Food Science Commons^™

Extraction And Quantification Of Sinapinic Acid From Irish Rapeseed Meal And Assessment Of Angiotensin-I Converting Enzyme (Ace-I) Inhibitory Activity, Leah Quinn, Steven Gray, Steve Meaney, Stephen Finn, Padraig Mcloughlin, Maria Hayes

Articles

Phenolic compounds, including phenolic acids, are known to play a protective role against the development of cardiovascular disease. The aim of this work was to generate a phenolic acid extract from Irish rapeseed meal, to determine the quantity of sinapinic acid (SA) in this fraction and to assess the ability of this fraction to inhibit the enzyme angiotensin-I converting enzyme (ACE-I; EC 3.4.15.1). A crude phenolic extract (fraction 1), free phenolic acid containing extract (fraction 2), and an extract containing phenolic acids liberated from esters (fraction 3) were generated from Irish rapeseed meal using a methanol:acetone:water solvent mixture (7:7:6). The …

Humic Acid And Trihalomethane Breakdown With Potential By-Product Formations For Atmospheric Air Plasma Water Treatment, Chaitanya Sarangapani, Peng Lu, Patrice Behan, Paula Bourke, Patrick J. Cullen

Articles

Over the past century chlorine has been widely used as an oxidant in water and wastewater treatment. Chlorine’s efficacy is demonstrated for microbial inactivation of a wide variety of pathogens along with oxidation of various chemical contaminants. However, the potential formation of disinfection by-products (DBPs), such as trihalomethane, is a concern [1]. DBPs, including trihalomethanes, can be formed as a consequence of the reaction of chlorine with natural organic matter (NOM) present in both surface and ground water [2]. NOM comprises of two fractions; humic substances (HS), which are composed of humic acids, fulvic acids, and non-humic substances (non-HS), which …

Advances In Control Of Food Mixing Operations, Patrick J. Cullen, Serafim Bakalis, Carl Sullivan

Articles

Mixing is a ubiquitous unit operation within the food industry and employed not only to combine multiple ingredients, but also to control reactions and modify the structure of foods. Failure of the mixing process may result in poor quality, organoleptic or functional attributes of foods along with product safety concerns. The industry is increasingly adopting automation and advanced control strategies such as Process Analytical Technology. Sensors can provide both insights into the complex mechanisms of mixing along with effective control. Here we discuss some recent advances in the control of food mixing operations.

Laser-Induced Breakdown Spectroscopy (Libs) For Food Analysis: A Review, Maria Markiewicz-Keszycka, Xavier Cama-Moncunill, Maria Piedad Casado-Gavalda, Yash Dixit, Raquel Cama-Moncunill, Patrick J. Cullen, Carl Sullivan

Articles

Background Laser-induced breakdown spectroscopy (LIBS) is an atomic emission spectroscopic technique which uses a focused pulsed laser beam to generate plasma from the material. The plasma contains atoms, ions and free electrons which emit electromagnetic radiation as the plasma cools down. The emitted light is resolved by a spectrometer to form a spectrum. Recently, LIBS has become an emerging analytical technique for characterisation and identification of materials; its multi-elemental analysis, fast response, remote sensing, little to no sample preparation, low running cost and ease of use make LIBS a promising technique for the food sector.

Scope and approach The present …

Feasibility Of Laser-Induced Breakdown Spectroscopy (Libs) As An At-Line Validation Tool For Calcium Determination In Infant Formula, Xavier Cama-Moncunill, Maria Markiewicz-Keszycka, Yash Dixit, Raquel Cama-Moncunill, Maria Piedad Casado-Gavalda, Patrick J. Cullen, Carl Sullivan

Articles

In this study, a 150 mJ laser-induced breakdown spectroscopy (LIBS) system was assessed to determine calcium content in infant formula (IF) samples. LIBS is a promising emission spectroscopic technique for elemental analysis, which offers advantages over conventional methods such as real-time analyses, little to no sample preparation and ease of use. The aim of this work was to evaluate the feasibility of LIBS as an at-line tool for IF manufacturing. To this end, IF mixtures with varying content of calcium were prepared over a range (approx. 1.5–7 mg/g of calcium) selected to be in conformity with the guidelines provided by …

Controlling Brochothrix Thermosphacta As A Spoilage Risk Using In Package Atmospheric Cold Plasma, Apurva Patange, Daniela Boehm, Carmen Bueno-Ferrer, Patrick J. Cullen, Paula Bourke

Articles

Brochothrix thermosphacta is a predominant spoilage microorganism in meat and its control in processing environments is important to maintain meat product quality. Atmospheric cold plasma is of interest for control of pathogenic and spoilage microorganisms in foods. This study ascertained the potential of dielectric barrier discharge atmospheric cold plasma (DBD-ACP) for control of B. thermosphacta in response to key parameters such as treatment time, voltage level, interactions with media composition and post treatment storage conditions. Challenge populations were evaluated as suspensions in PBS, as biofilms in meat model medium and surface attached on raw lamb chops under MAP.

ACP treatment …

Fructooligosacchariedes Integrity After Atmospheric Cold Plasma And High Press, Francisca Almeida, Wesley Gomes, Rosane Souza Cavalcante, Brijesh Tiwari, Patrick J. Cullen, Jesus Maria Frias, Paula Bourke, Fabiano Fernandes, Sueli Rodrigues

Articles

In this study, the effect of atmospheric pressure cold plasma and high-pressure processing on the prebiotic orange juice was evaluated. Orange juice containing 7g/100g of commercial fructooligosaccharides (FOS) was directly and indirectly exposed to a plasma discharge at 70kV with processing times of 15, 30, 45 and 60s. For high-pressure processing, the juice containing the same concentration of FOS was treated at 450MPa for 5min at 11.5°C in an industrial equipment (Hyperbaric, model: 300). After the treatments, the fructooligosaccharides were qualified and quantified by thin layer chromatography. The organic acids and color analysis were also evaluated. The maximal overall fructooligosaccharides …

Surface Attachment Of Active Antimicrobial Coatings Onto Conventional Plastic Based Laminates And Performance Assessment Of These Materials On The Storage Life Of Vacuum Packaged Beef Sub-Primals, D. Clarke, A. Tyuftin, M. Cruz-Romero, D. Bolton, S. Fanning, S. K. Pankai, Carmen Bueno-Ferrer, Patrick J. Cullen, J. P. Kerry

Articles

Two antimicrobial coatings, namely Sodium octanoate and Auranta FV (a commercial antimicrobial composed of bioflavonoids, citric, malic, lactic, and caprylic acids) were used. These two antimicrobials were surface coated onto the inner polyethylene layer of cold plasma treated polyamide films using beef gelatin as a carrier and coating polymer. This packaging material was then used to vacuum pack beef sub-primal cuts and stored at 4 °C. A control was prepared using the non-coated commercial laminate and the same vacuum packaged sub-primal beef cuts. During storage, microbial and quality assessments were carried out. Sodium octanoate treated packages significantly (p < 0.05) reduced microbial counts for all bacteria tested with an increase of 7 and 14 days, respectively compared to control samples. No significant effect on pH was observed with any treatment. The results suggested that these food grade antimicrobials have the potential to be used in antimicrobial active packaging applications for beef products.

The Potential Of Atmospheric Air Cold Plasma For Control Of Bacterial Contaminants Relevant To Cereal Grain Production, Agata Los, Dana Ziuzina, Daniela Boehm, Patrick J. Cullen, Paula Bourke

Articles

The aim of this work was to investigate the efficacy of dielectric barrier discharge atmospheric cold plasma (DBD ACP) against bacteria associated with grains quality and safety. ACP inactivation efficacy was tested against biofilms formed by different strains of E. coli, Bacillus and Lactobacillus in grain model media and against B. atrophaeus endospores either in grain media or attached on abiotic surfaces. Effects were dependent on bacterial strain, media composition and mode of ACP exposure. ACP treatment for 5min reduced E. coli spp., B. subtilis and Lactobacillus spp. biofilms by >3 log10, whereas insignificant reductions were achieved for B. atrophaeus. …

Facilitating Smart Haccp Strategies With Process Analytical Technology, Fintan Moran, Carl Sullivan, Kevin Keener, Patrick J. Cullen

Articles

The critical feature to any food management system, be it safety or quality focused, is timely and accurate product and process data. The HACCP framework is one of a systematic preventive approach that addresses hazards as a means of prevention rather than finished product inspection. The PAT initiative is a framework which also aims to change product assurance from end-product testing to preventive control through timely measurements of critical product and process parameters. The continued emergence of sensitive yet affordable sensors capable of direct measurement of biological, chemical and physical risks associated with foods during production, processing or over their …

Challenges In Model Development For Meat Composition Using Multipoint Nir Spectroscopy From At‐Line To In‐Line Monitoring, Yash Dixit, Maria Piedad Casado-Gavalda, R. Cama-Moncunill, Patrick J. Cullen, Carl Sullivan

Articles

This study evaluates the efficiency of multipoint near‐infrared spectroscopy (NIRS) to predict the fat and moisture content of minced beef samples both in at‐line and on‐line modes. Additionally, it aims at identifying the obstacles that can be encountered in the path of performing in‐line monitoring. Near‐infrared (NIR) reflectance spectra of minced beef samples were collected using an NIR spectrophotometer, employing a Fabry‐Perot interferometer. Partial least squares regression (PLSR) models based on reference values from proximate analysis yielded calibration coefficients of determination of 0.96 for both fat and moisture. For an independent batch of samples, fat was estimated with a prediction …

Evaluation Of Chemical Immersion Treatments To Reduce Microbial Populations In Fresh Beef, Ahmed Kassem, Joseph Meade, James Gibbons, Kevina Mcgill, Ciara Walsh, James Lyng, Paul Whyte

Articles

The aim of the current study was to assess the ability of a number of chemicals (acetic Acid (AA), citric acid (CA) lactic acid (LA), sodium decanoate (SD) and trisodium phosphate (TSP)) to reduce microbial populations (total viable count, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes) on raw beef using an immersion system. The following concentrations of each chemical were used: 3 & 5% for AA, CA, LA, SD and 10 & 12% for TSP. Possible synergistic effects of using combinations of two chemicals sequentially (LA +CA and LA +AA) were also investigated. L*, a* and b* values …

Effect Of Different Debranning Degrees On The Qualities Of Whole Wheat Flour And Chinese Steamed Bread, Jikai Zhao, Fengcheng Wang, Wenjun Fu, Mengjie Wang

School of Earth, Environmental, & Marine Sciences Faculty Publications

Abstract: Strong gluten, middle-strong gluten and middle gluten wheat were used as raw materials to obtain whole wheat flour by dry debranning process, and the effect of different debranning degrees on the quality of wheat kernel, whole wheat flour and Chinese steamed bread was evaluated. The results showed that the ash content, hardness index and thousand kernel weight of wheat kernels were decreased with increasing debranning degree by 0.17%, 1.0–1.5 and 1.74–1.82 g, respectively, whereas the volume weight was increased by 22.0–23.4 g/L. The contents of ash and damaged starch in whole wheat flour were decreased by 0.12%–0.14% and 1.0–2.1 …

Microencapsulation Instant Coffee By Spray Drying Using Hydrolysed Konjac Glucomannan, Desi Sakawulan

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

This research is aimed at finding a suitable wall material from konjac glucomannan to shield antioxidant compounds in coffee extract along with appropriate condition of spray drying to produce microencapsulated instant coffee. There are two steps of study. In the first step, two types of konjac powder (A. muelleri and A. bulbifer) and different concentrations of mannanase enzyme were used to investigate the viscosity reduction of konjac glucomannan hydrolysate (KGMH). It is found that mannanase at 38,000 units per gram substrate was able to lower the viscosity of A. muelleri solution to less than 100 m.Pa.s, while A. bulbifer remained …

Halophilic Bacteria From Salty Fermented Foods And Its Bacteriocin Encoding Gene Expression To Use As Biocontrol Agent Against Staphylococcus Aureus In Salt Added Foods, Vishal Chhetri

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

This research was aimed to isolate, select and apply bacteriocin producing halophilic bacteria from salty fermented foods, Plara (Thai traditional salty fermented fish) and soya sauce as bio-control agent in foods. The isolates having inhibitory activity against different strains of Staphylococcus aureus were selected, identified and characterized prior to application as protective starter in food models. Bacterial communities of Plara and soya sauce samples were studied by two methods, a cultural dependent and cultural independent method (Reverse Transcriptase PCR DGGE (Rev-T PCR-DGGE)), and subsequently sequenced by 16s rDNA analysis. Halanaerobium spp. in Plara and Staphylococcus gallinarum in soya sauce were …

Rapid Quality Determination Of Mulberry Leaf Tea During Storage Using Electronic Nose And Electronic Tongue, Anchalee Ruengdech

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

This study was aimed to develop rapid methods based on electronic nose (e-nose) and electronic tongue (e-tongue) to determine the quality attributes and phytochemicals of mulberry leaf tea. This study was divided into three parts: (1) to determine the effect of cultivar on the quality attributes and phytochemicals of mulberry leaf tea, (2) to evaluate the effect of packaging and storage time on quality attributes and phytochemicals of mulberry leaf tea, and (3) to employ e-tongue combined with chemometrics for prediction of phytochemicals and antioxidant activity of mulberry leaf tea. Mulberry leaf tea prepared from three different mulberry cultivars including …

Effects Of Processing Methods On Quality Of Green Coffee, Fareeya Kulapichitr

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

To study the impact of processing on quality of Arabica green coffee, the research was divided into two parts: I) the study of the effects of postharvest processing practices on the quality of coffee, and II) the study of the effects of heat pump drying conditions on physicochemical properties of coffee with focus on the determination of the key volatile compounds affected by drying treatments. In part 1, the subtopics of the study were: 1.1) the study of the effects of the selection of coffee cherries differing in maturity (ripe vs unripe) on the quality of green coffee based on …

Use Of Near-Infrared Spectroscopy For Analysis Of Mixed Rice Bran And Parboiled Rice Bran, Wirongrong Maksawasd

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

Both rice bran and parboiled rice bran can be used for rice bran oil production. Parboiled rice is more desirable than rice bran due to its higher oil content and lower acid value compared to rice bran, hence higher price. The difference in price of raw materials may motivate suppliers to mix raw rice bran in parboiled rice bran. As a result, rice bran oil manufacturers frequently come across parboiled rice bran samples that have higher acid value and lower oil content. Currently, Near Infrared Spectroscopy (NIR) is widely used in rice bran oil production plant as a rapid and …

ผลของวัตถุเจือปนประเภทคาร์โบไฮเดรตต่อสมบัติของเพสต์และเจลสตาร์ชข้าว, ไชยพรรณ ธาราสุข

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวัตถุเจือปนประเภทคาร์โบไฮเดรตต่อสมบัติของเพสต์และเจลสตาร์ชข้าวเจ้า วัตถุเจือปนที่ใช้ในงานวิจัยนี้แบ่งเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกได้แก่ น้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์ (กลูโคส ฟรุกโทส และซอร์บิทอล) และกลุ่มที่สองได้แก่ ออลิโกแซ็กคาไรด์และพอลิแซ็กคาไรด์ที่มีสมบัติเป็นพรีไบโอติก (พอลิเด็กซ์โทรส ฟรุกโทออลิโกแซ็กคาไรด์ และอินูลิน) โดยเติมวัตถุเจือปนในปริมาณ 5, 10, 20, และ 30% โดยน้ำหนักของสตาร์ช จากการติดตามพฤติกรรมการเกิดเพสต์ของสตาร์ชข้าวพบว่าเมื่อความเข้มข้นของน้ำตาลหรือน้ำตาลแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้น อุณหภูมิการเกิดเพสต์มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ในขณะที่ความหนืดสูงสุดมีแนวโน้มลดลง นอกจากนี้ความหนืดเบรกดาวน์และความหนืดเซ็ตแบ็กก็มีแนวโน้มลดลงด้วย ในด้านสมบัติทางความร้อนพบว่าอุณหภูมิและเอนทาลปีของการเกิดเจลาทิไนเซชันมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามความเข้มข้นของน้ำตาลหรือน้ำตาลแอลกอฮอล์ที่เพิ่มขึ้น โดยกลูโคสและซอร์บิทอลทำให้อุณหภูมิและเอนทาลปีของการเกิดเจลาทิไนเซชันของสตาร์ชข้าวเพิ่มขึ้นได้สูงสุด ในแง่การเกิดรีโทรเกรเดชัน พบว่าเอนทาลปีของการหลอมผลึกแอมิโลเพกทินของตัวอย่างที่เติมกลูโคสและซอร์บิทอลมีค่าต่ำกว่าตัวอย่างที่เติมฟรุกโทสที่ความเข้มข้นเท่ากัน ซึ่งชี้ให้เห็นว่ากลูโคสและซอร์บิทอลมีประสิทธิภาพในการชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันได้ดีกว่าฟรุกโทส นอกจากนี้จากการติดตามการเปลี่ยนแปลงของปริมาณของส่วนเสมือนของแข็งพบว่ามีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้นตามระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นในทุกตัวอย่าง โดยตัวอย่างควบคุมมีอัตราการเพิ่มขึ้นของส่วนเสมือนของแข็งสูงกว่าเจลสตาร์ชที่เติมน้ำตาลและน้ำตาลแอลกอฮอล์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง 14 วันแรกของการเก็บรักษา ในแง่ความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำในเจลสตาร์ชพบว่ามีแนวโน้มลดลงเมื่อระยะเวลาการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ซึ่งอาจเป็นผลมาจากน้ำถูกจับไว้โดยองค์ประกอบอื่นภายในระบบ เช่น การเกิดไฮเดรชันกับผลึกสตาร์ช โดยตัวอย่างควบคุมมีการลดลงของ 1H NMR T1 และ T2 สูงที่สุด สำหรับผลของการเติมพรีไบโอติกพบว่าการเติมพรีไบโอติกมีผลสำคัญต่อพฤติกรรมการเกิดเพสต์ของสตาร์ชข้าว โดยเมื่อความเข้มข้นของพรีไบโอติกเพิ่มสูงขึ้น อุณหภูมิการเกิดเพสต์มีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น ในขณะที่ความหนืดสูงสุดมีแนวโน้มลดลง เมื่อเปรียบเทียบที่ความเข้มข้นเท่ากัน ความหนืดสูงสุดของตัวอย่างที่เติมอินูลินมีค่าสูงกว่าตัวอย่างที่เติม พอลิเด็กซ์โทรสหรือฟรุกโทออลิโกแซ็กคาไรด์ เมื่อความเข้มข้นของพรีไบโอติกเพิ่มขึ้นพบว่าความหนืดเบรกดาวน์และความหนืดเซ็ตแบ็กมีแนวโน้มลดลง สำหรับสมบัติทางความร้อนพบว่าอุณหภูมิของการเกิดเจลาทิไนเซชันเพิ่มสูงขึ้นตามความเข้มข้นของพรีไบโอติกที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่เอนทาลปีในการเกิดเจลาทิไนเซชันลดลงเล็กน้อย การเติมพรีไบโอติกสามารถชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันของสตาร์ชข้าว โดยตัวอย่างที่เติมอินูลินมีเอนทาลปีของการหลอมผลึกแอมิโลเพกทินต่ำกว่าตัวอย่างที่เติมพอลิเด็กซ์โทรสและฟรุกโทออลิโกแซ็กคาไรด์ที่ความเข้มข้นเท่ากัน ซึ่งสอดคล้องกับการเปลี่ยนแปลงของปริมาณส่วนเสมือนของแข็ง ที่พบว่าเจลสตาร์ชที่เติมพรีไบโอติกมีการเพิ่มขึ้นของส่วนเสมือนของแข็งในอัตราที่ต่ำกว่าตัวอย่างควบคุม ในด้านความสามารถในการเคลื่อนที่ของน้ำ การเติมพรีไบโอติกทำให้ 1H NMR T1 และ T2 ลดลงในอัตราที่ช้ากว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุม โดยสรุปพบว่าวัตถุเจือปนคาร์โบไฮเดรตที่ใช้ในงานวิจัยนี้ทำให้สตาร์ชเกิดเจลาทิไนเซชันได้ยากขึ้น ในขณะเดียวกันก็ทำให้สตาร์ชแกรนูลทนทานต่อความร้อนและแรงเฉือนมากขึ้น รวมทั้งช่วยชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชัน

การปรับสภาพเบื้องต้นของหอยนางรมแกะเปลือกด้วยการล้างร่วมกับการแช่ใน Epigallocatechin Gallate จากชาเขียวเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา, กาญจนา แขเพ็ญ

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการใช้น้ำอิเล็กโทรไลต์ กรดแลคติก และสาร Epigallocatechin gallate (EGCG) จากชาเขียว ต่ออายุการเก็บรักษาหอยนางรมที่อุณหภูมิ 4±2 °C และติดตามคุณภาพทางจุลชีววิทยา กายภาพ และเคมี โดยศึกษาค่าความเข้มข้นต่ำสุดในการยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรีย (MIC) และความเข้มข้นต่ำสุดในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย (MBC) (Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Lactobacillus plantarum, Vibrio parahaemolyticus, Salmonella Typhimurium, และ Escherichia coli) ของ EGCG 2.5-5 µg/ml และกรดแลคติก 1.37-2.75 % w/w ศึกษาการทำความสะอาดเพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์ในหอยนางรมโดยการแช่ 30 นาที ด้วยน้ำอิเล็กโทรไลต์ กรดแลคติก โดยน้ำปลอดเชื้อ สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 10 ppm และ สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 60 ppm เป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าน้ำอิเล็กโทรไลต์ 60 ppm และกรดแลคติกที่ 0.17 % w/v (0.0625 MBC) คือความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถลดปริมาณเชื้อแบคทีเรียได้ และยังคงรักษาคุณภาพทางกายภาพและเคมีของหอยนางรม โดยน้ำอิเล็กโทรไลต์สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC), Staph. aureus, lactic acid bacteria (LAB) ได้ 1.36, 1.02, 0.20 log10 CFU/g ตามลำดับ และ V. parahaemolyticus ลดได้ 3.2 MPN/g ส่วนกรดแลคติกสามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (TPC), Staph. aureus, ได้ 0.08, 0.48 log10 CFU/g และตามลำดับ V. parahaemolyticus ลดได้ 3.2 MPN/g ขณะที่สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ …

การใช้สารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรแดง Hylocereus Polyrhizus ร่วมกับโซเดียมแลกเทตเพื่อการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและการยืดอายุการเก็บรักษาคัสตาร์ดครีม, ทรงพร คำคม

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินการใช้สารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรแดงส่วน mesocarp ร่วมกับโซเดียมแลกเทตในการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและลดการเสื่อมเสียของคัสตาร์ดครีม โดยหาอัตราส่วนตัวทำละลายที่เหมาะสมในการสกัด ศึกษาสมบัติการต้านจุลินทรีย์ของสารสกัดที่ได้และของโซเดียมแลกเทต ประเมินการเสริมฤทธิ์ของสารผสม และประยุกต์ใช้เป็นสารต้านจุลินทรีย์ในคัสตาร์ดครีม วัดปริมาณเบต้าไซยานิน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และองค์ประกอบทางเคมีในสารสกัดด้วยวิธี HPLC วัดสมบัติการต้านจุลินทรีย์ด้วยวิธี agar well diffusion วิเคราะห์ค่า minimum inhibitory concentrations (MIC) และ minimum bactericidal concentration (MBC) วิเคราะห์ค่าทางเคมี กายภาพและการเจริญของเชื้อผสม (culture cocktail) ที่เติมลงในคัสตาร์ดครีม จากการศึกษาพบว่าการใช้เอทานอลผสมกับน้ำที่อัตราส่วน 50:50 (v/v) ในการสกัดให้ปริมาณเบต้าไซยานินและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด เท่ากับ 53.80±1.15 mg/ 100 g dry wt. และ 387.67±26.74 mgGAE/ 100 g dry wt. ตามลำดับ สารสกัดที่ได้ประกอบด้วย betacyanin, gallic acid, caffeic acid, ferulic acid, rutin และ pyrogallol มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ก่อโรคมาตรฐาน ได้แก่ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Typhimurium และ Escherichia coli มีค่าเฉลี่ยของเส้นผ่าศูนย์กลางของฤทธิ์ยับยั้ง (clear zone) อยู่ในช่วง 2.08±0.10-21.06±0.14 mm และมีค่า MIC และ MBC อยู่ในช่วง 7.81-15.63 mg/mL และ 15.63-250 mg/mL ตามลำดับ ฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของโซเดียมแลกเทต มีค่า MIC และ MBC อยู่ในช่วง 1.88-7.5% และ 7.5- มากกว่า 30% ตามลำดับ …

การเปรียบเทียบโพรไฟล์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบแบบแสดงอาการและไม่แสดงอาการโดยใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์, มยุรี เหลืองวิลัย

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

โรคเต้านมอักเสบ (mastitis) เป็นปัญหาที่สำคัญในอุตสาหกรรมการเลี้ยงโคนม เนื่องจากส่งผลโดยตรงต่อสุขภาวะเต้านมของแม่โคทำให้คุณภาพและปริมาณน้ำนมดิบที่ผลิตได้ลดลง เมื่อพิจารณาลักษณะทางพยาธิวิทยาสามารถแบ่งโรคเต้านมอักเสบได้เป็น 2 ลักษณะคือ แบบแสดงอาการ (clinical) และแบบไม่แสดงอาการ (subclinical) โดยพบว่าการเกิดโรคเต้านมอักเสบส่งผลให้องค์ประกอบหลักทางเคมีในน้ำนมดิบหลายชนิดเปลี่ยนแปลงไปจากปกติ เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์ (metabolomics) นั้นสามารถนำมาประยุกต์ใช้เพื่อวิเคราะห์สารชีวโมเลกุลขนาดเล็ก (metabolite) ที่เป็นองค์ประกอบย่อยในน้ำนมดิบได้ ปัจจุบันยังไม่มีงานวิจัยที่ใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์เพื่อศึกษาโพรไฟล์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมดิบในประเทศไทย ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างข้อมูลโพรไฟล์สารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยาก (non-volatile metabolite profile) ของน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบทั้งแบบที่แสดงอาการและไม่แสดงอาการกับแม่โคที่มีสุขภาวะปกติ รวมทั้งวิเคราะห์ระบุชนิดและปริมาณสัมพันธ์ของสารเมตาบอไลต์ที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพ (biomarker) ต่อลักษณะทางพยาธิวิทยาดังกล่าว โดยใช้เทคนิค proton nuclear magnetic resonance (1H-NMR) ความถี่สูง (500 MHz.) ในงานวิจัยนี้สามารถวิเคราะห์ระบุชนิดของสารเมตาบอไลต์ในน้ำนมดิบได้ทั้งหมด 46 สาร ผลจากการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (principal component analysis) และการวิเคราะห์แบบจัดกลุ่ม (cluster analysis) แสดงให้เห็นว่าข้อมูลโพรไฟล์สารเมตาบอไลต์ในน้ำนมดิบทั้ง 3 กลุ่มมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนทางสถิติ โดยสามารถใช้ปริมาณสัมพันธ์ของ acetoacetate, phenylalanine, threonine, isoleucine, leucine, hippurate, lactate, fumarate และ N-acetylglucosamine เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบแบบแสดงอาการและไม่แสดงอาการออกจากน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่มีสุขภาวะปกติได้ ผลการวิจัยดังกล่าวสรุปได้ว่าการวิเคราะห์ข้อมูลโพรไฟล์สารเมตาบอไลต์ในน้ำนมดิบด้วย 1H-NMR ร่วมกับการประมวลผลทางเคโมเมตริกซ์ (chemometrics) สามารถนำมาประยุกต์ใช้เพื่อระบุอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมดิบสัมพันธ์กับลักษณะทางพยาธิวิทยาของโรคเต้านมอักเสบได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การใช้สารสกัดจากขมิ้นชัน Curcuma Longa L. ร่วมกับสารควบคุมความเป็นกรดเพื่อยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคและยืดอายุการเก็บของเส้นขนมจีนสด, สุภาวิดา ชวนไชยสิทธิ์

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการใช้สารสกัดจากขมิ้นชันร่วมกับสารควบคุมความเป็นกรด เพื่อยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคและยืดอายุการเก็บของเส้นขนมจีนสด ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดขมิ้นชันด้วยวิธี HPLC และ TLC ตรวจสอบ คัดแยก และจำแนกจุลินทรีย์ไอโซเลทที่ทำให้เส้นขนมจีนเสื่อมเสียด้วยการวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์บนพื้นที่ rDNA ศึกษาสมบัติการต้านจุลินทรีย์ด้วยวิธี agar well diffusion ร่วมกับการวิเคราะห์ค่าminimum inhibitory concentration (MIC) และminimum bactericidal/fungicidal concentration (MBC/MFC) และของสารสกัดขมิ้นชัน (curcumin; CCM) และสารควบคุมความเป็นกรด คือ โซเดียมอะซิเตท (sodium acetate; SA) และโซเดียมแลกเทต (sodium lactate; SL) รวมถึงศึกษาการเสริมฤทธิ์ของสารผสม และศึกษาฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของสารผสมในเส้นขนมจีนสด และลักษณะทางกายภาพของเส้นขนมจีนสด จากการศึกษาพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดขมิ้นชัน คือ curcumin, demethoxycurcumin และ bisdemethoxycurcumin จุลินทรีย์หลักที่ทำให้ขนมจีนเสื่อมเสีย คือ แบคทีเรีย Brevibacillus sp. และยังพบ Bacillus pumilus และ Bacillus cereus และพบยีสต์ Candida tropicalis และ Pichia occidentalis โดยสาร CCM มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ดังกล่าวและจุลินทรีย์ก่อโรค (Staphylococcus aureus และ Escherichia coli) ที่ความเข้มข้นของสารสกัดระหว่าง 4.88 ถึง 78.00 µg/ml มีขนาดของ inhibition zone อยู่ในช่วง 7.87±0.06-11.20±0.20 mm ยกเว้น E.coli และเมื่อพิจารณาค่า MIC และค่า MBC/MFC ของสารเดี่ยว CCM,SA และ SL พบในช่วง 0.49-3.90, 25-200 และ 12.57-200.15 mg/ml ตามลำดับ และค่า MBC/MFC ในช่วง …

ผลของน้ำโอโซนและการบรรจุแบบสุญญากาศต่อการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคและแบคทีเรียที่ทำให้เสื่อมเสียบางชนิดในปลานิล Oreochromis Niloticus แล่, อาทิตยา ทิพย์มณี

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้โอโซนในรูปของสารละลายต่ออายุการเก็บรักษาปลานิลแล่แช่เย็นที่บรรจุในบรรยากาศปกติและสุญญากาศ ติดตามคุณภาพทางจุลินทรีย์ และกายภาพเคมี โดยศึกษาการใช้น้ำโอโซนที่ระดับความเข้มข้นต่าง ๆ (0-2 ppm) สำหรับทำความสะอาดปลานิลแล่ด้วยวิธีการแช่ และใช้สารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 10 ppm ทำความสะอาดเป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าจำนวนจุลินทรีย์ที่ลดลง (log reduction) ค่าดัชนีสีขาว (whiteness index) ค่าความแตกต่างสี (ΔE) ค่ากรดไทโอบาร์บิวทูริก (TBARS) และ % การสูญเสียน้ำหนัก (% weight loss) ของปลานิลแล่มีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของโอโซนเพิ่มขึ้น (p≤0.05) น้ำโอโซนที่ 1 ppm คือความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถลดปริมาณแบคทีเรียได้โดยไม่แตกต่างจากน้ำโอโซนที่ 1.5 ppm (p≤0.05) และยังคงรักษาคุณภาพทางกายภาพเคมีของปลานิลแล่ การใช้น้ำโอโซนความเข้มข้น 1 ppm แช่ปลานิลเป็นเวลา 1 นาที สามารถลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด Staphylococcus aureus lactic acid bacteria (LAB) และ Pseudomonas spp. ได้ 0.40 0.46 0.47 และ 0.28 log ตามลำดับ เนื่องจากตัวอย่างปลานิลแล่ที่ใช้ในการศึกษาไม่พบการปนเปื้อนของ Vibrio cholerae และ Salmonella spp. ในปลานิลแล่ จึงเติมเชื้อลงในตัวอย่างปลานิลแล่ เมื่อนำมาแช่ด้วยน้ำโอโซน 1 ppm เป็นเวลา 1 นาที พบว่าน้ำโอโซนสามารถลดจำนวนแบคทีเรียดังกล่าวได้ 0.36 และ 0.26 log จากการทดลองเก็บรักษาปลานิลแล่ผ่านการแช่น้ำโอโซนที่ 1 ppm และโซเดียมไฮโปคลอไรท์ 10 ppm บรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติ (ตัวอย่างควบคุม) และสุญญากาศ เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4±2 องศาเซลเซียส พบว่าตัวอย่างที่แช่โซเดียมไฮโปคลอไรท์บรรจุในสภาวะบรรยากาศปกติและสุญญากาศ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเกินเกณฑ์มาตรฐานกำหนดที่ 107 CFU/g ในวันที่ 4 และ …

ผลของตัวออกซิไดส์และการบ่มด้วยความร้อนต่อสมบัติของฟิล์มไข่ขาว, อินท์วาริน กิตติอัครศรีกุล

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิดและความเข้มข้นของตัวออกซิไดส์ รวมทั้งผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการบ่มแผ่นฟิล์มด้วยความร้อนต่อสมบัติของฟิล์มไข่ขาว ในขั้นตอนแรกเป็นการศึกษาผลของชนิดและความเข้มข้นของตัวออกซิไดส์ ตัวออกซิไดส์ที่ใช้ในการศึกษามี 3 ชนิด ได้แก่ ไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์ โซเดียมเพอร์ไอโอเดต และโซเดียมไฮโปคลอไรต์ แปรความเข้มข้นของตัวออกซิไดส์เป็น 3 ระดับ ได้แก่ 0.02, 0.04 และ 0.06 โมลาร์ พบว่าความต้านทานแรงดึงขาดและการยืดตัวถึงจุดขาดของฟิล์มที่เติมตัวออกซิไดส์สูงกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยทั่วไปพบว่าฟิล์มที่เติมโซเดียมเพอร์ไอโอเดตมีความต้านทานแรงดึงขาดและการยืดตัวถึงจุดขาดสูงกว่าฟิล์มที่เติมไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์และฟิล์มที่เติมโซเดียมไฮโปคลอไรต์ ฟิล์มที่เติมโซเดียมเพอร์ไอโอเดตเข้มข้น 0.06 โมลาร์มีความต้านทานแรงดึงขาด (2.73 เมกะพาสคาล) และการยืดตัวถึงจุดขาด (63.89%) สูงสุด โดยมีค่าเป็น 425% และ 326% ของตัวอย่างควบคุม ตามลำดับ การเชื่อมข้ามโปรตีนด้วยพันธะไดซัลไฟด์สามารถยืนยันได้โดยใช้เทคนิครามานสเปกโทรสโกปี การเติมตัวออกซิไดส์ยังมีผลต่อสมบัติเชิงแสง โดยทำให้ฟิล์มที่ได้มีความโปร่งใสลดลง นอกจากนี้พบว่าฟิล์มที่เติมโซเดียมเพอร์ไอโอเดตและฟิล์มที่เติมโซเดียมไฮโปคลอไรต์มีสีเหลืองและสีส้มเหลืองตามลำดับ ในขณะที่ฟิล์มที่เติมไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์มีสีใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุม การเติมตัวออกซิไดส์ทำให้ผิวฟิล์มมีสมบัติความไม่ชอบน้ำเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความสามารถในการละลายน้ำและสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำมีค่าลดลง ในขั้นตอนที่สองเป็นการศึกษาผลของการบ่มแผ่นฟิล์มด้วยความร้อน โดยฟิล์มที่คัดเลือกมาศึกษาได้แก่ฟิล์มที่เติมไฮโดรเจนเพอร์ออกไซด์เข้มข้น 0.06 โมลาร์ แปรอุณหภูมิการบ่มเป็น 4 ระดับ ได้แก่ 40, 60, 70 และ 80 องศาเซลเซียส และแปรระยะเวลาการบ่มเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 24, 48 และ 72 ชั่วโมง พบว่าฟิล์มที่บ่มด้วยความร้อนมีความต้านทานแรงดึงขาดสูงกว่าและการยืดตัวถึงจุดขาดต่ำกว่าตัวอย่างควบคุมซึ่งไม่ได้บ่มอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่ออุณหภูมิและระยะเวลาการบ่มเพิ่มขึ้น ความต้านทานแรงดึงขาดมีค่าเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่การยืดตัวถึงจุดขาดมีค่าไม่เปลี่ยนแปลง (p>0.05) ตัวอย่างฟิล์มที่บ่มที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 72 ชั่วโมง มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงสุด (9.55 เมกะพาสคาล) ซึ่งเป็น 683% ของตัวอย่างควบคุม การเชื่อมข้ามโปรตีนด้วยพันธะไดซัลไฟด์สามารถยืนยันได้โดยใช้เทคนิครามานสเปกโทรสโกปี ในด้านสมบัติเชิงแสง พบว่าการบ่มด้วยความร้อนมีผลต่อค่าสีค่อนข้างน้อย แม้ว่ามุมของสีตัวอย่างฟิล์มมีค่าแตกต่างกัน แต่ความเข้มสีที่มีค่าต่ำมากทำให้ฟิล์มทุกตัวอย่างปรากฏเป็นสีเทาเมื่อดูด้วยตาเปล่า การบ่มด้วยความร้อนทำให้ผิวฟิล์มมีสมบัติความไม่ชอบน้ำเพิ่มขึ้น และสามารถผลิตฟิล์มที่มีผิวไม่ชอบน้ำ (มีมุมสัมผัสระหว่างหยดน้ำกับผิวฟิล์มสูงกว่า 90 องศา) ได้โดยบ่มที่อุณหภูมิสูงเป็นระยะเวลานาน นอกจากนี้ยังพบว่าฟิล์มที่บ่มด้วยความร้อนมีความสามารถในการละลายน้ำและสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำลดต่ำลง

Effects Of High Intensity Ultrasound Frequency And High-Speed Agitation On Fat Crystallization, Roberta Silva, Juhee Lee, V. Gibon, Silvana Martini

Nutrition, Dietetics, and Food Sciences Faculty Publications

The objective of this research was to examine the effect of ultrasound frequency and high-speed agitation on lipid crystallization. Interesterified soybean oil was crystallized at 44 °C without and with the application of high intensity ultrasound (HIU—20 and 40 kHz) or with high-speed agitation (6000 and 24,000 rpm). Two tip amplitudes (24 and 108 µm) and three pulse durations were evaluated (5, 10, and 15 s) for the acoustic frequencies tested. Sonication at 20 kHz of frequency significantly reduced crystal size, increased (p < 0.05) elasticity (435.9 ± 173.3–80,218 ± 15,384 Pa) and SFC (0.2 ± 0.0–4.5 ± 0.4%). No significant difference was observed in the crystallization behavior of these samples when sonicated at different amplitudes for 5 and 10 s. The crystallization behavior was significantly delayed (p < 0.05) in samples sonicated using 108 µm amplitude for 15 s. Larger crystals were formed in samples sonicated at 40 kHz compared to those obtained with 20 kHz and lower SFC (3.7 ± 0.0%) and elasticity (3943 ± 1459 Pa) values were obtained. High-speed agitation at 24,000 rpm increased SFC (5.5 ± 0.1%) and crystallized area and decreased the elasticity (42,602 ± 11,775 Pa) compared to the samples sonicated at 20 kHz.

Sonocrystallization Of Interesterified Fats With 20 And 30% Of Stearic Acid At The Sn-2 Position And Their Physical Blends, Jeta V. Kadamne, Ebenezer A. Ifeduba, Casimir C. Akoh, Silvana Martini

Nutrition, Dietetics, and Food Sciences Faculty Publications

Physical blends (PB) of high oleic sunflower oil and tristearin with 20 and 30% stearic acid and their interesterified (IE) products where 20 and 30% of the fatty acids are stearic acid at the sn-2 position crystallized without and with application of high intensity ultrasound (HIU). IE samples were crystallized at supercooling temperatures (ΔT) of 12, 9, 6, and 3 °C while PB were crystallized at ΔT = 12 °C. HIU induced crystallization in PB samples, but not in the IE ones. Induction in crystallization with HIU was also observed at ΔT = 6 and 3 °C for IE C18:0 …