Food Science Commons^™

Seaweeds Polysaccharides In Active Food Packaging: A Review Of Recent Progress, Carina Dietz, Shubham Sharma, Amit Jaiswal, Swarna Jaiswal

Articles

Background

Due to its short lifetime, food packaging leads to a rapid accumulation of plastic in our surroundings and thereby also has a huge impact on environmental pollution. To reduce these effects and create a more sustainable approach towards food packaging, biodegradable and biobased polymers have been developed and are emerging on the market.

Scope and approach

This review provides the current state of research regarding active packaging and the incorporation of seaweed into food packaging. Further, it summarises the resulting consequences of the seaweed incorporation on mechanical, physical, thermal, antioxidant, antimicrobial, and chemical properties, as well as the release …

Contaminated Raw Produce As A Major Source Of Foodborne Salmonellosis, Barisua C. Ikpe

Walden Dissertations and Doctoral Studies

Foodborne pathogens continue to threaten the food supply chain. Salmonellosis is a persistent foodborne pathogen responsible for gastroenteritis, leading to severe illness in children below 5 years of age, adults 65 and older, and people with weakened immune systems. Maryland has rising cases of salmonellosis linked to outbreaks due to consumption of raw or fresh fruits and produce. The purpose of this quantitative study was to determine the association between the development of salmonellosis and the consumption of raw (fresh) produce, demographic and geographic characteristics, type of produce, and seasonal variation in Maryland. The study is based on the theory …

Proteome Analysis And Epitope Mapping In A Commercial Reduced-Gluten Wheat Product, Mitchell G. Nye-Wood, Angela Juhasz, Utpal Bos, Michelle L. Colgrave

Research outputs 2014 to 2021

Gluten related disorders, such as coeliac disease, wheat allergy and baker's asthma are triggered by proteins present in food products made from wheat and related cereal species. The only treatment of these medical illnesses is a strict gluten-free diet; however, gluten-free products that are currently available in the market can have lower nutritional quality and are more expensive than traditional gluten containing cereal products. These constraints have led to the development of gluten-free or gluten-reduced ingredients. In this vein, a non-GMO wheat flour that purports to contain “65% less allergenic gluten” was recently brought to market. The present study aims …

Proteome And Nutritional Shifts Observed In Hordein Double-Mutant Barley Lines, Utpal Bose, Angéla Juhász, Ronald Yu, Mahya Bahmani, Keren Byrne, Malcolm Blundell, James A. Broadbent, Crispin A. Howitt, Michelle L. Colgrave

Research outputs 2014 to 2021

Lysine is the most limiting essential amino acid in cereals, and efforts have been made over the decades to improve the nutritional quality of these grains by limiting storage protein accumulation and increasing lysine content, while maintaining desired agronomic traits. The single lys3 mutation in barley has been shown to significantly increase lysine content but also reduces grain size. Herein, the regulatory effect of the lys3 mutation that controls storage protein accumulation as well as a plethora of critically important processes in cereal seeds was investigated in double mutant barley lines. This was enabled through the generation of three hordein …

Utilizing The Food–Pathogen Metabolome To Putatively Identify Biomarkers For The Detection Of Shiga Toxin-Producing E. Coli (Stec) From Spinach, Snehal R. Jadhav, Rohan M. Shah, Avinash V. Karpe, Robert S. Barlow, Kate E. Mcmillan, Michelle L. Colgrave, David J. Beale

Research outputs 2014 to 2021

Shiga toxigenic E. coli (STEC) are an important cause of foodborne disease globally with many outbreaks linked to the consumption of contaminated foods such as leafy greens. Existing methods for STEC detection and isolation are time-consuming. Rapid methods may assist in preventing contaminated products from reaching consumers. This proof-of-concept study aimed to determine if a metabolomics approach could be used to detect STEC contamination in spinach. Using untargeted metabolic profiling, the bacterial pellets and supernatants arising from bacterial and inoculated spinach enrichments were investigated for the presence of unique metabolites that enabled categorization of three E. coli risk groups. A …

การระบุอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมโคอินทรีย์ด้วยเทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์, ธนิตาภรณ์ เผื่อนพงษ์

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

จากกระแสความนิยมของกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อสุขภาพและคำนึงสิ่งแวดล้อมในปัจจุบัน ส่งผลให้แนวโน้มการตลาดของผลิตภัณฑ์เกษตรและอาหารอินทรีย์มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง น้ำนมที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์ซึ่งเน้นรูปแบบการเลี้ยงที่เป็นธรรมชาติ ปลอดจากการใช้สารเคมีและยาปฏิชีวนะ จัดเป็นหนึ่งกลุ่มสินค้าเกษตรที่มีมูลค่าสูง ส่งผลให้มีความต้องการพัฒนาวิธีการตรวจสอบคุณภาพ โดยเฉพาะการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีในน้ำนมที่เป็นผลมาจากกระบวนการจัดการฟาร์มแบบอินทรีย์ เพื่อใช้ระบุอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์กลุ่มดังกล่าว เมตาโบโลมิกส์ (metabolomics) นับเป็นเทคนิคทางเคมีวิเคราะห์สมัยใหม่ที่สามารถนำมาใช้เพื่อตรวจสอบอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของผลิตภัณฑ์อาหาร อย่างไรก็ตาม การนำเทคโนโลยีดังกล่าวมาประยุกต์ใช้ในการศึกษาข้อมูลแบบแผนทางชีวโมเลกุลของน้ำนมและผลิตภัณฑ์นมในประเทศไทยยังมีอยู่อย่างจำกัด ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ วิเคราะห์และเปรียบเทียบข้อมูลสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและข้อมูลกรดไขมันของน้ำนมดิบที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์และฟาร์มโคนมทั่วไปโดยใช้เทคนิค 1H-NMR และ GC-MS ร่วมกับการวิเคราะห์ทางสถิติพหุตัวแปร พร้อมทั้งติดตามอิทธิพลของฤดูกาลต่อการเปลี่ยนแปลงข้อมูลดังกล่าวในน้ำนมดิบ ผลการวิจัยพบว่าสามารถระบุชนิดของสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและกรดไขมันในน้ำนมดิบได้ทั้งหมด 35 และ 32 ชนิดตามลำดับ ผลการวิเคราะห์ทางสถิติพหุตัวแปรแสดงให้เห็นว่า สามารถแยกความแตกต่างของข้อมูลสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและข้อมูลกรดไขมันของกลุ่มตัวอย่างน้ำนมดิบที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์ออกจากฟาร์มโคนมทั่วไปได้ โดยสามารถใช้ปริมาณสัมพัทธ์ของสารเมตาบอไลต์ carnitine, N-acetylglucosamine, lactate, glycerophosphocholine, 1,3 dihydroxyacetone,1,6-anhydro-β-D-glucose และกรดไขมันชนิด stearic acid และ linolenic acid เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพเพื่อระบุอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมโคอินทรีย์ได้ นอกจากนี้อิทธิพลของความแตกต่างระหว่างฤดูแล้งและฤดูฝนยังส่งผลต่อความผันแปรของปริมาณสารเมตาบอไลต์ acetoacetate, glucose, histidine, choline และกรดไขมันชนิด lauric acid, myristic acid, palmitic acid, margaric acid, saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA), polyunsaturated fatty acid (PUFA), elaidic acid, linolelaidic acid, conjugated linoleic acid (CLA) และ behenic acid ผลการวิจัยดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์ในการวิเคราะห์อัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมโคอินทรีย์ รวมทั้งอิทธิพลของฤดูกาลต่อความผันแปรของข้อมูลดังกล่าวได้อย่างมีประสิทธิภาพ

การเกิดนาโนเจลจากแป้งมันสำปะหลังและเจลาตินด้วยการฉายรังสีสำหรับการกักเก็บน้ำมันหอมระเหย, อภิชญาดา ขาวสุวรรณ์

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

นาโนเจลคือพอลิเมอร์ที่เกิดการเชื่อมขวางภายใน และระหว่างโมเลกุลโดยสามารถเกิดได้จากวิธีการทางกายภาพ เคมี และวีธีการใหม่อย่างการฉายรังสี โดยนาโนเจลสามารถเกิดได้จากพอลิเมอร์หลายชนิด ทั้งพอลิเมอร์จากธรรมขาติและพอลิเมอร์จากการสังเคราะห์ มีการประยุกต์ใช้นาโนเจลในทางอาหาร โดยใช้สมบัติเฉพาะตัวของนาโนเจลทั้งด้านสัณฐานวิทยา สมบัติทางเคมีกายภาพ และสมบัติการกักเก็บของนาโนเจล ในการศึกษานี้เพื่อศึกษาการเกิดนาโนเจลจากแป้งมันสำปะหลังและเจลาตินด้วยการฉายรังสีด้วยลำอิเล็กตรอน โดยหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการเกิดนาโนเจลด้วย response surface methodology (RSM) กำหนดตัวแปรเป็นค่าการเชื่อมขวาง (DC) และความคงตัวต่อความร้อน (TD) โดยแปรอัตราส่วนของแป้งมันสำปะหลัง-เจลาติน (1:9-9:1) ความเข้มข้นของสารผสม (10-40 mg/ml) และปริมาณรังสีดูดกลืน (10-40 kGy) พบว่าสภาวะที่เหมาะสมในการเกิดนาโนเจลจากแป้งมันสำปะหลังและเจลาตินคือที่อัตราส่วน 1:1 ที่ความเข้มเข้นของสารผสมที่ 25 mg/mL และฉายรังสีที่ 25 kGy ศึกษาสมบัติทางสัณฐานวิทยาของนาโนเจลที่ได้ด้วยภาพจากกล้องจุลทรรศน์แบบส่องกราด (SEM) กล้องจุลทรรศน์แบบส่องผ่าน (TEM) และกล้องจุลทรรศน์แรงอะตอม (AFM) และพบว่าโมเลกุลของแป้งมันสำปะหลังและเจลาตินมีการเชื่อมติดกันอันเนื่องจากการเกิดการเชื่อมขวาง และขนาดของโมเลกุลมีขนาดเล็กลงจนถึงระดับนาโนเมตรหลังจากการฉายรังสี วิเคราะห์สมบัติทางเคมีของนาโนเจลที่ได้ด้วยวิธี Fourier transform infrared spectrometry (FT-IR) และพบว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงหมู่ฟังก์ชันของแป้งมันสำปะหลังและเจลาติน แต่มีการเพิ่มขึ้นของหมู่ hydroxyl ที่เกิดจากปฏิกิริยา radiolysis และการเพิ่มขึ้นของพันธะเชื่อมขวาง ต่อมาจึงศึกษาสมบัติของการกักเก็บน้ำมันหอมระเหยของนาโนเจลที่ได้ โดยการวัดประสิทธิภาพของการกักเก็บ (LE) ผลได้ของการกักเก็บ ความสามารถในการละลาย และปริมาณสารระเหยสำคัญของน้ำมันหอมระเหยที่กักเก็บในนาโนเจล เมื่อเปรียบเทียบสมบัติของวิธีการกักเก็บโดยแปรสัดส่วนของ นาโนเจล:น้ำมันหอมระเหยตะไคร้ พบว่าที่สัดส่วน 2:1 มีสมบัติการกักเก็บดีที่สุด และสามารถควบคุมการปลดปล่อยของสารระเหยสำคัญของน้ำมันหอมระเหยตะไคร้ ได้แก่ geranial, neral, geraniol, linalool, geranyl acetate และ citronellol ไว้ได้ดีที่สุด นาโนเจลยังสามารถเพิ่มความคงทนต่อความร้อน และยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำมันหอมระเหยโดยกักเก็บภายในนาโนเจล พบว่าสามารถรักษาปริมาณของสารระเหยสำคัญของน้ำมันหอมระเหยไว้ได้หลังจากผ่านการให้ความร้อน และระหว่างเก็บรักษาเมื่อเทียบกับน้ำมันหอมระเหยปกติ โดยการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษา มีเพียงลักษณะปรากฏของผงนาโนเจลที่กักเก็บน้ำมันหอมระเหยเท่านั้น จึงสามารถสรุปได้ว่า สามารถสังเคราะห์นาโนเจลจากแป้งมันสำปะหลังและเจลาตินด้วยการฉายรังสี และสามารถหาสภาวะที่เหมาะสมได้ด้วยวิธี RSM และนาโนเจลยังสามารถกักเก็บน้ำมันหอมระเหยไว้ได้ อีกทั้งยังสามารถปกป้องและยืดอายุสารสำคัญชองน้ำมันหอมระเหยจากสิ่งแวดล้อม จึงสามารถนำนาโนเจลนี้ไปประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารได้อย่างหลากหลาย

ไมโครเอนแคปซูเลชันของสารสกัดจากต้นอ่อนทานตะวันด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย, อัญธิดา จันทร์ตรี

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของชนิดและอัตราส่วนของสารห่อหุ้ม และสภาวะในการทำแห้งที่เหมาะสมในการกักเก็บสารประกอบฟีนอลิกจากสารสกัดต้นอ่อนทานตะวัน (Helianthus annuus L.) ด้วยกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย (Spray drying) และศึกษาเสถียรภาพในระหว่างการเก็บรักษาของไมโครแคปซูลสารสกัดต้นอ่อนทานตะวัน เป็นเวลา 60 วัน วางแผนการทดลองแบบ Mixture design กำหนดปัจจัยที่ทำการศึกษาแบบไม่กำหนดช่วง (Simplex centroid model) แปรอัตราส่วนของสารห่อหุ้ม 3 ชนิด ได้แก่ มอลโตเดกซ์ทริน (Maltodextrin, MD) กัมอารบิก (Gum Arabic, GA) และบุกกลูโคแมนแนนไฮโดรไลเสท (Konjac glucomannan. KGMH) ได้อัตราส่วนของสารผสม 7 สูตร กำหนดให้สารสกัดต้นอ่อนทานตะวันทุกสูตร มีความเข้มข้นเท่ากับ 1 % อัตราส่วนระหว่างสารสกัดต่อสารห่อหุ้ม คือ 1:3 กำหนดให้อุณหภูมิลมร้อนขาเข้าคงที่เป็น 160 °C และอุณหภูมิลมร้อนขาออกเป็น 90±5 °C โดยกำหนดอัตราการไหลให้อยู่ระหว่าง 14-16 mL/min พบว่าไมโครแคปซูลสารสกัดต้นอ่อนทานตะวันที่ผลิตโดยใช้ KGMH อัตราส่วน100% (สูตรที่ 3) มีประสิทธิภาพในการห่อหุ้มและกักเก็บสารประกอบฟีนอลิกจากสารสกัดต้นอ่อนทานตะวันได้ดีที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรอื่น (p≤0.05) เมื่อพิจารณาฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าสูตรดังกล่าวมีค่าที่ตรวจวัดได้ด้วยวิธี 2, 2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ Ferric ion reducing antioxidant power (FRAP) สูงที่สุดด้วย (p≤0.05) เมื่อศึกษาโครงสร้างพื้นผิวภายนอกของไมโครแคปซูลสารสกัดต้นอ่อนทานตะวันด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่า ไมโครแคปซูลสารสกัดต้นอ่อนทานตะวันที่ใช้ KGMH เป็นสารห่อหุ้มมีรูปร่างเป็นทรงกลม ผิวเรียบ และไม่มีรอยบุบหรือแตกบริเวณพื้นผิวเมื่อเทียบกับสูตรอื่นๆ ซึ่งอาจบ่งชี้ถึงคุณลักษณะของไมโครแคปซูลที่เหมาะสมที่ผลิตได้จากกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอยในการทดลองนี้ จึงคัดเลือกไมโครแคปซูลสูตรดังกล่าวไปศึกษาสภาวะในการทำแห้งแบบพ่นฝอยต่อในการทดลองถัดไป โดยแปรอุณหภูมิลมร้อนขาเข้า 3 ระดับ ได้แก่ 150 °C 170 °C และ 180 °C พบว่าการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิลมร้อนขาเข้าจาก 150 ถึง 170 °C ส่งผลให้ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด …

Effects Of Ferulic Acid And Uv Curing On Properties Of Soy Protein Film, Md Shakil

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

The objective of this study was to explore the effect of UV-C curing on the properties of ferulic acid-added soy protein film. The films were fabricated from soy protein isolate and added with 1.5% ferulic acid. UV-C radiation was applied at four different doses (0.32, 1.56, 4.00, 12.00 J/cm2) to either preformed film or film-forming solution. The mechanical, physicochemical, and morphological properties of the film samples were investigated. Ferulic acid addition and UV-C curing at 0.32 J/cm2 posed a significant effect on film thickness while film density was slightly affected by ferulic acid addition and/or UV-C treatment. UV-C irradiation of …

Solid-State Modification Of Tapioca Starch Using Non-Thermal Plasma, Natchanon Srangsomjit

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

The objective of this research was to investigate the physical, chemical, and functional properties of tapioca starch subjected to solid-state modification by using nonthermal dielectric barrier discharge (DBD) plasma treatment using different gases (helium and argon), voltage levels (10 kV and 15 kV), and treatment times (5, 10, and 15 minutes). After treatment, an increase in L* value and a marginal decrease in pH value of all treated samples were noted. Scanning electron micrographs showed dented starch granules after the plasma treatment but showed birefringence. From XRD measurement, all samples showed a characteristic C-type diffraction pattern but a reduction in …

การผลิตเซลล์ยีสต์จากอาหารเพาะเลี้ยงจากพืชเพื่อการผลิตโพรไบโอติกอัดเม็ดแบบฟองฟู่, ณัฏฐนันท์ บูรณวณิชวงศ์

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ยีสต์โพรไบโอติกแบบเม็ดฟู่ที่ใช้เซลล์ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae via. Boulardii (S. Boulardii) จากคัลเจอร์น้ำผัก-ผลไม้ ประกอบด้วยขั้นตอน (i) ประเมินสภาวะน้ำหมักสำหรับเพาะเลี้ยงโดยใช้น้ำองุ่นที่มีค่าของแข็งที่ละลายได้ (TSS) 12 °brix เป็น based medium แปรค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ในช่วง 3.0-5.0 เพาะเลี้ยงแบบเขย่า ที่ 150 rpm อุณหภูมิ 30 °C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง (ii) ศึกษาสมบัติการเจริญของ S. Boulardii ในน้ำผัก-ผลไม้ 3 ชนิด ได้แก่ น้ำองุ่น น้ำใบบัวบก และน้ำกระเจี๊ยบ (ปรับ TSS 12 °brix ที่ pH 4.0) เพาะเลี้ยงที่สภาวะเดียวกับ (i) ติดตามการเจริญของยีสต์และสมบัติของน้ำหมัก ที่ 0 8 24 32 และ 48 ชั่วโมง พบว่ายีสต์เจริญในน้ำกระเจี๊ยบและน้ำองุ่นไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (11.58±0.21 log CFU/mL และ 11.44±0.64 log CFU/mL ตามลำดับ) โดยมีอัตราการเจริญจำเพาะสูงสุด (µ Max) ที่ 0.018 และ 0.017 log µ/h ตามลำดับ น้ำใบบัวบก 10.59±0.16 log CFU/mL (µMax= 0.016 log µ/h) และอาหารเลี้ยงเชื้อมาตรฐาน YMB ซึ่ง 10.11±0.06 log CFU/mL (µMax= 0.010 log µ/h) การเปลี่ยนแปลงสมบัติของน้ำหมักมีความสอดคล้องกับการเจริญของยีสต์ และเมื่อพิจารณาปริมาณยีสต์ที่มากและคุณสมบัติของน้ำหมักที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสุด จึงเลือกใช้น้ำกระเจี๊ยบในการศึกษาขั้นตอนต่อไป …

เอนแคปซูเลชันสารสกัดรกสุกรที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน, พรภัสสร จุฬาลักษณานุกูล

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการสกัดรกสุกร (porcine placenta) โดยการสกัดไขมันออกด้วยสารละลาย n-hexane ต่อสมบัติของโปรตีนและฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของสารสกัด ศึกษาภาวะการผลิตไมโครแคปซูลจากสารสกัดรกสุกรต่อสมบัติของโปรตีน สมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของผงไมโครแคปซูล โดยแปรภาวะการใช้อุณหภูมิขาเข้า (165 และ 175 องศาเซลเซียส) ชนิดของสารห่อหุ้ม (มอลโตเดกซ์ตรินต้านทานการย่อยและกัมอารบิก) และความเข้มข้นของสารห่อหุ้ม (40% และ 45% w/v) และศึกษาผลของภาวะการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยใช้บรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (ถุงอลูมิเนียมฟอยล์และถุงพลาสติก HDPE) และภาวะการบรรจุ 2 ภาวะ (ภายใต้ภาวะสุญญากาศและภายใต้ภาวะบรรยากาศ) ต่อคุณภาพของผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 90 วัน โดยผลการทดลองพบว่า การสกัดแบบนำไขมันออกด้วยสารละลาย n-hexane ส่งผลทำให้ความเข้มข้นโปรตีนลดลง จาก 1.60 เป็น 1.22 mg/ml และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีค่าลดลง จาก 3.53±0.11 mM TE/g db. และ 5.26±0.16 mM FeSO4 /g db. เป็น 2.61±0.08 mM TE/g db. และ 4.80±0.27 mM FeSO4 /g db ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์รูปแบบของโปรตีนของสารสกัดทั้งสองชนิดพบแถบของโปรตีนที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่มากกว่า 200 kDa และขนาดเล็กต่ำกว่า 10 kDa โดยพบว่าโปรตีนส่วนใหญ่มีขนาดอยู่ในช่วง 25 ถึง 100 kDa อย่างชัดเจน แสดงให้เห็นว่าการใช้สารละลาย n-hexane ในการสกัดไขมันออกจากรกสุกรไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนรูปแบบมวลโมเลกุลของโปรตีน และเลือกสารสกัดรกสุกรที่ผ่านการสกัดไขมันออกด้วย n-hexane ไปใช้ในขั้นตอนต่อไป และจากผลการศึกษาการเอนแคปซูเลชันสารสกัดรกสุกรด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอยพบว่าทุกปัจจัยในภาวะการผลิตผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรส่งผลต่อสมบัติของโปรตีน สมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรมีความเข้มข้นโปรตีนในช่วง 0.66±0.02 ถึง 3.93±0.23 …

กระบวนการกำจัดสารพิษไซยาไนด์ในแป้งมันสำปะหลังชนิดขมโม่แห้งด้วยพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อนที่ความดันบรรยากาศ, พิมภัค ทวีวงษ์

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

การผลิตฟลาวร์มันสำปะหลังสามารถทำได้โดยใช้การโม่แห้ง ซึ่งสามารถช่วยลดต้นทุนเรื่องน้ำในกระบวนการผลิตและการบำบัดน้ำเสียได้ แต่มีข้อจำกัดคือไม่สามารถกำจัดไซยาไนด์ซึ่งเป็นสารพิษในมันสำปะหลังให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมันสำปะหลัง และศึกษาสภาวะของพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อนที่ความดันบรรยากาศต่อการลดลงของไซยาไนด์ในฟลาวร์มันสำปะหลัง โดยศึกษาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมันสำปะหลัง ได้แก่ 60, 70 และ 80°C พบว่าอุณหภูมิอบแห้งในช่วง 60 ถึง 80°C มีอัตราการลดลงของไซยาไนด์และปริมาณไซยาไนด์ที่คงเหลือในฟลาวร์มันสำปะหลังไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) เมื่อพิจารณาผลทางเคมีกายภาพพบว่าฟลาวร์มันสำปะหลังมีรอยแตกและรูเกิดขึ้นที่ผิวเม็ดสตาร์ช มีลักษณะผลึกแบบ A มีค่าความสามารถในการจับน้ำ กำลังการพองตัว การละลาย อุณหภูมิที่ใช้ในการเกิดเจลาติไนเซชัน ความหนืดสูงสุด และผลต่างระหว่างความหนืดสูงสุดและต่ำสุด (breakdown) สูงขึ้น มีค่าการคืนตัว (setback) และค่าดัชนีความขาวลดลงเมื่อเทียบกับแป้งมันสำปะหลังโม่เปียกหรือสตาร์ช การศึกษาสภาวะของพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อนเพื่อลดปริมาณไซยาไนด์ แปรแรงดันไฟฟ้าที่ใช้ ได้แก่ 5, 10, 15 และ 20 กิโลโวลต์ และเวลาที่ใช้ ได้แก่ 5, 10 และ 15 นาที พบว่าสามารถกำจัดไซยาไนด์ได้สูงสุดที่สภาวะแรงดันไฟฟ้า 20 กิโลโวลต์ เป็นเวลา 10 นาที โดยมีร้อยละการลดลงสูงสุดเท่ากับร้อยละ 40 และเมื่อศึกษาผลของความเข้มข้นไซยาไนด์เริ่มต้นของฟลาวร์มันสำปะหลัง แรงดันไฟฟ้า และเวลาต่อปริมาณไซยาไนด์ในฟลาวร์มันสำปะหลัง พบว่าการลดลงของไซยาไนด์ที่เป็นไปตามปฏิกิริยาอันดับที่หนึ่ง และเมื่อทำการให้พลาสมาโดยเพิ่มจำนวนรอบของการให้พลาสมาที่แรงดันไฟฟ้า 20 กิโลโวลต์ เป็นเวลา 10 นาที พบว่าไซยาไนด์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) เมื่อจำนวนรอบเพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามพลาสมายังไม่สามารถลดปริมาณไซยาไนด์ให้อยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยต่อการบริโภคได้ พิจารณาผลด้านเคมีกายภาพของฟลาวร์มันสำปะหลังที่ให้พลาสมาพบว่าเกิดรอยแตกและรูมากขึ้นที่ผิวของเม็ดสตาร์ช มีรูปแบบผลึกแบบ A ค่าความสามารถในการจับน้ำไม่เปลี่ยนแปลง กำลังการพองตัวและการละลายมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อุณหภูมิที่ใช้ในการเกิดเจลาติไนเซชันสูงขึ้น ความหนืดสูงสุด ผลต่างระหว่างความหนืดสูงสุดและต่ำสุด และการคืนตัวลดลง และมีดัชนีความขาวไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับฟลาวร์มันสำปะหลังปกติ

การสกัดเพกทินจากเปลือกโกโก้และการประยุกต์เป็นสารเคลือบบริโภคได้, รวิษฎา ผลสิน

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีสกัดต่อปริมาณและคุณภาพของเพกทินจากเปลือกโกโก้ ศึกษาสมบัติการเป็นพรีไบโอติก (prebiotic activity) ของเพกทิน และการประยุกต์ใช้เป็นสารเคลือบบริโภคได้ เพื่อยืดอายุการเก็บของมะเขือเทศ โดยศึกษาวิธีสกัด 3 วิธี ดังนี้ วิธีทางเอนไซม์ (แปร 3 ปัจจัย ได้แก่ ปริมาณเอนไซม์เพกทิเนส 0.5 และ 1.0% อุณหภูมิในการบ่ม 40 และ 60 องศาเซลเซียส และเวลาในการบ่ม 120 และ 240 นาที) วิธีทางเคมี (แปร 2 ปัจจัย ได้แก่ ความเป็นกรดเบสของสารละลาย pH 4.0 และ pH 10.0 และอุณหภูมิในการสกัด 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส) และวิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัด (แปรระยะเวลาโซนิเคชัน 20 30 และ 40 นาที) จากการทดลองพบว่าภาวะที่สามารถสกัดปริมาณเพกทินได้มากที่สุดจากวิธีทางเคมี วิธีทางเอนไซม์ และวิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัด คือ การสกัดด้วยปริมาณเอนไซม์ 1.0% v/v อุณหภูมิในการบ่ม 60 องศาเซลเซียส และเวลาในการบ่ม 240 นาที (ร้อยละ 24.38±0.15) การสกัดด้วยสารละลาย pH 4.0 และอุณหภูมิในการสกัด 70 องศาเซลเซียส (ร้อยละ 7.78±0.41) และการสกัดด้วยระยะเวลาโซนิเคชัน 20 นาที (ร้อยละ 14.87±0.19) ตามลำดับ โดยเพกทินที่สกัดจากเปลือกโกโก้ทุกภาวะมีระดับเอสเทอริฟิเคชันมากกว่า 50% ดังนั้นจึงจัดเป็น high methoxyl (HM) pectin จากนั้นศึกษาสมบัติการเป็นพรีไบโอติกและความหนืดของเพกทินที่ได้จากภาวะที่สามารถสกัดเพกทินได้มากที่สุดของแต่ละวิธีการสกัด และพบว่าเพกทินที่สกัดด้วยวิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัดมีสมบัติการเป็นพรีไบโอติกสูงที่สุด ในขณะที่การเพิ่มอัตราเฉือนส่งผลให้ความหนืดของเพกทินที่สกัดด้วยวิธีทางเอนไซม์มีค่าลดลงมากที่สุด รองลงมา คือ วิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัดและวิธีทางเคมี ตามลำดับ จากการใช้เพกทินที่สกัดด้วยวิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัดมาประยุกต์ใช้เป็นสารเคลือบบริโภคได้กับมะเขือเทศ และติดตามการเปลี่ยนแปลงของมะเขือเทศที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 …

การรักษาเสถียรภาพของผงสารสกัดบีตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรพันธุ์เนื้อแดง Hylocereus Polyrhizus โดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์และการประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่มจำลอง, วิถวานี เทพปรียากุลกาล

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบวิธีการสกัดที่เหมาะสมต่อปริมาณสารบีตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรพันธุ์เนื้อแดง (Hylocereus polyrhizus) และศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารไฮโดรคอลลอยด์ในการทำแห้งสารสกัดบีตาไซยานินด้วยเทคนิค Freeze drying รวมถึงการประยุกต์ใช้ผงสารสกัดบีตาไซยานินลงในเครื่องดื่มจำลองระหว่างการเก็บรักษา โดยเปรียบเทียบวิธีการสกัดสารบีตาไซยานิน 4 วิธี ได้แก่ วิธีดั้งเดิมโดยแช่ในตัวทำละลาย (CE) วิธีใช้คลื่นอัลตราโซนิคแบบจุ่มโพรบและแบบอ่างแช่ (Ul-P, Ul-B) และวิธีแบบผสมระหว่างวิธีดั้งเดิมกับวิธีอัลตราโซนิคแบบจุ่มโพรบ (CE-P) พบว่าวิธีการสกัด CE-P ได้ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากที่สุด (p≤0.05) ทั้งสารบีตาไซยานิน สารประกอบฟีนอลิก และสารฟลาโวนอยด์ (151.80 ± 1.09, 34.27 ± 0.80 และ 4.42 ± 0.18 mg/100ml ตามลำดับ) ชนิดสารบีตาไซยานินในสารสกัดประกอบไปด้วย Phyllocactin มากที่สุด รองลงมาได้แก่ Betanin และ Butyrylbetanin ตามลำดับ จากนั้นนำสารสกัดด้วยวิธี CE-P ที่ได้ไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาผลการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ 5 ชนิด ได้แก่ มอลโทเดกซ์ตริน (MD 20% w/v) กัวร์กัม (GG 0.5% w/v) แซนแทนกัม (XG 0.5% w/v) ส่วนผสมของมอลโทเดกซ์ตรินกับกัวร์กัม (MD:GG 10:1 w/v) และส่วนผสมของมอลโทเดกซ์ตรินกับแซนแทนกัม (MD:XG 10:0.1 w/v) โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 ◦C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ การใช้ไฮโดรคอลลอยด์สามารถช่วยเพิ่มร้อยละผลผลิตที่ได้และช่วยลดค่ากิจกรรมของน้ำได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับผงสารสกัดบีตาไซยานินที่ไม่ได้ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ (ตัวควบคุม) จึงทำให้ผงสารสกัดบีตาไซยานินมีความเสถียรมากกว่า เนื่องจากค่ากิจกรรมของน้ำเป็นปัจจัยสำคัญต่อการสลายตัวของสารบีตาไซยานิน จากการวิเคราะห์ค่าคงที่ของอัตราการสลายตัว (k) พบว่าการใช้ GG และ MD:GG สามารถช่วยรักษาเสถียรภาพของสารบีตาไซยานินได้ดีในระหว่างการเก็บรักษา โดยมีค่าเท่ากับ 0.020 ± 0.00 และ 0.041 ± 0.00 ตามลำดับ ซึ่งค่า k …

องค์ประกอบของกรดไขมันและการแสดงออกของยีน Delta-6 Desaturase (Ard6d) ที่เกี่ยวข้องกับวิถีการสังเคราะห์กรดไขมันโอเมกา-3 ในโคพีพอด Apocyclops Royi, ศุภกานต์ สังข์แก้ว

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

โคพีพอดจัดอยู่ในกลุ่มของครัสเตเชียนขนาดเล็กที่มีบทบาทสำคัญในการเป็นอาหารมีชีวิตในการอนุบาลสัตว์น้ำวัยอ่อน โคพีพอดเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acid, PUFA) ซึ่งมีความสำคัญต่อพัฒนาการของสัตว์น้ำวัยอ่อน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบของกรดไขมันในแต่ละระยะพัฒนาการของโคพีพอด Apocyclops royi สายพันธุ์ไทย (A. royi-TH) โดยศึกษาในโคพีพอดระยะนอเพลียส (NP) โคพีโพดิด (CD) และตัวเต็มวัย (AD) ที่เลี้ยงด้วยสาหร่ายสีเขียว Tetraselmis sp. ซึ่งเป็นสาหร่ายที่ไม่พบกรดไขมัน DHA จากการวิเคราะห์ด้วยแก๊สโครมาโตรกราฟี-แมสสเปกโตรเมทรี (GC/MS) พบว่าโคพีพอด A. royi-TH มีกรดไขมัน PUFA, EPA และ DHA ในปริมาณสูงกว่าอาหารสัตว์น้ำชนิดอื่น ๆ โดยพบกรดไขมัน PUFA สูงในโคพีพอดระยะ CD (38.53%) และ AD (41.85%) ในขณะที่พบกรดไขมัน PUFA ปริมาณต่ำที่สุดในโคพีพอดระยะ NP (22.50%) นอกจากนี้พบว่าโคพีพอดทุกระยะพัฒนาการมีกรดไขมัน LC-PUFA ปริมาณสูง (5.27-10.36%) โดยพบกรดไขมัน DHA มากที่สุดในระยะ AD (4.85%) รองลงมาระยะ CD (3.54%) และระยะ NP (2.78%) จากการเปรียบเทียบองค์ประกอบของกรดไขมันในโคพีพอดที่เลี้ยงด้วยสาหร่ายTetraselmis sp. ที่มีกรดไขมัน EPA ต่ำ (ArTet) และ Chaetoceros sp. ที่มีกรดไขมัน EPA สูง(ArChaeto) พบว่าโคพีพอด ArChaeto มีกรดไขมัน DHA ปริมาณสูงกว่าโคพีพอด ArTet จึงสามารถคาดการณ์ได้ว่าองค์ประกอบของกรดไขมันในสาหร่ายที่แตกต่างกันส่งผลต่อปริมาณกรดไขมัน DHA ที่พบในโคพีพอด จากนั้นได้ศึกษาการแสดงออกของยีนดีแซททูเรส ArD6D ที่มีความสำคัญต่อการสังเคราะห์กรดไขมัน DHA พบว่าระดับการแสดงออกของยีน ArD6D เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในโคพีพอดระยะ AD (p<0.05) สอดคล้องกับปริมาณกรดไขมัน DHA ที่เพิ่มขึ้นในโคพีพอดระยะ AD ซึ่งแสดงให้เห็นว่ายีน ArD6D อาจมีหน้าที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดไขมัน DHA ในแต่ละระยะพัฒนาการของโคพีพอด และเมื่อศึกษาการแสดงออกของยีน ArD6D ในโคพีพอด ArTet และ ArChaeto พบว่าระดับการแสดงออกของยีน ArD6D ในโคพีพอด ArChaeto มีการแสดงออกที่สูงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับโคพีพอด ArTet (p<0.05) ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณกรดไขมัน DHA ที่เพิ่มขึ้นในโคพีพอด ArChaeto ผลจากการวิจัยบ่งชี้ว่าโคพีพอด A. royi-TH ทั้ง 3 ระยะพัฒนาการสามารถสังเคราะห์กรดไขมัน DHA ผ่านวิถีการสังเคราะห์กรดไขมัน LC-PUFA และกรดไขมันในสาหร่ายส่งผลต่อปริมาณ DHA ของโคพีพอด โดยข้อมูลจากงานวิจัยนี้มีประโยชน์ต่อการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโคพีพอด A. royi-TH เพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์น้ำวัยอ่อนในอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำของไทย

Product Development Of Functional Lactose-Free Milk With Curcumin Extract, Kultheera Thanapirunthorn

Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)

The main problem which is found in elders is the reduction in body performance, resulting in risk of osteoporosis, atherosclerosis, cancer, and being malnourished. Therefore, elderly people should have adequate nutrients that are assisting in improving the performance of the body, especially from food and drink that containing protein and calcium. Milk is an important source of nutrients, moreover, it can be developed to functional food by adding natural bioactive compound such as curcumin. The objectives of this research were to develop functional lactose-free milk beverage with curcumin extract by encapsulation technique with konjac glucomannan (KGM) and whey protein isolate …

Overview Of The Insect Food And Feed Industry, Daniel J. Seckman

Department of Entomology: Distance Master of Science Projects

The entomophagy field is one that when you immerse yourself in it, you will feel like the entire world is talking about insects as food and feed. Yet, from the outside, the industry is virtually nonexistent. In the United States, the North American Coalition for Insect Agriculture (NACIA) is the leading organization dedicated to growing the insect food and feed sector. While the organization has grown extensively in recent years, most individuals in the food, feed, and entomological industry have never heard of the organization. The Wall Street Journal presents the annual Food Forum, which aims to “tackle the critical …