Plasma Functionalised Liquids: From Bench To Prototype For Safe Fresh Food Preservation,
2020
Technological University Dublin
Plasma Functionalised Liquids: From Bench To Prototype For Safe Fresh Food Preservation, Uta Schnabel
Doctoral
Fresh-cut produce such as lettuce may contain a very high microbial load, including human pathogens. Therefore, the need for antimicrobial interventions at post-harvest stages to prevent microbial growth is evident. Sanitation steps based on non-thermal plasmas at atmospheric pressure opens up innovative food processing possibilities by application at different points along the food chain; for production, modification and preservation, as well as in package treatment of plant- and animal-based foods. Plasma differs from the gaseous state of matter by a certain amount of free charge carriers caused by ionisation processes of the gas atoms and molecules due to the supply …
ฟิล์มคอมพอสิตบริโภคได้จากโปรตีนถั่วเหลืองและเจลาตินปลาดัดแปรด้วยสารสกัดมะขามป้อมและการประยุกต์ในอาหาร,
2020
คณะวิทยาศาสตร์
ฟิล์มคอมพอสิตบริโภคได้จากโปรตีนถั่วเหลืองและเจลาตินปลาดัดแปรด้วยสารสกัดมะขามป้อมและการประยุกต์ในอาหาร, วรรณฉัตร สุขสวัสดิ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของอัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดและเจลาตินปลา รวมทั้งผลของความเข้มข้นของสารสกัดมะขามป้อมต่อสมบัติของฟิล์มโปรตีนบริโภคได้ และเพื่อศึกษาผลของการประยุกต์ฟิล์มที่พัฒนาได้ต่อเสถียรภาพเชิงออกซิเดชันของตัวอย่างอาหาร ในขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาผลของอัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดและเจลาตินปลาต่อสมบัติของฟิล์ม แปรอัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดและเจลาตินปลาเป็น 5 อัตราส่วน ได้แก่ 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าฟิล์มเจลาตินปลา (0:100) มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงกว่าฟิล์มโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (100:0) (p≤0.05) สำหรับฟิล์มคอมพอสิตพบว่าฟิล์มที่มีอัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อเจลาตินปลาเท่ากับ 25:75 มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงที่สุดและไม่แตกต่างจากฟิล์มเจลาตินปลาอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) สำหรับการยืดตัวถึงจุดขาด พบว่าฟิล์มคอมพอสิตที่มีอัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อเจลาตินปลาเท่ากับ 25:75 มีการยืดตัวถึงจุดขาดสูงที่สุดและสูงกว่าฟิล์มเจลาตินปลาอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่ามีความโปร่งใส สี ความไม่ชอบน้ำของผิว และความสามารถในการละลายน้ำใกล้เคียงกับฟิล์มเจลาตินปลา อย่างไรก็ตามฟิล์มดังกล่าวมีสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำต่ำกว่าฟิล์มเจลาตินปลา เนื่องจากสมบัติเชิงกลที่ดีจึงคัดเลือกฟิล์มคอมพอสิตที่มีอัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อเจลาตินปลาเท่ากับ 25:75 ไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป ในขั้นตอนที่สองเป็นการศึกษาผลของสารสกัดมะขามป้อมต่อสมบัติของฟิล์มคอมพอสิตจากโปรตีนถั่วเหลืองและเจลาตินปลาที่อัตราส่วน 25:75 แปรความเข้มข้นของสารสกัดมะขามป้อมเป็น 5 ระดับได้แก่ 0, 2.5, 5.0, 7.5 และ 10.0% โดยน้ำหนักของโปรตีน พบว่าฟิล์มคอมพอสิตที่เติมสารสกัดมะขามป้อมเข้มข้น 5.0% มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงที่สุด โดยคิดเป็น 1.3 เท่าของตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมสารสกัดมะขามป้อม ความแข็งแรงเชิงกลที่เพิ่มขึ้นนี้เป็นผลมาจากการเชื่อมข้ามโปรตีนโดยพันธะโควาเลนต์ชนิด C-N และ C-S ซึ่งพิสูจน์ได้โดยใช้เทคนิคฟูเรียร์แทรนสฟอร์มอินฟราเรดสเปกโทรสโกปีและรามานไมโครสโกปี ส่วนการยืดตัวถึงจุดขาดพบว่าการเติมสารสกัดมะขามป้อมทำให้การยืดตัวถึงจุดขาดของฟิล์มคอมพอสิตลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) นอกจากนี้ยังพบว่าการเติมสารสกัดมะขามป้อมทำให้ฟิล์มที่ได้มีความโปร่งใสลดลง มีสีเหลืองส้ม และมีความเข้มสีสูงขึ้น รวมทั้งมีสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำและความไม่ชอบน้ำของผิวสูงกว่าฟิล์มคอมพอสิตที่ไม่เติมสารสกัด การเติมสารสกัดมะขามป้อมทำให้ปริมาณฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน DPPH radical scavenging activity และ ferric reducing antioxidant power ของฟิล์มมีค่าสูงขึ้น จากความต้านทานแรงดึงขาดและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่สูงที่สุด จึงคัดเลือกฟิล์มคอมพอสิตที่เติมสารสกัดมะขามป้อมเข้มข้น 5.0% ไปศึกษาในขั้นตอนต่อไป ในขั้นตอนที่สามเป็นการศึกษาการประยุกต์ฟิล์มคอมพอสิตจากโปรตีนถั่วเหลืองสกัดและเจลาตินปลาที่เติมสารสกัดมะขามป้อมกับผลิตภัณฑ์หมูแผ่นหวาน โดยแปรการห่อหุ้มหมูแผ่นหวานเป็น 3 แบบ ได้แก่ หมูแผ่นหวานที่ไม่ห่อหุ้มด้วยฟิล์ม (ตัวอย่างควบคุม) หมูแผ่นหวานที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มไนลอน (ตัวอย่างอ้างอิง) และหมูแผ่นหวานที่ห่อหุ้มด้วยฟิล์มคอมพอสิตที่มีอัตราส่วนของโปรตีนถั่วเหลืองสกัดต่อเจลาตินปลาเท่ากับ 25:75 และเติมสารสกัดมะขามป้อมเข้มข้น 5.0% (ตัวอย่างทดลอง) โดยเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลา 49 …
Effect Of Sorghum Flour Substitution On Pasting Behavior Of Wheat Flour And Application Of Composite Flour In Bread,
2020
Faculty of Science
Effect Of Sorghum Flour Substitution On Pasting Behavior Of Wheat Flour And Application Of Composite Flour In Bread, Eunice Muute Muema
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The objective of this study was to investigate the effect of sorghum flour substitution to wheat flour on pasting and thermal properties of the composite flours as well as firmness of the flour gels and application of composite flour in pan bread. Wheat-to-sorghum flour ratio used were 100:0 (wheat control), 0:100 (sorghum control), 80:20, 60:40, 40:60 and 20:80, with the wheat control serving as a benchmark. Both flours had approximately 10% moisture content. Crude protein content of sorghum flour was 14.90%, which was lower than that of wheat flour (16.91%). Sorghum flour contained 60.19% starch (with 14.88% amylose) as compared …
Development Of Ready-To-Cook Cambodian Korko Soup Base,
2020
Faculty of Science
Development Of Ready-To-Cook Cambodian Korko Soup Base, Meng Sreang Loem
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study develops a prototype of a ready-to-cook Cambodian Korko soup base by surveying the perception of 400 Cambodian consumers and found that 44.5% of replies prefer ready-to-cook Cambodian Korko soup base in powder form. After that, the effect of different drying temperatures on the properties of Cambodian Korko soup base ingredients (herb, spice, and fermented fish) was investigated on physicochemical, antioxidants, and microbiological properties. At higher temperature 80 oC, water activity, moisture content was decreased faster and DPPH and FRAP were decreased compared to lower temperatures 70 oC and 60 oC. On the other hand, histamine in fermented fish …
Effect Of Protein And Calcium Chloride Concentration, Ph, And Temperature On Almond Protein Gelation,
2020
Faculty of Science
Effect Of Protein And Calcium Chloride Concentration, Ph, And Temperature On Almond Protein Gelation, Thiri Hlaing
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Almond (Prunus dulcis) seeds are good sources of protein that contain healthy fatty acids and dietary fiber. Protein gelation has been traditionally achieved by heating, but other factors can be affected in different gel structures in protein gelation. However, most studies were focused on the heat-induced gel formation of soymilk proteins, there was limited research on the gelling property of almond milk proteins. Therefore, this study aimed to investigate the effects of protein, and calcium chloride concentration, pH, and temperature on almond protein gel-forming and to analyze the physicochemical properties of the almond protein gel. Heat-induced gel formation of almond …
Development Of Protective Culture Production From Bacillus Subtilis P5-6 As Food Bio-Preservative,
2020
Faculty of Science
Development Of Protective Culture Production From Bacillus Subtilis P5-6 As Food Bio-Preservative, Hoang Truc Anh To
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Halophilic Bacilllus subtilis P5-6 contains bacteriocin encoding genes (subtilin and subtilosin). It has been reported as a potential strain developed to be a protective culture that could reduce viable count of Staphylococcus aureus and prolong the freshness when applied in cheese. The aim of this research was to evaluate bacteriocin generation property of P5-6 and to optimize the bacteriocin production methods for application as food bio-preservative in protective culture form. Through gene assay, only subtilosin gene expression was detected along with housekeeping gene BA-rpoB when co-cultured P5-6 with Staphylococcus aureus. The P5-6 showed low or no inhibitory effect on S. …
ผลของกรด น้ำตาล และพลาสติไซเซอร์ต่อสมบัติของฟิล์มฐานมอลโทเดกซ์ทรินรสน้ำยำ,
2020
คณะวิทยาศาสตร์
ผลของกรด น้ำตาล และพลาสติไซเซอร์ต่อสมบัติของฟิล์มฐานมอลโทเดกซ์ทรินรสน้ำยำ, ศิโยน กรพิบูลย์พงษ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิผลของกรด น้ำตาล และพลาสติไซเซอร์ต่อคุณสมบัติของฟิล์มบริโภคได้ที่ ละลายน้ำที่ดี และพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มปรุงรสน้ำยำ โดยใช้มอลโทเดกซ์ทรินเสริมแซนแทนกัมเป็นสารก่อฟิล์ม ในขั้นตอนแรกศึกษาการใส่กลีเซอรอลเพื่อเพิ่มความยืดหยุ่นของฟิล์ม โดยเปรียบเทียบสูตรสารละลายขึ้นรูปฟิล์ม สูตรที่ใช้แซนแทนกัมและกลีเซอรอล (อัตราส่วน 2:3) เปรียบเทียบกับสูตรที่ไม่เติมกลีเซอรอล พบว่า สูตรที่ไม่เติมกลีเซอรอล มีความเปราะมาก เมื่อเทียบกับสูตรที่เติมกลีเซอรอล จึงไม่เหมาะสมในการนำมาขึ้นรูปฟิล์ม ในการศึกษาอิทธิพลของเครื่องปรุงรส ได้แก่ ผลของการแทนที่น้ำมะนาวด้วยน้ำส้มสายชู ผลของน้ำตาลทรายกับน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งไม่ใส่ส่วนผสมที่ไม่ละลายน้ำ (ได้แก่ พริกป่น) พบว่าสูตรที่ใช้น้ำมะนาวจะมีค่าความชื้นและร้อยละการยืดตัวของแผ่นฟิล์มสูงกว่าสูตรที่ใช้น้ำส้มสายชู แต่จะทำให้ค่าความต้านทานแรงดึงน้อยกว่า (p
การสกัดน้ำอินทผลัม Phoenix Dactylifera L. ด้วยเอนไซม์เพคติเนสและการประยุกต์ในเครื่องดื่ม,
2020
คณะวิทยาศาสตร์
การสกัดน้ำอินทผลัม Phoenix Dactylifera L. ด้วยเอนไซม์เพคติเนสและการประยุกต์ในเครื่องดื่ม, พิชญา ตันติธีรบูลย์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดน้ำอินทผลัมด้วยเอนไซม์เพคติเนสและประยุกต์ในเครื่องดื่ม โดยศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้ำอินทผลัมด้วยเอนไซม์เพคติเนสและศึกษาปัจจัยที่ใช้ในการสกัดน้ำอินทผลัมซึ่งประกอบด้วยความเข้มข้นของเอนไซม์เพคติเนส (0 และ 0.1% v/v) อุณหภูมิ (50 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส) และระยะเวลาในการบ่มสกัด (60 120 180 และ 240 นาที) ต่อคุณภาพน้ำอินทผลัมสกัด และวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพและเคมี ซึ่งพิจารณาจากปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ (สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมด) จากผลการทดลองพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้ำอินทผลัมคือ การใช้เอนไซม์เพคติเนสความเข้มข้น 0.1% v/v ที่อุณหภูมิบ่มสกัด 50 องศาเซลเซียส เวลา 60 นาที โดยน้ำอินทผลัมมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมดเท่ากับ 326.33±23.21 mg GAE/100 g fresh wt. และ 1.08±0.04 mg β-CE/100 g fresh wt. ตามลำดับ จากนั้นศึกษาการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดผสมน้ำมะตูมความเข้มข้น 10% w/v และน้ำพุทราความเข้มข้น 10% w/v โดยออกแบบการทดลองแบบผสม (mixture design) และปัจจัยในการศึกษา ได้แก่ น้ำอินทผลัมสกัด 50-70% v/v น้ำมะตูม 15-25% v/v และน้ำพุทรา 15-25% v/v โดยปริมาตรต่อปริมาตร และศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ และการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ผลการทดลองพบว่าสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด มีสัดส่วนดังนี้ น้ำอินทผลัมสกัด : น้ำมะตูม : น้ำพุทราเท่ากับ 70 : 15 : 15% v/v และเครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดตัวอย่างนี้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมารสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP เท่ากับ 1023.00±26.77 mg GAE/100 mL 7.02±0.07 mg β-CE/100 …
การสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากเจียวกู่หลาน Gynostemma Pentaphyllum Makino ด้วยคลื่นอัลตราซาวด์และการประยุกต์ในเครื่องดื่ม,
2020
คณะวิทยาศาสตร์
การสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากเจียวกู่หลาน Gynostemma Pentaphyllum Makino ด้วยคลื่นอัลตราซาวด์และการประยุกต์ในเครื่องดื่ม, พิชานันท์ ขำขยัน
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มสมุนไพรพร้อมบริโภคผสมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลาน โดยศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดใบเจียวกู่หลานโดยใช้คลื่นอัลตราซาวด์ช่วย (ultrasound-assisted extraction, UAE) ซึ่งพิจารณาจากฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) โดยปัจจัยที่ใช้ในการศึกษาประกอบด้วยความเข้มข้นของเอทานอล (60, 70 และ 80% v/v) เวลา (10, 20 และ 30 นาที) และความเข้มของแอมพลิจูด (30, 40 และ 50%) และอัตราส่วนของผงใบเจียวกู่หลานต่อตัวทำละลายเอทานอลเท่ากับ 2:100 g/mL และวิเคราะห์ด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (response surface methodology, RSM) จากผลการทดลองพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารสกัดจากใบเจียวกู่หลานที่มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP สูงสุดคือ ความเข้มข้นเอทานอล 68% v/v เวลา 19 นาที และความเข้มของแอมพลิจูด 42% โดยสารสกัดจากใบเจียวกู่หลานที่ภาวะนี้มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP เท่ากับ 1834.94 และ 3217.08 µM trolox/100 g dry weight ตามลำดับ จากนั้นศึกษาการพัฒนาเครื่องดื่มสมุนไพรพร้อมบริโภคผสมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลาน โดยผสมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลาน 0-3% v/v ในชาใบหม่อน (กำหนดสารให้ความหวานซูคราโลส 0.01% w/v และกรดซิตริก 0.08% w/v) และศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าการเติมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลานส่งผลให้ตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP เพิ่มสูงขึ้น โดยตัวอย่างที่เติมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลาน 3% v/v มีค่าดังกล่าวสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) รวมถึงค่า ∆E* จะเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณสารสกัดเจียวกู่หลานเพิ่มขึ้นเช่นกัน ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ทั้งหมดของทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกัน (p …
ผลของการงอกต่อการเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิ,
2020
คณะวิทยาศาสตร์
ผลของการงอกต่อการเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิ, ศตวรรษ หาดอ้าน
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของภาวะเครียดต่อการงอกและการเพิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในถั่วเพาะงอก และคัดเลือกน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเพิ่มสูงขึ้น ผลการวิจัยพบว่าระยะเวลาในการงอกส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีภายในเมล็ดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เช่น ปริมาณโปรตีนหยาบเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันหยาบลดลง และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพภายในเมล็ดเพิ่มขึ้น โดยระยะเวลาที่ดีที่สุดในการเพาะงอกถั่วเหลืองคือ 36 ชั่วโมง และถั่วอะซูกิ 30 ชั่วโมง ผลการให้ความเครียดเกลือจากการปรับสภาพถั่วอะซูกิก่อนเพาะงอก 30 ชั่วโมง ด้วยสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 50 มิลลิโมลาร์ และความเครียดกรดจากการปรับสภาพถั่วอะซูกิก่อนเพาะงอกด้วยสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 52 มิลลิโมลาร์ ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับถั่วอะซูกิเพาะงอกชุดควบคุม แต่ไม่ส่งผลต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และการพัฒนาสูตรน้ำนมถั่วเหลืองทั้งหมด 8 สูตร ด้วย mixture design ที่ได้จากการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยถั่วอะซูกิ และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก พบว่าการเพิ่มขึ้นของอัตราส่วนน้ำนมถั่วอะซูกิ (อัตราส่วนร้อยละ 10-20) และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก ส่งผลให้ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค DPPH radical scavenging และ FRAP สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับน้ำนมถั่วเหลืองที่ไม่ได้ผสมน้ำนมถั่วอะซูกิ โดยการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยน้ำนมถั่วอะซูกิร้อยละ 20 (อัตราส่วนผสมน้ำนมถั่วเหลือง:น้ำนมถั่วอะซูกิ:น้ำตาล คือ 75:20:5) และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก ด้วยอัตราส่วนผสมน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก:น้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก:น้ำตาล คือ 75:20:5 ส่งผลให้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค DPPH radical scavenging และ FRAP สูงที่สุด เมื่อเทียบกับน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิในกลุ่มเดียวกัน และจากการเปรียบเทียบน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรไม่เพาะงอกสูตรที่มีอัตราส่วนผสม 75:20:5 (สูตรที่ 4) กับน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรเพาะงอก (สูตรที่ 8) ในหน่วยบริโภคอ้างอิง 200 มิลลิลิตร พบว่าน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรเพาะงอก สูตรที่ 8 มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค FRAP และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ กลิ่นรสและรสชาติ เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)
ผลของเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวและการบ่มด้วยยูวีต่อสมบัติของฟิล์มคอมพอสิตฐานโปรตีนถั่วเหลือง,
2020
คณะวิทยาศาสตร์
ผลของเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวและการบ่มด้วยยูวีต่อสมบัติของฟิล์มคอมพอสิตฐานโปรตีนถั่วเหลือง, เมธาพร วงศ์อุ่น
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของของเสริมเซลลูโลสดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวและการบ่มด้วยรังสียูวีต่อสมบัติของฟิล์มคอมพอสิตฐานโปรตีนถั่วเหลือง การทดลองส่วนแรกเป็นการดัดแปรเซลลูโลสนาโนคริสตัลด้วยสารลดแรงตึงผิวและการพัฒนาฟิล์มคอมพอสิต ในการดัดแปรเซลลูโลสนาโนคริสตัล แปรชนิดของสารลดแรงตึงผิวเป็น 2 ชนิด ได้แก่ กลีเซอรอลโมโสเทียเรต (glycerol monostearate, GMS) และ โซเดียมสเทียโรอิลแลกทิเลต (sodium stearoyl lactylate, SSL) และแปรความเข้มข้นของสารลดแรงตึงผิวเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 1, 5 และ 10% โดยน้ำหนักของของแข็งโดยรวม พบว่าเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวมีขนาดอนุภาคเฉลี่ย (z-average) อยู่ในช่วง 67.4-605.0 นาโนเมตร ส่วนศักย์ซีต้ามีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของสารลดแรงตึงผิวเพิ่มขึ้น โดยตัวอย่างที่มีศักย์ซีต้าสูงสุด ได้แก่ เซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วย GMS และ SSL เข้มข้น 10% ซึ่งมีศักย์ซีต้าเท่ากับ -69.9 และ -84.5 มิลลิโวลต์ ตามลำดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าอนุภาคนาโนมีเสถียรภาพสูงมาก จึงคัดเลือกมาเพื่อใช้ในการเตรียมฟิล์มคอมพอสิตฐานโปรตีนถั่วเหลือง โดยแปรปริมาณเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 5, 10 และ 15% โดยน้ำหนักของสารละลายฟิล์ม พบว่าฟิล์มที่เสริมเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วย SSL ในปริมาณ 15% มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงสุดเท่ากับ 2.84 เมกะพาสคาล ซึ่งสูงกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่เสริมเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรถึง 68.0% ในขณะที่การยืดตัวถึงจุดขาดมีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรเพิ่มสูงขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าความสว่าง (L*) และความโปร่งใสของฟิล์มมีค่าลดลงด้วย มุมสีของของฟิล์มทุกตัวอย่างอยู่ในช่วงมุมสีเหลืองและความเข้มสีมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อปริมาณเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรเพิ่มสูงขึ้น สภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำและความสามารถในการละลายน้ำมีค่าลดลง และมุมสัมผัสระหว่างหยดน้ำกับผิวฟิล์มมีค่าสูงขึ้น เมื่อปริมาณเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรเพิ่มสูงขึ้น จากการศึกษาโครงสร้างภาคตัดขวางด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่าการเสริมเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรทำให้เมทริกซ์ของฟิล์มมีความเป็นเนื้อเดียวกันลดลงและมีช่องทางคดเคี้ยวมากขึ้น สำหรับการทดลองในส่วนที่สองเป็นการศึกษาผลของการบ่มแผ่นฟิล์มด้วยรังสียูวีซี โดยคัดเลือกฟิล์มที่มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงสุด ได้แก่ ฟิล์มที่เสริมเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วย SSL ในปริมาณ 15% มาบ่มด้วยยูวี แปรปริมาณรังสีดูดกลืนเป็น 6 ระดับ ได้แก่ 0.06, 0.19, 0.32, 0.45, 0.65 และ 1.56 จูล/ตารางเซนติเมตร พบว่าการบ่มด้วยรังสียูวีส่งผลให้ความต้านทานแรงดึงขาดเพิ่มขึ้นและการยืดตัวถึงจุดขาดลดลง โดยฟิล์มที่บ่มด้วยรังสียูวีปริมาณ 1.56 จูล/ตารางเซนติเมตร …
สมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่นของ
ผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลือง,
2020
คณะวิทยาศาสตร์
สมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่นของ ผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลือง, ธนากร วงษ์ประเสริฐ
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรของผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลืองให้สามารถรับประทานได้ง่าย และศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และรูปแบบการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่นของผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลือง ในขั้นต้น ศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ และทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกสูตรอาหารเจลโปรตีนถั่วเหลืองที่เหมาะสม โดยใช้กลูโคโนเดลตาแลคโตน (glucono-delta-lactone) ร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนักเป็นสารที่ทำให้เกิดเจล แปรชนิดแป้งมันสำปะหลังดัดแปรเป็นชนิดออกซิไดซ์และชนิดดัดแปรด้วยกรด และแปรปริมาณแป้งดัดแปรเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 3 4 และ 5 โดยน้ำหนัก พบว่าแป้งมันสำปะหลังดัดแปรชนิดออกซิไดส์ ให้เนื้อสัมผัสที่สาก ซึ่งไม่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งดัดแปรด้วยกรด และยังพบว่าปริมาณร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่ทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลืองใกล้เคียงกับตัวอย่างอ้างอิง Nutri-Jelly® ซึ่งเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากมากที่สุด ขั้นต่อมาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และรูปแบบการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่น พบว่าผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลืองประกอบไปด้วย โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เถ้า และเส้นใย ร้อยละ 29.98 66.91 2.36 0.56 0.19 โดยน้ำหนักแห้ง (dry basis) ตามลำดับ และให้ค่าพลังงานความร้อน 67.41 กิโลแคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ที่อุณหภูมิ 4 ºC พบว่าเมื่อระยะเวลาเก็บรักษานานขึ้น มีการแยกตัวของน้ำเพิ่มขึ้น ความแน่นเนื้อลดลง และมีกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อศึกษารูปแบบการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่นโดยใช้สารประกอบวานิลลินเป็นโมเดล เปรียบเทียบกับตัวอย่างเจลโปรตีนถั่วเหลืองในสภาวะปกติและตัวอย่างเจลโปรตีนถั่วเหลืองในสภาวะที่มีน้ำลายเทียมเป็นองค์ประกอบ พบว่าตัวอย่างเจลโปรตีนถั่วเหลือง สามารถปลดปล่อยกลิ่นรสได้เพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของวานิลลิน และเมื่อเติมน้ำลายเทียมลงไปในตัวอย่างเจลโปรตีนถั่วเหลือง วานิลลินถูกปลดปล่อยออกมาจากตัวอย่างที่ได้มากกว่าตัวอย่างเจลในสภาวะปกติอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเปรียบเทียบกับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ระดับความเข้มของกลิ่นวานิลลาที่ผู้ทดสอบได้รับเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของวานิลลินในตัวอย่าง และตัวอย่างที่มีน้ำลายเทียมมีระดับความเข้มของกลิ่นวานิลลามากกว่าตัวอย่างเจลในสภาวะปกติ
Effects Of Soluble And Insoluble Fibres On Pasting And Retrogradation Of Wheat Flour And Quality Of Bread,
2020
Faculty of Science
Effects Of Soluble And Insoluble Fibres On Pasting And Retrogradation Of Wheat Flour And Quality Of Bread, Arati Bhatta
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study aimed to investigate the effect of selected fibres on pasting as well as short-term and long-term retrogradation of starch in wheat flour and to investigate the quality of fibre-added white pan breads. Two soluble fibres, tara gum (TG) and k-carrageenan (CAR), and one insoluble fibre, cellulose (CEL), were added to wheat flour at different levels (1.0, 1.5 and 2.0%). Regarding pasting behaviour, addition of soluble fibres was found to cause an increase in peak, trough, breakdown, and final viscosity. Meanwhile the addition tended to decrease setback viscosity and pasting temperature. In contrast, insoluble fibre addition posed a minimal …
Analysis Of Gluten In Dried Yeast And Yeast-Containing Products,
2020
Edith Cowan University
Analysis Of Gluten In Dried Yeast And Yeast-Containing Products, Laura K. Allred, Mitchell G. Nye-Wood, Michelle L. Colgrave
Research outputs 2014 to 2021
Yeast are commonly used in the preparation of foods and beverages such as beer and bread and may also be used on their own as a source of nutrients and flavoring. Because of the historical connection of yeast to products made from wheat and barley, consumers maintaining a gluten-free diet can have concerns about the safety of yeast ingredients. Analyzing the safety of yeast and yeast-containing products presents some difficulties, as the yeast organisms actively degrade any gluten in the product, raising questions on the appropriateness of detection by traditional antibody-based methods. This study examines a variety of yeast and …
Changes In Chemical And Microbiological Quality Of Semi-Processed Black Soldier Fly (Hermetia Illucens L.) Larval Meal During Storage,
2020
Jomo Kenyatta University of Agriculture and Technology
Changes In Chemical And Microbiological Quality Of Semi-Processed Black Soldier Fly (Hermetia Illucens L.) Larval Meal During Storage, E. Kamau, C. Mutungi, J. Kinyuru, S. Imathiu, S. Ekesi, S. Ekesi, D. Nakimbugwe, K. K.M. Fiaboe
All Peer-Reviewed Publications
Edible insects are receiving attention as a protein source in the food and feed sector. However, successful commercialisation requires mass production matched with appropriate processing and storage techniques. The quality of dried and pulverised black soldier fly larvae stored in woven polypropylene (PP) sacks, polyethylene (PE) bags and plastic containers with screw lid (PL) in ambient and refrigerated environments was monitored over six months. Chemical indicators (oxidation, fatty acid profile), microbiological parameters (total viable counts, yeast and moulds, Enterobacteriaceae, presumptive coliforms, Salmonella) and colour change were examined. Temperature and relative humidity of the storage environments were monitored. In the ambient …
N-CycloPentyl-N-(3-Oxo-2,3-Dihydro-1h-Inden-1-Yl)Acetamide,
2020
Technological University Dublin
N-CycloPentyl-N-(3-Oxo-2,3-Dihydro-1h-Inden-1-Yl)Acetamide, Tao Zhang, Tom Mccabe, Bartosz Marzec, Neil Frankish, Helen Sheridan
Articles
The title molecule, C16H19NO2, consists of an indane moiety, which is connected through an N atom to an acetamide group and a cyclopentane ring. The N atom adopts planar triangular geometry. Intermolecular interactions, such as π–π stacking or hydrogen bonding, were not observed.
Assessing The Biological Safety Of Atmospheric Cold Plasmatreated Wheat Using Cell And Insect Models,
2020
Technological University Dublin
Assessing The Biological Safety Of Atmospheric Cold Plasmatreated Wheat Using Cell And Insect Models, Agata Los, Dana Ziuzina, Daniela Boehn, Paula Bourke
Articles
Atmospheric cold plasma (ACP) is under investigation for an extensive range of biocontrol applications in food biosystems. However, the development of a novel intervention technology requires a thorough evaluation of the potential for negative effects and the implications for the human and animal food chains’ safety. The evaluations were performed using a contained, high-voltage, dielectric barrier discharge plasma system. The cytotoxicity of two types of food models—a liquid model (wheat model medium (WMM)) vs. a solid model (wheat grain extract (WGE)) was compared in vitro using the mammalian cell line CHO-K1. The residual toxicity of ACP treatment of grains for …
Characterization Of Antimicrobial Effects Of Plasma-Treated Water (Ptw) Produced By Microwave-Induced Plasma (Midiplexc) On Pseudomonas Fluorescens Biofilms,
2020
Leibniz Institute for Plasma Science and Technology
Characterization Of Antimicrobial Effects Of Plasma-Treated Water (Ptw) Produced By Microwave-Induced Plasma (Midiplexc) On Pseudomonas Fluorescens Biofilms, Oliver Handorf, Viktoria Isabella Pauker, Thomas Weihe, Eric Freund, Sander Bekeschus, Katharina Riedel, Uta Schnabel, Jörg Ehlbeck
Articles
stract: For the decontamination of surfaces in the food production industry, plasma generated compounds (PGCs) such as plasma-treated water (PTW) or plasma processed air (PPA) offer many promising possibilities for future applications. Therefore, the antimicrobial effect of water treated with microwave-induced plasma (MidiPLexc) on Pseudomonas fluorescensbiofilms was investigated. 10 ml deionized water was treated with the MidiPLexc plasma source for 100 s, 300 s and 900 s (pre-treatment time) and the bacterial biofilms were exposed to the PTW for 1 min, 3 min and 5 min (post treatment time). To investigate the influence of PTW on P. fluorescensbiofilms, microbiological assays …
Computational Modelling Approach For The Optimization Of Apple Juice Clarification Using Immobilized Pectinase And Xylanase Enzymes,
2020
Technological University Dublin
Computational Modelling Approach For The Optimization Of Apple Juice Clarification Using Immobilized Pectinase And Xylanase Enzymes, Shady Hassan, Gwilym Williams, Amit Jaiswal
Articles
Apple juice is typically marketed as a clear juice, and hence enzymatic treatments are common practices in juice industry. However, enzymatic treatments have been shown to face some challenges when process efficiency, and cost effectiveness are concerned. Therefore, it is necessary to optimize the enzymatic treatment process to maximize efficiency, and reuse enzymes to minimize the overall cost via immobilization. In this context, the present work features the immobilization of pectinase and xylanase from M. hiemalis on genipin-activated alginate beads, with subsequent evaluation of its efficacy in apple juice clarification. A central composite rotatable design (CCRD), coupled with artificial neural …
Effect Of Atmospheric Cold Plasma On The Functional Properties Of Whole Wheat (Triticum Aestivum L.) Grain And Wheat Flour,
2020
University College Dublin
Effect Of Atmospheric Cold Plasma On The Functional Properties Of Whole Wheat (Triticum Aestivum L.) Grain And Wheat Flour, Sonal Chaple, Chaitanya Sarangapani, John B. Jones, Ed Carey, Lucie Causeret, Annaik Genson, Brendan Duffy, Paula Bourke
Articles
Atmospheric cold plasma (ACP) has emerged as a novel processing technology, with demonstrated efficiencies in microbial inactivation. However, studies on the effects of ACP and potential to modify the functional properties of foods are sparse. The objective of this study is to determine the effect of ACP on physico-chemical and functional properties of wheat flour. In this study, both whole wheat grains and wheat flour were subjected to a dielectric barrier discharge (DBD) contained plasma reactor for a range of treatment times (5–30 min) at 80 kV. Plasma treatment increased the flour hydration properties of wheat flour. Rapid visco-analyser results …
