TFC) in cooked adzuki beans (p ≤ 0.05). Meanwhile, cooking resulted in …

สมบัติเชิงหน้าที่ของยีนที่เกี่ยวข้องกับการเกิดเมลาโนซิสในกุ้งขาวแปซิฟิก Litopenaeus Vannamei, จันทร์วรางค์ เรืองปัถย์

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ฟีนอลออกซิเดส เป็นเอนไซม์ที่มีหน้าที่สำคัญในกระบวนการเมลาไนเซชัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบ ภูมิคุ้มกันแต่กำเนิดในสิ่งมีชีวิตกลุ่มครัสเตเชียน ฟีนอลออกซิเดสจัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนที่จับจำเพาะกับทองแดง สามารถเร่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนสารประกอบฟีนอลให้เป็นควิโนน ซึ่งสามารถเกิดพอลิเมอไรเซชันต่อไปและกลายเป็นเมลานินซึ่งจุดดำเหล่านี้ก่อให้เกิดความเสียหายทางเศรษฐกิจต่ออุตสาหกรรมอาหารทะเลได้ ส่วนฮีโมไซ ยานินเป็นโปรตีนในกลุ่มที่จับจำเพาะกับทองแดงเช่นเดียวกับฟีนอลออกซิเดส มีหน้าที่ลำเลียงออกซิเจนในเลือด ของครัสเตเชียน และมีรายงานว่าหน่วยย่อยของฮีโมไซยานินมีกิจกรรมของเอนไซม์ฟีนอลออกซิเดสด้วยเช่นกัน แต่ยังไม่มีการระบุแน่ชัดว่าหน่วยย่อยใดของฮีโมไซยานินที่มีความสามารถดังกล่าว งานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษา ลักษณะสมบัติและหน้าที่ของหน่วยย่อยฮีโมไซยานินชนิดใหม่ในกุ้ง Litopenaeus vannamei คือ LvHcB จาก การศึกษาด้านชีวสารสนเทศ พบว่า open reading frame ของยีน LvHcB ประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์ 2004 คู่เบสถอดรหัสเป็นเพปไทด์ที่มีกรดอมิโน 650 ตัว โดยกรดอะมิโน 17 ตัว เป็นเพปไทด์ส่งสัญญาณ ลำดับกรดอะมิ โน ขอ ง LvHcB มีความ คล้าย กับ LvHcL แล ะ LvHcS เท่ากับ 69% แล ะ คล้าย LvproPO1 เท่ากับ 44% LvproPO2 เท่ากับ 45% และ LvproPO3 เท่ากับ 41% นอกจากนี้ LvHcB ยังมีลักษณะของโปรตีนใน กลุ่มโปรตีนที่จับจำเพาะกับทองแดงเช่นกัน จากการศึกษาหน้าที่ของยีน LvHcB ในกุ้งขาวด้วยเทคนิคอาร์เอ็นเอ อินเตอร์เฟียเรนซ์ พบว่าการลดการแสดงออกของยีน LvHcB ในกุ้งขาวด้วยการฉีด อาร์เอ็นเอสายคู่ที่จำเพาะต่อ ยีน LvHcB เข้าสู่กุ้ง ทำให้ปริมาณทรานสคริปต์ของยีน LvHcB ลดลงโดยไม่ลดปริมาณทรานสคริปต์ของยีนอื่นที่ เกี่ยวข้องกับเมลาโนซิส และยังพบว่ากุ้งที่มีการแสดงออกของยีน LvHcB ลดลงมีกิจกรรมของเอนไซม์ฟีนอลออกซิเดสน้อยกว่ากุ้งกลุ่มควบคุมที่ฉีดด้วยอาร์เอ็นเอสายคู่ของยีน GFP เมื่อตรวจสอบการเกิดเมลาโนซิสโดยการวัดสี ด้วยระบบ CIE L* a* b* พบว่า ΔE value ของกุ้งที่ถูกลดการแสดงออกของยีนด้วย LvHcB dsRNA มีค่าสูงกว่า กุ้งในกลุ่ม …

ผลของไดเมทิลไดคาร์บอเนตและบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น, นทีกานต์ รุ่งโรจน์

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ DMDC (0-250 ppm) และบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูทที มะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น โดยศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด, ยีสต์และรา, E. coli และ S. aureus) และความเข้มข้นของ DMDC ด้วยจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (zero-order kinetic) และอันดับหนึ่ง (first-order kinetic) และศึกษาผลของ DMDC (เปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ที่ 90 °C, 100 วินาที) และบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (ขวดแก้วและขวดพลาสติกพอลิเอ ทิลีนเทเรฟทาเลต, PET) ต่อคุณภาพของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น (4 ºC) เป็นเวลา 6 สัปดาห์ โดยวิเคราะห์ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, สภาพแขวนลอย, ค่าสี (L*, a*, b* และ ΔE), กิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิ เดส (polyphenoloxidase, PPO), ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2, 2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP), ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก, ปริมาณสารฟลาโวนอยด์และปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด, ยีสต์และ รา, โคลิฟอร์มและ E. coli) จากผลการทดลองพบว่าการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิดที่ใช้ในการทดลองเป็นไปตามจลนพลศาสตร์อันดับ ที่หนึ่ง เนื่องจากค่าสัมประสิทธิ์แสดงการตัดสินใจ (coefficient of determination, R2) จากจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง (0.9333-0.9582) มีค่า สูงกว่าจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (0.5531-0.9356) ของการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด ในขณะที่ค่าคงที่การเกิดปฏิกิริยา (rate constant, k) ของ S. aureus จากจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่งมีค่ามากที่สุด (0.404) แสดงถึง DMDC สามารถยับยั้ง …

การเปรียบเทียบข้อมูลแบบแผนทางชีวโมเลกุลระหว่างน้ำนมโคอินทรีย์กับน้ำนมโคทั่วไปโดยใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์, มาริสา คงบุญเกิด

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

ความนิยมของกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อสุขภาพในปัจจุบันส่งผลให้แนวโน้มการตลาดของผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์เพิ่มสูงขึ้น น้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์ซึ่งเน้นรูปแบบการเลี้ยงที่เป็นธรรมชาติ เลี้ยงโคด้วยพืชอาหารสัตว์ที่เป็นอาหารหยาบมากขึ้น ปลอดจากการใช้สารเคมีและยาปฏิชีวนะ จัดเป็นหนึ่งกลุ่มสินค้าที่มีมูลค่าสูง ส่งผลให้มีความต้องการพัฒนาวิธีการตรวจสอบคุณภาพ โดยเฉพาะการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีในน้ำนมที่เป็นผลมาจากกระบวนการจัดการฟาร์มแบบอินทรีย์ เพื่อใช้ระบุอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์กลุ่มดังกล่าว ปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์ (metabolomics) มาประยุกต์ใช้เพื่อวิเคราะห์ข้อมูลสารชีวโมเลกุลขนาดเล็กที่เป็นองค์ประกอบในระบบอาหารอย่างกว้างขวาง อย่างไรก็ตามงานวิจัยที่ประยุกต์ใช้เทคโนโลยีดังกล่าวเพื่อศึกษาข้อมูลแบบแผนทางชีวโมเลกุลของน้ำนมและผลิตภัณฑ์นมในประเทศไทยยังมีอยู่อย่างจำกัด ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ (i) วิเคราะห์ข้อมูลสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและกรดไขมันในน้ำนมดิบที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์และฟาร์มโคนมทั่วไปโดยใช้เทคนิค 1H-NMR และ GC-FID (ii) เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างข้อมูลดังกล่าวในน้ำนมดิบทั้งสองกลุ่มด้วยวิธีการวิเคราะห์ทางสถิติหลายตัวแปร และ (iii) วิเคราะห์หาสารเมตาบอไลต์และกรดไขมันที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพเพื่อระบุอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมอินทรีย์ ผลการวิจัยพบว่าสามารถระบุชนิดของสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและกรดไขมันในน้ำนมได้ทั้งหมด 47 และ 22 สาร ตามลำดับ ผลจากการวิเคราะห์แบบจัดกลุ่ม (HCA) และการวิเคราะห์จำแนกกลุ่มด้วยการถดถอยกำลังสองน้อยที่สุด (PLS-DA) แสดงให้เห็นว่าสามารถแยกข้อมูลสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและข้อมูลกรดไขมันของกลุ่มตัวอย่างน้ำนมดิบที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์ออกจากฟาร์มโคนมทั่วไปได้ โดยสามารถใช้ค่าปริมาณสัมพัทธ์ของสารเมตาบอไลต์ชนิด 1,6-anhydro-β-D-glucose, betaine, N-acetylaminoacid, histidine, acetoacetate, formate, 4-pyridoxate, acetylcarnitine, N-acetylglutamate, hippurate และกรดไขมันชนิด undecanoic acid, myristoleic acid, caprylic acid, lauric acid, capric acid, tridecanoic acid, cis-8,11,14-eicosatrienoic acid, linolenic acid, caproic acid และ myristic acid เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างน้ำนมดิบที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์และฟาร์มโคนมทั่วไปได้ ผลการวิจัยดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์ในการระบุอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมอินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สมบัติด้านการจับกลิ่นรสของโปรตีนมะพร้าวที่ดัดแปรโดยดีแอมิเดชันด้วยโปรตีนกลูทามิเนส, วรัญญา เต็มทวี

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

กลิ่นรสในอาหาร (flavor) ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์อาหาร สารให้กลิ่นรสที่เติมลงไปในผลิตภัณฑ์อาหารสามารถเกิดอันตรกิริยากับโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบในอาหารได้ ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหากลิ่นรสในอาหารจางลง (flavor fade) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการดัดแปรโปรตีนด้วยวิธีดีแอมิเดชันโดยเอนไซม์โปรตีนกลูทามิเนส (PG) ต่อสมบัติด้านการจับกลิ่นรสของโปรตีนจากมะพร้าวด้วยเทคนิค equilibrium dialysis โดยใช้วานิลลินเป็นตัวแทนสารให้กลิ่นรส โดยนำโปรตีนมะพร้าวที่ไม่ผ่านการดัดแปร (untreated coconut protein; CP) และโปรตีนมะพร้าวที่ผ่านการดัดแปร (deamidated coconut protein; DCP) ความเข้มข้น 3% (w/v) ในสารละลายฟอสเฟตบัฟเฟอร์ความเข้มข้น 0.05 โมลาร์ (pH = 7.0) ทำอันตรกิริยากับวานิลลินที่ ความเข้มข้นต่าง ๆ (10 - 100 ppm) ที่อุณหภูมิ 5, 15, และ 25 °C ตัวแปรการจับได้แก่ จำนวนพื้นที่ที่โปรตีนจับกับสารให้กลิ่นรส (n) และค่าคงที่ของการจับกัน (K) หาได้จากกราฟ Klotz plots จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการดัดแปรด้วยวิธีดีแอมิเดชันโดยเอนไซม์ PG (36.12 % degree of deamidation) ลดความสามารถในการจับกลิ่นรสโดยรวมของโปรตีนมะพร้าวต่อวานิลลินลง นอกจากนี้การจับกลิ่นรสโดยรวมของโปรตีนมะพร้าวกับวานิลลินลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ตัวแปรทางอุณหพลศาสตร์ของการจับกันบ่งชี้ว่าการเกิดอันตรกิริยาระหว่างวานิลลินกับโปรตีนมะพร้าวเป็นปฏิกิริยาที่สามารถเกิดขึ้นได้เอง (- ∆G°) และอันตรกิริยาขับเคลื่อนโดยเอนทาลปี กลไกของการจับกันของ CP และ DCP กับวานิลลินเป็นการเกิดผ่านแรง van der Waals หรือพันธะไฮโดรเจน นอกจากนี้ยังพบว่าความเข้มข้นต่ำสุดที่รับรู้ได้ของวานิลลินในตัวอย่าง DCP ต่ำกว่าในตัวอย่าง CP จากผลการศึกษาบ่งชี้ว่าการดัดแปรโปรตีนมะพร้าวด้วยวิธีดีแอมิเดชันโดยเอนไซม์โปรตีนกลูทามิเนส สามารถลดการจับของโปรตีนมะพร้าวกับวานิลลินลงได้ และยังพบว่าโปรตีนมีโมเลกุลขนาดเล็กเพิ่มขึ้นหลังจากดัดแปรด้วยดีแอมิเดชัน

ผลของการห่อหุ้มน้ำมันหอมระเหยใบกะเพรา Ocimum Sanctum Linn. ด้วยบีตา-ไซโคลเดกซ์ทรินต่อคุณภาพและความคงตัวของสารระเหยให้กลิ่น, วันทนีย์ น้อยจินดา

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

น้ำมันหอมระเหยกะเพรา (Ocimum sanctum Linn.) มีองค์ประกอบที่เป็นสารระเหยให้กลิ่น จัดอยู่ในกลุ่มโมโนเทอร์พีน โมโนเทอร์พีนอยด์ ฟีนิลโพรพานอยด์ เซสควิเทอร์พีน และ เซสควิเทอร์พีนออกไซด์ นิยมใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ แต่อย่างไรก็ตามสารระเหยให้กลิ่นส่วนใหญ่ไม่คงตัวและระเหยได้ง่ายเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปหรือเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน ประกอบกับน้ำมันหอมระเหยมีสมบัติในการละลายน้ำที่ไม่ดี จึงมีการใช้เทคนิคการห่อหุ้ม (encapsulation) ด้วยบีตา-ไซโคลเดกซ์ทริน (β-CD) เกิดเป็นสารประกอบอินคลูชัน ช่วยให้สารระเหยให้กลิ่นในน้ำมันหอมระเหยมีความคงตัวมากขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเกิดสารประกอบอินคลูชัน β-CD กับน้ำมันหอมระเหยกะเพราต่อความคงตัวของสารระเหยให้กลิ่นสำคัญเมื่อผ่านการให้ความร้อนและการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือน ในขั้นต้น ศึกษาองค์ประกอบและปริมาณของสารระเหยให้กลิ่นในน้ำมันหอมระเหยกะเพราด้วยเทคนิค gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS) พบสารระเหยให้กลิ่นหลัก คือ β-caryophyllene (19,443 ppm), eugenol (16,280 ppm) และ methyl eugenol (8,140 ppm) และสารระเหยให้กลิ่นสำคัญจากการคำนวณค่า odor activity value (OAV) คือ eugenol (1,662,224), linalool (1,462,500), eucalyptol (527,333), β-caryophyllene (303,797), copaene (139,166), methyl eugenol (119,705) และ estragole (115,250) หลังจากนั้นศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของสารประกอบอินคลูชัน β-CD เพื่อเลือกอัตราส่วน (สัดส่วนโดยโมลของน้ำมันหอมระเหยกะเพรา: β-CD) ที่เหมาะสม พบว่าที่อัตราส่วน 1:5 มีปริมาณผลผลิตในการห่อหุ้ม (EY) และประสิทธิภาพในการห่อหุ้มน้ำมันหอมระเหย (EE) สูงที่สุดคือ 59.72% และ 57.01% ตามลำดับ ในขณะที่มีค่าความสามารถในการบรรจุน้ำมันหอมระเหย (LC) คือ 8.25% และความสามารถในการละลายน้ำ 20.50% ซึ่งแตกต่างกับค่าการละลายของ β-CD ปกติอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อตรวจสอบสมบัติทางเคมีกายภาพของสารประกอบอินคลูชันด้วยเทคนิค thermo gravimetry analysis (TGA) และวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชันด้วยเทคนิค fourier …

Development And Diagnostics Of Novel Non-Thermal Plasmatreatment Systems, Laurence Scally

Doctoral

Non-thermal plasma (NTP) has been a point of interest in many areas over the last few decades. Much research has been,and continues to beundertaken,to understand the fundamentals of plasma discharges. This is such a broad topic due to the very nature and variable dependencies that set the conditions for plasma discharge to occur. This can come in the form of electrode geometry and spacing, dielectric barrier thickness, humidity of environment, material selection for electrodes and dielectric barriers, the power supply used, and the operating gas(es) used. A lot of these influencing factors can be set and kept constant, but still …

Recovering Our Roots: The Importance Of Salish Ethnobotanical Knowledge And Traditional Food Systems To Community Wellbeing On The Flathead Indian Reservation In Montana., Mitchell Rose Bear Don't Walk

Graduate Student Theses, Dissertations, & Professional Papers

This thesis provides a culturally-comprehensive review of the plants utilized for food in the Bitterroot Salish tribe of northwestern Montana. As part of the larger Confederated Salish and Kootenai Tribes (CS&KT) of the Flathead Indian Reservation, the Bitterroot Salish historically utilized hundreds of plants for food, medicine and hygiene. This thesis aims to highlight food plants and their important cultural components. The information herein is a combination of history, ethnography, linguistics, ethnobotany, and first-hand experience with the current Salish community to provide a holistic framework of understanding traditional food plants today. A comprehensive plant list is provided with Latin, Salish …

Development Of Spray Dried Encapsulated Curcumin Powder As Functional Food Ingredient, Alwani Hamad

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

This study investigated the development of the spray-dried encapsulated curcumin powder from an oil-water-emulsion with better functional properties and evaluated its stability characters during storage and reconstitution. This research was conducted in four parts. The first part was the selection and optimization of curcumin solubility in edible oil. It was found that MCT oil was the best carrier oil with curcumin solubility of 17.01 mg/mL, which was achieved by heating at 80oC for 10 min. The curcumin solubility in MCT oil was further applied to nanoemulsion and conventional emulsion, in which the conventional one showed shorter stability...

การพัฒนาแผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่วลดปริมาณโซเดียมโดยการเสริมความเค็มด้วยกลิ่น, กรคณา ธนารุ่งโรจน์

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อลดเกลือโซเดียมคลอไรด์ (โดยลดปริมาณน้ำปลา) ในผลิตภัณฑ์แผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่วโดยการเสริมความเค็มด้วยกลิ่น การทดลองส่วนแรกเพื่อหากลิ่นที่เหมาะสม โดยศึกษาโพรไฟล์กลิ่นรสและทดสอบการยอมรับของน้ำจิ้มแจ่ว ในการศึกษาโพรไฟล์กลิ่นรสของน้ำจิ้มแจ่ว 11 สูตร ได้แก่ น้ำจิ้มแจ่วสูตรควบคุมที่ไม่ลดเกลือโซเดียมคลอไรด์ (N100) น้ำจิ้มแจ่วสูตรลดเกลือโซเดียมคลอไรด์สูตรที่ใช้น้ำปลาและน้ำเกลือที่ลดเกลือในสูตรลง 40% (N60 และ S60) และน้ำจิ้มแจ่วสูตรลดเกลือโซเดียมคลอไรด์ที่ใช้กลิ่นเสริมความเค็ม 8 สูตร ซึ่งแปรชนิดสารให้รสเค็ม 2 ชนิด (น้ำปลาและน้ำเกลือ) ชนิดกลิ่น 2 กลิ่น (กลิ่นหมูย่างและกลิ่นน้ำปลา) และความเข้มข้นของกลิ่น 2 ระดับ จากการทดลองพบว่าน้ำจิ้มแจ่วสูตร N60 ที่เติมกลิ่นหมูย่างความเข้มข้น 0.1%v/w (N60P0.1) มีโพรไฟล์กลิ่นรสใกล้เคียงกับน้ำจิ้มแจ่วสูตร N100 มากที่สุด และได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดจากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส การทดลองส่วนที่ 2 เพื่อคัดเลือกสูตรที่เหมาะสมในการขึ้นรูปแผ่นปรุงรส จึงศึกษาอิทธิพลของปริมาณเกลือโซเดียมคลอไรด์ (น้ำปลา) ชนิดของกรดในน้ำจิ้มแจ่ว และอิทธิพลของชนิดสารก่อฟิล์มต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของของแผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่ว 12 สูตร ซึ่งเตรียมจากน้ำจิ้มแจ่ว ที่แปรปริมาณน้ำปลาเพื่อให้มีเกลือโซเดียมคลอไรด์ในสูตร 3 ระดับ คือ 60% 80% และ 100% และแปรชนิดของกรด 2 ชนิดในน้ำจิ้มแจ่ว คือ น้ำมะนาวผสมน้ำมะขามเปียก (LT) และน้ำมะขามเปียกล้วน (T) ผสมกับสารก่อฟิล์ม 2 ชนิด ได้แก่ มอลโทเดกซ์ทรินผสมแซนแทนกัม (X) หรือมอลโทเดกซ์ทรินผสม GelproTM (G) จากการทดลองพบว่าแผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่วจากสารก่อฟิล์ม X สูตรน้ำมะนาวผสมน้ำมะขามเปียกที่ลดเกลือโซเดียมคลอไรด์เหลือ 60% (X-LT60) มีสมบัติเชิงกลที่ดี คือ สามารถฉีกขาดได้ง่าย แต่ไม่เปราะจนเกินไป และสามารถละลายน้ำได้มากกว่า 90% ภายในเวลา 3 นาที จึงเลือกแผ่นฟิล์มปรุงรสน้ำจิ้มแจ่วสูตร X-LT60 และกลิ่นหมูย่างเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์แผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่ว ในการทดลองส่วนที่ 3 เพื่อหาเวลาในการอบแห้ง และศึกษาสมบัติด้านต่าง ๆ เมื่อโรยข้าวคั่ว และพริกป่นลงบนผลิตภัณฑ์แผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่ว พบว่า เมื่ออบที่ …