Open Access. Powered by Scholars. Published by Universities.®
Articles 61 - 90 of 99
Full-Text Articles in Food Science
ผลของไดเมทิลไดคาร์บอเนตและบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น, นทีกานต์ รุ่งโรจน์
ผลของไดเมทิลไดคาร์บอเนตและบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น, นทีกานต์ รุ่งโรจน์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ DMDC (0-250 ppm) และบรรจุภัณฑ์ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของสมูทที มะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น โดยศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด, ยีสต์และรา, E. coli และ S. aureus) และความเข้มข้นของ DMDC ด้วยจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (zero-order kinetic) และอันดับหนึ่ง (first-order kinetic) และศึกษาผลของ DMDC (เปรียบเทียบกับการพาสเจอร์ไรส์ที่ 90 °C, 100 วินาที) และบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (ขวดแก้วและขวดพลาสติกพอลิเอ ทิลีนเทเรฟทาเลต, PET) ต่อคุณภาพของสมูททีมะม่วงผสมเสาวรสระหว่างการเก็บที่อุณหภูมิเย็น (4 ºC) เป็นเวลา 6 สัปดาห์ โดยวิเคราะห์ค่า pH, ปริมาณกรดทั้งหมด, ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้, สภาพแขวนลอย, ค่าสี (L*, a*, b* และ ΔE), กิจกรรมของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิ เดส (polyphenoloxidase, PPO), ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2, 2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP), ปริมาณสารประกอบฟีนอลิก, ปริมาณสารฟลาโวนอยด์และปริมาณจุลินทรีย์ (จุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมด, ยีสต์และ รา, โคลิฟอร์มและ E. coli) จากผลการทดลองพบว่าการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิดที่ใช้ในการทดลองเป็นไปตามจลนพลศาสตร์อันดับ ที่หนึ่ง เนื่องจากค่าสัมประสิทธิ์แสดงการตัดสินใจ (coefficient of determination, R2) จากจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่ง (0.9333-0.9582) มีค่า สูงกว่าจลนพลศาสตร์อันดับศูนย์ (0.5531-0.9356) ของการยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ทุกชนิด ในขณะที่ค่าคงที่การเกิดปฏิกิริยา (rate constant, k) ของ S. aureus จากจลนพลศาสตร์อันดับหนึ่งมีค่ามากที่สุด (0.404) แสดงถึง DMDC สามารถยับยั้ง …
Characterization Of Bacillus Isolates Using Whole Genome Sequencing Analysis And Application As A Potential Food Probiotic, Gauri Khullar
Characterization Of Bacillus Isolates Using Whole Genome Sequencing Analysis And Application As A Potential Food Probiotic, Gauri Khullar
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Whole-genome sequencing (WGS) performed to evaluate potential probiotic properties of Bacillus species (6-2, 63-11 & 78-1) pre-reflecting antimicrobial properties, identified them as Bacillus velezensis (98.16%), Bacillus infantis (91.21%) and Bacillus amyloliquefaciens (99.06%) respectively. It also predicted K-mer resistance to cfr(B) and tet(L) proteins (6-2 & 78-1); bacteriocin and metabolite synthesis (6-2 & 78-1), terpenoid gene (63-11); hemolysin III (6-2 & 78-1) and hlyIII homolog (63-11); extracellular protease (6-2 & 63-11) and cell-bound protease (78-1) genes. WGS gut adaption F1F0 ATP, chaperonin (groEL, groES) and general stress response proteins (DnaK); EAL domain protein (biofilm), flagellin synthesis, and putative integral membrane proteins …
Encapsulation Of Adzuki Bean Vigna Angularis Hydrolysate By Alginate-Based Beads, Thasanporn Sangsukiam
Encapsulation Of Adzuki Bean Vigna Angularis Hydrolysate By Alginate-Based Beads, Thasanporn Sangsukiam
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The aims of this research were to study the effect of different cooking conditions on bioactive compounds and biological activities of cooked adzuki beans and cooking water. The different encapsulation methods to entrap adzuki beans hydrolysate were investigated. The release characteristics of different freeze-dried alginate particles were investigated after in vitro simulated gastrointestinal digestion. The results showed that all cooking conditions (60-min boiling, 10-min autoclaving and 60-min autoclaving) caused a significant reduction in crude protein, TCA-soluble peptides, free amino groups, total phenolic content (TPC) and total flavonoid content (TFC) in cooked adzuki beans (p ≤ 0.05). Meanwhile, cooking resulted in …
Replacement Of Milk Fat With Other Fats In Processed Cheese Analogues, Pachara Pomsang
Replacement Of Milk Fat With Other Fats In Processed Cheese Analogues, Pachara Pomsang
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This research is aimed to develop healthy processed cheese for Thai consumers by studying consumer needs, the physicochemical and sensory properties of the developed processed cheese. Thai consumers who concerned about their health in Bangkok (n=422) participated in a survey and 72.7% of the consumers had positive intention to the healthy cheesed product in sliced type. Eighty percent of the consumers expected their cheese product to be fortified with healthy ingredients such as antioxidants and omega fatty acids. Four processed cheese prototypes with different milk fat replacements (rice bran oil (RBO), soybean oil (SBO), palm oil (PO), and fish oil …
Characterization Of Aroma Compounds In Whole Dried Chili During Storage, Ersa Aurora Ria Diani
Characterization Of Aroma Compounds In Whole Dried Chili During Storage, Ersa Aurora Ria Diani
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Dried chili is one of the world-famous spices due to its unique flavor, spicy character, and beneficial nutrients. Odd-aroma formation of dried chili during storage is one of the most important problem for dried chili producers and/or food manufacturers. The objective of this study is to characterize the volatile compounds related to odd-aroma development in dried chili during storage. This study was divided into three parts, including 1) comparison of solvent free extraction techniques for dried chili 2) comparison of aroma volatile profiles in dried chili at different time of storage 3) identification of odd-aroma in dried chili produced by …
Microencapsulation Of Probiotics Using Goat Milk And Konjac Glucomannan Hydrolysate Via Spray Drying, Sudhinee Harindhanavudhi
Microencapsulation Of Probiotics Using Goat Milk And Konjac Glucomannan Hydrolysate Via Spray Drying, Sudhinee Harindhanavudhi
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Probiotics are beneficial for health when consuming in a sufficient amount. However, probiotics are not tolerant to high temperatures in food processing. Microencapsulation is one technique that using to entrap probiotic cells for applying in food products. Therefore, this research is aimed to study the application of konjac glucomannan hydrolysate (KGMH) in the combination of goat milk to encapsulate Lb. casei-01 by using microencapsulation techniques via spray drying. There were three main parts of this research. Firstly, KGMH from 15-25% (w/w) KGM were determined for prebiotic activity score (PAS) in in vitro. Besides, the positive effect of KGMH in goat …
สมบัติเชิงหน้าที่ของยีนที่เกี่ยวข้องกับการเกิดเมลาโนซิสในกุ้งขาวแปซิฟิก Litopenaeus Vannamei, จันทร์วรางค์ เรืองปัถย์
สมบัติเชิงหน้าที่ของยีนที่เกี่ยวข้องกับการเกิดเมลาโนซิสในกุ้งขาวแปซิฟิก Litopenaeus Vannamei, จันทร์วรางค์ เรืองปัถย์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
ฟีนอลออกซิเดส เป็นเอนไซม์ที่มีหน้าที่สำคัญในกระบวนการเมลาไนเซชัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบ ภูมิคุ้มกันแต่กำเนิดในสิ่งมีชีวิตกลุ่มครัสเตเชียน ฟีนอลออกซิเดสจัดอยู่ในกลุ่มโปรตีนที่จับจำเพาะกับทองแดง สามารถเร่งปฏิกิริยาการเปลี่ยนสารประกอบฟีนอลให้เป็นควิโนน ซึ่งสามารถเกิดพอลิเมอไรเซชันต่อไปและกลายเป็นเมลานินซึ่งจุดดำเหล่านี้ก่อให้เกิดความเสียหายทางเศรษฐกิจต่ออุตสาหกรรมอาหารทะเลได้ ส่วนฮีโมไซ ยานินเป็นโปรตีนในกลุ่มที่จับจำเพาะกับทองแดงเช่นเดียวกับฟีนอลออกซิเดส มีหน้าที่ลำเลียงออกซิเจนในเลือด ของครัสเตเชียน และมีรายงานว่าหน่วยย่อยของฮีโมไซยานินมีกิจกรรมของเอนไซม์ฟีนอลออกซิเดสด้วยเช่นกัน แต่ยังไม่มีการระบุแน่ชัดว่าหน่วยย่อยใดของฮีโมไซยานินที่มีความสามารถดังกล่าว งานวิจัยนี้จึงสนใจศึกษา ลักษณะสมบัติและหน้าที่ของหน่วยย่อยฮีโมไซยานินชนิดใหม่ในกุ้ง Litopenaeus vannamei คือ LvHcB จาก การศึกษาด้านชีวสารสนเทศ พบว่า open reading frame ของยีน LvHcB ประกอบด้วยนิวคลีโอไทด์ 2004 คู่เบสถอดรหัสเป็นเพปไทด์ที่มีกรดอมิโน 650 ตัว โดยกรดอะมิโน 17 ตัว เป็นเพปไทด์ส่งสัญญาณ ลำดับกรดอะมิ โน ขอ ง LvHcB มีความ คล้าย กับ LvHcL แล ะ LvHcS เท่ากับ 69% แล ะ คล้าย LvproPO1 เท่ากับ 44% LvproPO2 เท่ากับ 45% และ LvproPO3 เท่ากับ 41% นอกจากนี้ LvHcB ยังมีลักษณะของโปรตีนใน กลุ่มโปรตีนที่จับจำเพาะกับทองแดงเช่นกัน จากการศึกษาหน้าที่ของยีน LvHcB ในกุ้งขาวด้วยเทคนิคอาร์เอ็นเอ อินเตอร์เฟียเรนซ์ พบว่าการลดการแสดงออกของยีน LvHcB ในกุ้งขาวด้วยการฉีด อาร์เอ็นเอสายคู่ที่จำเพาะต่อ ยีน LvHcB เข้าสู่กุ้ง ทำให้ปริมาณทรานสคริปต์ของยีน LvHcB ลดลงโดยไม่ลดปริมาณทรานสคริปต์ของยีนอื่นที่ เกี่ยวข้องกับเมลาโนซิส และยังพบว่ากุ้งที่มีการแสดงออกของยีน LvHcB ลดลงมีกิจกรรมของเอนไซม์ฟีนอลออกซิเดสน้อยกว่ากุ้งกลุ่มควบคุมที่ฉีดด้วยอาร์เอ็นเอสายคู่ของยีน GFP เมื่อตรวจสอบการเกิดเมลาโนซิสโดยการวัดสี ด้วยระบบ CIE L* a* b* พบว่า ΔE value ของกุ้งที่ถูกลดการแสดงออกของยีนด้วย LvHcB dsRNA มีค่าสูงกว่า กุ้งในกลุ่ม …
การเปรียบเทียบข้อมูลแบบแผนทางชีวโมเลกุลระหว่างน้ำนมโคอินทรีย์กับน้ำนมโคทั่วไปโดยใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์, มาริสา คงบุญเกิด
การเปรียบเทียบข้อมูลแบบแผนทางชีวโมเลกุลระหว่างน้ำนมโคอินทรีย์กับน้ำนมโคทั่วไปโดยใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์, มาริสา คงบุญเกิด
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
ความนิยมของกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจต่อสุขภาพในปัจจุบันส่งผลให้แนวโน้มการตลาดของผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์เพิ่มสูงขึ้น น้ำนมดิบและผลิตภัณฑ์นมที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์ซึ่งเน้นรูปแบบการเลี้ยงที่เป็นธรรมชาติ เลี้ยงโคด้วยพืชอาหารสัตว์ที่เป็นอาหารหยาบมากขึ้น ปลอดจากการใช้สารเคมีและยาปฏิชีวนะ จัดเป็นหนึ่งกลุ่มสินค้าที่มีมูลค่าสูง ส่งผลให้มีความต้องการพัฒนาวิธีการตรวจสอบคุณภาพ โดยเฉพาะการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบทางเคมีในน้ำนมที่เป็นผลมาจากกระบวนการจัดการฟาร์มแบบอินทรีย์ เพื่อใช้ระบุอัตลักษณ์ของผลิตภัณฑ์กลุ่มดังกล่าว ปัจจุบันมีการนำเทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์ (metabolomics) มาประยุกต์ใช้เพื่อวิเคราะห์ข้อมูลสารชีวโมเลกุลขนาดเล็กที่เป็นองค์ประกอบในระบบอาหารอย่างกว้างขวาง อย่างไรก็ตามงานวิจัยที่ประยุกต์ใช้เทคโนโลยีดังกล่าวเพื่อศึกษาข้อมูลแบบแผนทางชีวโมเลกุลของน้ำนมและผลิตภัณฑ์นมในประเทศไทยยังมีอยู่อย่างจำกัด ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อ (i) วิเคราะห์ข้อมูลสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและกรดไขมันในน้ำนมดิบที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์และฟาร์มโคนมทั่วไปโดยใช้เทคนิค 1H-NMR และ GC-FID (ii) เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างข้อมูลดังกล่าวในน้ำนมดิบทั้งสองกลุ่มด้วยวิธีการวิเคราะห์ทางสถิติหลายตัวแปร และ (iii) วิเคราะห์หาสารเมตาบอไลต์และกรดไขมันที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพเพื่อระบุอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมอินทรีย์ ผลการวิจัยพบว่าสามารถระบุชนิดของสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและกรดไขมันในน้ำนมได้ทั้งหมด 47 และ 22 สาร ตามลำดับ ผลจากการวิเคราะห์แบบจัดกลุ่ม (HCA) และการวิเคราะห์จำแนกกลุ่มด้วยการถดถอยกำลังสองน้อยที่สุด (PLS-DA) แสดงให้เห็นว่าสามารถแยกข้อมูลสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากและข้อมูลกรดไขมันของกลุ่มตัวอย่างน้ำนมดิบที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์ออกจากฟาร์มโคนมทั่วไปได้ โดยสามารถใช้ค่าปริมาณสัมพัทธ์ของสารเมตาบอไลต์ชนิด 1,6-anhydro-β-D-glucose, betaine, N-acetylaminoacid, histidine, acetoacetate, formate, 4-pyridoxate, acetylcarnitine, N-acetylglutamate, hippurate และกรดไขมันชนิด undecanoic acid, myristoleic acid, caprylic acid, lauric acid, capric acid, tridecanoic acid, cis-8,11,14-eicosatrienoic acid, linolenic acid, caproic acid และ myristic acid เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างน้ำนมดิบที่ได้จากฟาร์มโคนมอินทรีย์และฟาร์มโคนมทั่วไปได้ ผลการวิจัยดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์ในการระบุอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมอินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
สมบัติด้านการจับกลิ่นรสของโปรตีนมะพร้าวที่ดัดแปรโดยดีแอมิเดชันด้วยโปรตีนกลูทามิเนส, วรัญญา เต็มทวี
สมบัติด้านการจับกลิ่นรสของโปรตีนมะพร้าวที่ดัดแปรโดยดีแอมิเดชันด้วยโปรตีนกลูทามิเนส, วรัญญา เต็มทวี
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
กลิ่นรสในอาหาร (flavor) ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์อาหาร สารให้กลิ่นรสที่เติมลงไปในผลิตภัณฑ์อาหารสามารถเกิดอันตรกิริยากับโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบในอาหารได้ ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหากลิ่นรสในอาหารจางลง (flavor fade) งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการดัดแปรโปรตีนด้วยวิธีดีแอมิเดชันโดยเอนไซม์โปรตีนกลูทามิเนส (PG) ต่อสมบัติด้านการจับกลิ่นรสของโปรตีนจากมะพร้าวด้วยเทคนิค equilibrium dialysis โดยใช้วานิลลินเป็นตัวแทนสารให้กลิ่นรส โดยนำโปรตีนมะพร้าวที่ไม่ผ่านการดัดแปร (untreated coconut protein; CP) และโปรตีนมะพร้าวที่ผ่านการดัดแปร (deamidated coconut protein; DCP) ความเข้มข้น 3% (w/v) ในสารละลายฟอสเฟตบัฟเฟอร์ความเข้มข้น 0.05 โมลาร์ (pH = 7.0) ทำอันตรกิริยากับวานิลลินที่ ความเข้มข้นต่าง ๆ (10 - 100 ppm) ที่อุณหภูมิ 5, 15, และ 25 °C ตัวแปรการจับได้แก่ จำนวนพื้นที่ที่โปรตีนจับกับสารให้กลิ่นรส (n) และค่าคงที่ของการจับกัน (K) หาได้จากกราฟ Klotz plots จากผลการศึกษาแสดงให้เห็นว่าการดัดแปรด้วยวิธีดีแอมิเดชันโดยเอนไซม์ PG (36.12 % degree of deamidation) ลดความสามารถในการจับกลิ่นรสโดยรวมของโปรตีนมะพร้าวต่อวานิลลินลง นอกจากนี้การจับกลิ่นรสโดยรวมของโปรตีนมะพร้าวกับวานิลลินลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ตัวแปรทางอุณหพลศาสตร์ของการจับกันบ่งชี้ว่าการเกิดอันตรกิริยาระหว่างวานิลลินกับโปรตีนมะพร้าวเป็นปฏิกิริยาที่สามารถเกิดขึ้นได้เอง (- ∆G°) และอันตรกิริยาขับเคลื่อนโดยเอนทาลปี กลไกของการจับกันของ CP และ DCP กับวานิลลินเป็นการเกิดผ่านแรง van der Waals หรือพันธะไฮโดรเจน นอกจากนี้ยังพบว่าความเข้มข้นต่ำสุดที่รับรู้ได้ของวานิลลินในตัวอย่าง DCP ต่ำกว่าในตัวอย่าง CP จากผลการศึกษาบ่งชี้ว่าการดัดแปรโปรตีนมะพร้าวด้วยวิธีดีแอมิเดชันโดยเอนไซม์โปรตีนกลูทามิเนส สามารถลดการจับของโปรตีนมะพร้าวกับวานิลลินลงได้ และยังพบว่าโปรตีนมีโมเลกุลขนาดเล็กเพิ่มขึ้นหลังจากดัดแปรด้วยดีแอมิเดชัน
ผลของการห่อหุ้มน้ำมันหอมระเหยใบกะเพรา Ocimum Sanctum Linn. ด้วยบีตา-ไซโคลเดกซ์ทรินต่อคุณภาพและความคงตัวของสารระเหยให้กลิ่น, วันทนีย์ น้อยจินดา
ผลของการห่อหุ้มน้ำมันหอมระเหยใบกะเพรา Ocimum Sanctum Linn. ด้วยบีตา-ไซโคลเดกซ์ทรินต่อคุณภาพและความคงตัวของสารระเหยให้กลิ่น, วันทนีย์ น้อยจินดา
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
น้ำมันหอมระเหยกะเพรา (Ocimum sanctum Linn.) มีองค์ประกอบที่เป็นสารระเหยให้กลิ่น จัดอยู่ในกลุ่มโมโนเทอร์พีน โมโนเทอร์พีนอยด์ ฟีนิลโพรพานอยด์ เซสควิเทอร์พีน และ เซสควิเทอร์พีนออกไซด์ นิยมใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ แต่อย่างไรก็ตามสารระเหยให้กลิ่นส่วนใหญ่ไม่คงตัวและระเหยได้ง่ายเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปหรือเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน ประกอบกับน้ำมันหอมระเหยมีสมบัติในการละลายน้ำที่ไม่ดี จึงมีการใช้เทคนิคการห่อหุ้ม (encapsulation) ด้วยบีตา-ไซโคลเดกซ์ทริน (β-CD) เกิดเป็นสารประกอบอินคลูชัน ช่วยให้สารระเหยให้กลิ่นในน้ำมันหอมระเหยมีความคงตัวมากขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเกิดสารประกอบอินคลูชัน β-CD กับน้ำมันหอมระเหยกะเพราต่อความคงตัวของสารระเหยให้กลิ่นสำคัญเมื่อผ่านการให้ความร้อนและการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลา 3 เดือน ในขั้นต้น ศึกษาองค์ประกอบและปริมาณของสารระเหยให้กลิ่นในน้ำมันหอมระเหยกะเพราด้วยเทคนิค gas chromatography–mass spectrometry (GC-MS) พบสารระเหยให้กลิ่นหลัก คือ β-caryophyllene (19,443 ppm), eugenol (16,280 ppm) และ methyl eugenol (8,140 ppm) และสารระเหยให้กลิ่นสำคัญจากการคำนวณค่า odor activity value (OAV) คือ eugenol (1,662,224), linalool (1,462,500), eucalyptol (527,333), β-caryophyllene (303,797), copaene (139,166), methyl eugenol (119,705) และ estragole (115,250) หลังจากนั้นศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพของสารประกอบอินคลูชัน β-CD เพื่อเลือกอัตราส่วน (สัดส่วนโดยโมลของน้ำมันหอมระเหยกะเพรา: β-CD) ที่เหมาะสม พบว่าที่อัตราส่วน 1:5 มีปริมาณผลผลิตในการห่อหุ้ม (EY) และประสิทธิภาพในการห่อหุ้มน้ำมันหอมระเหย (EE) สูงที่สุดคือ 59.72% และ 57.01% ตามลำดับ ในขณะที่มีค่าความสามารถในการบรรจุน้ำมันหอมระเหย (LC) คือ 8.25% และความสามารถในการละลายน้ำ 20.50% ซึ่งแตกต่างกับค่าการละลายของ β-CD ปกติอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อตรวจสอบสมบัติทางเคมีกายภาพของสารประกอบอินคลูชันด้วยเทคนิค thermo gravimetry analysis (TGA) และวิเคราะห์หมู่ฟังก์ชันด้วยเทคนิค fourier …
การผลิตไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อน, ศุภสิทธิ์ อินทร์แสง
การผลิตไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อน, ศุภสิทธิ์ อินทร์แสง
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของเอทานอล (60 80 และ 100% v/v) และระยะเวลา (10 20 และ 30 นาที) ในการสกัดใบหม่อนโดยใช้คลื่นอัลตราซาวนด์ช่วย (ultrasound-assisted extraction) ต่อฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของสารสกัดใบหม่อน โดยออกแบบการทดลองแบบ 32 factorial in completely randomized design (CRD) ศึกษาผลของการเอนแคปซูเลชันด้วยวิธีการทําแห้งแบบพ่นฝอยต่อเสถียรภาพของสารสกัดใบหม่อน และศึกษาผลของบรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (ถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนต และถุง high density polyethylene, HDPE) ร่วมกับภาวะการบรรจุ 2 ภาวะ (ภายใต้ภาวะบรรยากาศ และภายใต้ภาวะสุญญากาศ) ต่อเสถียรภาพของไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนระหว่างการเก็บรักษา ที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 60 วัน จากผลการทดลองพบว่าภาวะในการสกัดด้วยความเข้มข้นเอทานอล 60% v/v เวลา 30 นาที สารสกัดใบหม่อนมีปริมาณสารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด (5.54±0.17 mg quercetin equivalent/100 g dry basis (db)) สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด (1505.63±4.79 mg gallic acid equivalent/100 g db) ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH (619.56±2.12 µM trolox/g db) และ FRAP (961.17±59.72 µM trolox/g db) สูงที่สุด และเลือกภาวะการสกัดนี้ในการศึกษาผลของการเอนแคปซูเลชันด้วยวิธีทำแห้งแบบพ่นฝอยโดยใช้มอลโตเดกซ์ทริน มอลโตเดกซ์ทรินต้านทานการย่อย และกัมอารบิก เป็นสารห่อหุ้มที่อัตราส่วนสารสกัดและสารห่อหุ้มที่แตกต่างกัน ผลการศึกษาสมบัติทางกายภาพพบว่า ไมโครแคปซูลที่ใช้มอลโตเดกซ์ทรินต้านทานการย่อยเป็นสารห่อหุ้มที่อัตราส่วน 1:1 มีร้อยละของผลผลิตและประสิทธิภาพในการกักเก็บสูงที่สุด อีกทั้งผลของชนิดและอัตราส่วนของสารห่อหุ้มไม่มีผลต่อความสามารถในการละลายของไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อน โดยทุกตัวอย่างมีความสามารถในการละลายมากกว่า 90% ไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนทุกตัวอย่างมีอุณหภูมิการเปลี่ยนสถานะคล้ายแก้วสูงกว่าอุณหภูมิห้อง (Tการเก็บรักษา < Tg) ในขณะที่ปริมาณความชื้นและค่ากิจกรรมของน้ำของทุกตัวอย่างต่ำกว่า 8% และ 0.6 ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง จากผลการวิเคราะห์ค่าสีของไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนพบว่าทุกอย่างมีสีเขียวอมเหลือง และจากการศึกษาลักษณะโครงสร้างพื้นผิวของไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่าไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนที่ใช้มอลโตเดกซ์ทรินต้านทานการย่อยเป็นสารห่อหุ้มมีรูปรูปร่างทรงกลม พื้นผิวเรียบมากกว่าการใช้สารห่อหุ้มชนิดอื่น ในขณะที่ไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนที่ใช้มอลโตเดกซ์ทรินและกัมอารบิกเป็นสารห่อหุ้มพื้นผิวมีรอยบุบโดยรอบ และเมื่อพิจารณาฤทธิ์การต้านอนุมูอิสระพบว่าไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนที่ใช้กัมอารบิกเป็นสารห่อหุ้มที่อัตราส่วน 1:2 มีฤทธิ์การต้านอนุมูอิสระด้วยวิธี DPPH (184.43±2.70 µM trolox equivalent/g db) และ FRAP (239.39±1.91 µM trolox equivalent/g db) สูงสุด และเลือกภาวะการเอนแคปซูเลชันด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอยนี้ไปใช้ในการศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยวิเคราะห์ปริมาณความชื้น ค่ากิจกรรมของน้ำ ค่าสี (L* a* b* และ ∆E*) ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ปริมาณสารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนระหว่างการเก็บรักษาพบว่าเมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ค่าความแตกต่างของสี (∆E*) ปริมาณความชื้น และค่ากิจกรรมของน้ำมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ในขณะที่ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP ปริมาณสารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดมีค่าลดลง และพบว่าไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนที่บรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยล์ลามิเนตบรรจุภายใต้ภาวะสุญญากาศ มีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงของสมบัติทางกายภาพ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระน้อยที่สุด เมื่อเปรียบเทียบกับไมโครแคปซูลสารสกัดใบหม่อนที่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ชนิดอื่น ๆ ระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 60 วัน งานวิจัยนี้สามารถใช้เป็นแนวทางในการพัฒนาการผลิตและเก็บรักษาไมโครแคปซูลสารสกัดจากธรรมชาติที่มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระเพื่อประโยชน์ในการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพต่อไป
การทำใสและยืดอายุการเก็บรักษาของไวน์ข้าวหวานปรุงอาหารด้วยการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน, อรรวี คำประสงค์
การทำใสและยืดอายุการเก็บรักษาของไวน์ข้าวหวานปรุงอาหารด้วยการกรองแบบอัลตราฟิลเตรชัน, อรรวี คำประสงค์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
มิรินเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่สำคัญสำหรับอาหารญี่ปุ่น ผลิตจากข้าว และแอลกอฮอล์ โดยแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ได้แก่ Hon mirin, Blended mirin และ Cooking sweet rice wine (ไวน์ข้าวหวานปรุงอาหาร) โดยไวน์ข้าวหวานปรุงอาหารเป็นมิรินที่มีราคาถูก นิยมใช้ทั่วไป ซึ่งได้จากการหมักแป้ง และโปรตีนในข้าวให้เป็นน้ำตาล และกรดอะมิโน แล้วเติมแอลกอฮอล์ให้มีปริมาณร้อยละ 14 ในงานวิจัยนี้จะผลิตมิรินด้วยวิธีดังกล่าวด้วยข้าวเหนียวไทย สายพันธุ์ กข 6 นำมาผ่านกระบวนการหมักโดยเชื้อราที่เหมาะสมที่สุดจาก 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Aspergillus oryzae และ Amylomyces rouxii ไวน์ข้าวหวานปรุงอาหารที่ได้จะต้องมีสีเหลืองอ่อนใสและสามารถเก็บรักษาได้ในอุณหภูมิห้องโดยไม่เกิดการตกตะกอนหรือเน่าเสีย ดังนั้นจึงใช้กระบวนการกรองแบบอัลตราฟิลเทรชัน (Ultrafiltration, UF) เพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียและกำจัดโปรตีนบางส่วนที่ทำให้เกิดความขุ่น (Haze) โดยเลือกใช้เยื่อแผ่นที่มีค่าการกักโมเลกุล (Molecular weight cut off, MWCO) ที่ 10 kDa และ 100 kDa จากผลการทดลองพบว่า Aspergillus oryzae เป็นสายพันธุ์เชื้อราที่มีความเหมาะสมในการผลิตไวน์ข้าวหวานปรุงอาหาร เนื่องจากน้ำต้อยที่ได้จากการหมักมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า มีค่าระดับการย่อยสลายของโปรตีนสูงกว่า มีร้อยละผลผลิตสูงกว่าและใช้เวลาในการหมักน้อยกว่าการหมักโดยใช้ Amylomyces rouxii ดังนั้นจึงเลือกใช้ Aspergillus oryzae เป็นเชื้อราในการทำกล้าเชื้อ ในกระบวนการกรองแบบอัลตราฟิลเทรชันพบว่ามีความจำเป็นที่ต้องนำน้ำต้อยที่ได้มาผ่านกระบวนการจัดการเบื้องต้นด้วยการกรองหยาบด้วยผ้าขาวบางแล้วทิ้งให้ตกตะกอนตามธรรมชาติเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนนำไปกรองด้วยเยื่อแผ่นเพื่อลดความต้านทานที่มีต่อการกรองแบบอัลตราฟิลเทรชัน การกรองของไวน์ข้าวหวานปรุงอาหารผ่านเยื่อแผ่นที่มีค่ากักโมเลกุลที่ 10 kDa และ 100 kDa พบว่าช่วงแรกของการกรอง อัตราเร็วการกรองของเยื่อแผ่นมีค่ากักโมเลกุลที่ 100 kDa สูงกว่าอัตราเร็วการกรองของเยื่อแผ่นมีค่ากักโมเลกุลที่ 10 kDa แต่อัตราการลดลงของอัตราเร็วการกรองมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน โดยที่อัตราเร็วการกรองของเยื่อแผ่นที่มีค่ากักโมเลกุลที่ 100 kDa จะลดลงรวดเร็วกว่าอัตราเร็วการกรองของเยื่อแผ่นมีค่ากักโมเลกุลที่ 10 kDa และจะลดลงจนมีอัตราเร็วการกรองที่ใกล้เคียงกับอัตราเร็วการกรองของเยื่อแผ่นมีค่ากักโมเลกุลที่ 10 kDa ในช่วงเวลาต่อไป เมื่อพิจารณารูปแบบความสัมพันธ์เชิงเส้นระหว่างพารามิเตอร์ 2 ตัวใน อัตราเร็วการกรอง (q) …
ภาวะเหมาะที่สุดสำหรับการผลิตไฮโดรไลเสตจากถั่วดำ Vigna Mungo ที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน, นฤมล บำรุงศาสตร์
ภาวะเหมาะที่สุดสำหรับการผลิตไฮโดรไลเสตจากถั่วดำ Vigna Mungo ที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน, นฤมล บำรุงศาสตร์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมสำหรับการย่อยโปรตีน และกระบวนการทำแห้งที่เหมาะสมในการผลิตไฮโดรไลเสตจากถั่วดำที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูง ผลการศึกษาการย่อยโปรตีนด้วยเอนไซม์ Flavourzyme® ที่ระดับความเข้มข้น 1-7 % (w/w) และระยะเวลาย่อย 60 - 1200 นาที ด้วยการใช้วิธีพื้นผิวตอบสนองและการออกแบบการทดลองแบบส่วนผสมกลาง พบว่าภาวะที่มีความเข้มข้นของเอนไซม์และระยะเวลาย่อยเพิ่มขึ้นทำให้ไฮโดรไลเสตมีค่าระดับการย่อยเพิ่มขึ้น (p<0.05) ระดับการย่อยเป็นผลตอบสนองที่มีผลต่อการเพิ่มฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของไฮโดรไลเสตจากถั่วดำ โดยระดับการย่อยที่เพิ่มสูงขึ้นมีผลให้ไฮโดรไลเสตมีปริมาณหมู่อะมิโนอิสระและสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มมากขึ้น (p<0.05) การผลิตไฮโดรไลเสตทำให้เกิดสารประกอบ Maillard Reaction Products สมการของผลตอบสนองต่าง ๆ มีค่า p-value ของ Lack of fit อยู่ในช่วง 0.102 - 0.359 และมีค่า r2 อยู่ในช่วง 0.8717 - 0.9557 การทำนายภาวะย่อยโปรตีนจากการกำหนดเกณฑ์ของผลตอบสนอง (ระดับการย่อย 75% และค่าผลตอบสนองตัวอื่น ๆ สูงสุด) พบว่าภาวะที่มีความเข้มข้นของเอนไซม์ 6.09 %(w/w) และระยะเวลาย่อย 360 นาที เป็นภาวะที่เหมาะสมสำหรับการย่อยโปรตีนในการผลิตไฮโดรไลเสตที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสูง จากการตรวจสอบการใช้ได้ของสมการพบว่าเปอร์เซ็นต์ความคลาดเคลื่อน (% error) ของค่าผลตอบสนองที่ได้จากการทำนายแตกต่างจากค่าที่ได้จากการทดลองอยู่ในช่วง 0.54 - 27.46% เมื่อนำไฮโดรไลเสตที่ผ่านการย่อยในภาวะที่คัดเลือกมาทำแห้งด้วยวิธีการทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดและแบบโฟม-แมตที่อุณหภูมิ 60๐C พบว่าการทำแห้งแบบโฟม-แมตมีอัตราส่วนความชื้นลดลงและมีอัตราการอบแห้งสูงกว่าการทำแห้งแบบถาด เมื่อสร้างแบบจำลองทางคณิตศาสตร์เพื่อทำนายลักษณะการทำแห้งพบว่าแบบจำลองของ Weibull ให้ค่า r สูง และค่า MRS และ RMSE ต่ำ เมื่อเทียบกับแบบจำลองทางคณิตศาสตร์อื่น ๆ ที่ใช้ การนำแบบจำลองมาตรวจสอบการใช้ได้ของสมการพบว่า % error ของปริมาณความชื้นของไฮโดรไลเสตที่ได้จากการทำนายแตกต่างจากค่าที่ได้จากการทดลองอยู่ในช่วง 0.44 - 6.05% เมื่อนำไฮโดรไลเสตมาทำแห้งด้วยสุญญากาศที่อุณหภูมิ 60๐C พบว่าการทำแห้งที่มีระยะเวลา 380 - 450 นาที ทำให้ไฮโดรไลเสตมีปริมาณความชื้นสุดท้าย 18 - 21% โดยน้ำหนักแห้ง การนำไฮโดรไลเสตจากถั่วดำที่ผ่านการทำแห้ง 3 วิธี ข้างต้นในระยะเวลาที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชื้นสุดท้าย 18 และ 21% โดยน้ำหนักแห้ง มาวิเคราะห์สมบัติด้านต่าง ๆ พบว่าการทำแห้งด้วยลมร้อนแบบถาดทำให้ไฮโดรไลเสตมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ TCA-soluble peptides ความสามารถในการละลาย และความสามารถในการต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์ FRAP สูงกว่าไฮโดรไลเสตที่ทำแห้งด้วยวิธีอื่น (p<0.05) ในขณะที่การทำแห้งด้วยสุญญากาศทำให้ไฮโดรไลเสตมีความสามารถด้าน DPPH radical scavenging activity สูงกว่าไฮโดรไลเสตที่ทำแห้งด้วยวิธีอื่น แต่มีความสามารถด้าน Metal-chelating และ Oxygen Radical Absorbance Capacity ไม่แตกต่างเมื่อเทียบกับการทำแห้งวิธีอื่น (p>0.05)
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มปรุงรสน้ำจิ้มแบบอีสาน (แจ่ว), นุชนาฏ กิจวรเมธา
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นฟิล์มปรุงรสน้ำจิ้มแบบอีสาน (แจ่ว), นุชนาฏ กิจวรเมธา
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่ว โดยใช้มอลโทเดกซ์ทรินเป็นสารก่อฟิล์มเพื่อให้มีสมบัติในการละลายน้ำดี และใช้แซนแทนกัมเพื่อปรับปรุงสมบัติเชิงกลของฟิล์ม ขั้นตอนแรกคัดเลือกสูตรสารละลายขึ้นรูปฟิล์มสูตรควบคุม (ไม่ใส่ส่วนผสมที่ไม่ละลายน้ำ ได้แก่พริกป่นและข้าวคั่ว) จากสูตรน้ำจิ้มแจ่ว 3 สูตร ที่แปรอัตราส่วนของน้ำมะขามเปียกต่อน้ำมะนาว คือ สูตรน้ำมะขาม (1:0) สูตรผสม (1:1) และสูตรน้ำมะนาว (0:1) และแปรปริมาณแซนแทนกัมในสารละลายมอลโทเดกซ์ทริน 3 ระดับ (ร้อยละ 0, 1 และ 2 โดยน้ำหนัก) สามารถเลือกสารละลายขึ้นรูปฟิล์ม 2 สูตร ได้แก่ สูตรน้ำมะขามและสูตรผสม ที่ใส่แซนแทนกัมปริมาณร้อยละ 1 ฟิล์มที่ได้มีสมบัติเชิงกลที่เหมาะต่อการขึ้นรูปและละลายน้ำได้ดี ขั้นต่อมาพัฒนาการขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์แผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่ว โดยเติมส่วนพริกป่นและข้าวคั่วบนแผ่นฟิล์มขณะอบแห้ง และแปรความหนาของแผ่นปรุงรส 2 ระดับ (0.4 และ 0.8 มิลลิเมตร) พบว่าการเติมพริกป่นและข้าวคั่วเสริมให้ฟิล์มมีความต้านทานแรงดึงสูงขึ้น (p<0.05) และสามารถละลายน้ำกลับเป็นน้ำจิ้มแจ่วได้ โดยแผ่นหนา 0.8 มิลลิเมตร ให้สมบัติเชิงกลที่ดีกว่าแผ่นบาง (p<0.05) และสูตรผสมมีค่าการละลายน้ำสูงกว่าสูตรมะขามเล็กน้อย เมื่อทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของแผ่นปรุงรส (แผ่นหนา) และน้ำจิ้มแจ่วที่ละลายจากแผ่นปรุงรส พบว่าคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏของแผ่น เนื้อสัมผัสและการละลายน้ำของแผ่นปรุงรสทั้ง 2 สูตร (สูตรน้ำมะขามและสูตรผสม) ไม่แตกต่างกัน (p≥0.05) เมื่อละลายเป็นน้ำจิ้มแจ่วแล้ว คะแนนความชอบด้านต่าง ๆ ไม่ต่างกัน โดยมีคะแนนในช่วงชอบมาก (5-6 จาก 7 คะแนน) จากการศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพระหว่างการเก็บรักษาแผ่นปรุงรสแจ่วทั้ง 2 สูตร ที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 วัน พบว่า ปริมาณความชื้นและค่า aw มีแนวโน้มสูงขึ้นและมีสีเข้มขึ้น ซึ่งที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส ให้ค่าความต้านทานแรงดึงสูงกว่า ขณะที่ค่าร้อยละการยืดตัว ปริมาณความชื้น aw และค่าการละลายน้ำต่ำกว่า ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส (p<0.05) โดยผลิตภัณฑ์แผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่วทั้งสองสูตรมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานที่กำหนดระหว่างการเก็บรักษา (60 วัน) จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่า แจ่วแผ่นทั้งสองสูตรมีคะแนนความชอบด้านสีไม่แตกต่างกัน แต่ลดลงตามระยะเวลาในการเก็บรักษา เมื่อละลายเป็นน้ำจิ้มแจ่ว พบว่าสูตรน้ำมะขามมีแนวโน้มของคะแนนความชอบทางด้านกลิ่น กลิ่นรสและความชอบโดยรวมน้อยกว่าและมีค่าลดลงเร็วกว่าสูตรผสม แผ่นปรุงรสน้ำจิ้มแจ่วที่พัฒนาขึ้นสามารถผลิตจากน้ำมะขามเปียกหรือผสมน้ำมะนาวที่ใส่แซนแทนกัมปริมาณร้อยละ 1 เมื่อโรยด้วยพริกป่นและข้าวคั่ว สามารถขึ้นรูปได้ดี มีสมบัติเหมาะสมในการนำมาใช้งาน
การวิเคราะห์ลักษณะสมบัติของประชากรจุลินทรีย์และรูปแบบของเมตาบอไลต์ในคีเฟอร์ที่มีศักยภาพเป็นโพรไบโอติกด้วยเทคนิคทางอณูชีววิทยา, อัญชิสา กุลทวีสุข
การวิเคราะห์ลักษณะสมบัติของประชากรจุลินทรีย์และรูปแบบของเมตาบอไลต์ในคีเฟอร์ที่มีศักยภาพเป็นโพรไบโอติกด้วยเทคนิคทางอณูชีววิทยา, อัญชิสา กุลทวีสุข
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
คีเฟอร์เป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่ได้จากกระบวนการหมักโดยกิจกรรมทางเมตาบอลิซึมของจุลินทรีย์กล้าเชื้อผสมของแบคทีเรียกรดแลคติก ยีสต์ และแบคทีเรียกรดอะซีติก อาศัยอยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาในโครงสร้างพอลิแซ็กคาไรด์และโปรตีนที่เรียกว่า เม็ดคีเฟอร์ ในประเทศไทยพบการผลิตคีเฟอร์ภายในครัวเรือนหรืออุตสาหกรรมขนาดเล็กโดยได้รับความนิยมในกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ดังกล่าวยังขาดข้อมูลสนับสนุนในเชิงวิชาการ พบเพียงแต่คำกล่าวอ้างถึงประโยชน์ในเชิงสุขภาพด้านต่างๆ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกเม็ดคีเฟอร์ทางการค้าจากแหล่งต่างๆ ในประเทศไทย ที่มีประสิทธิภาพในกระบวนการหมัก โดยพิจารณาจากอัตราการเจริญของจุลินทรีย์กล้าเชื้อ ความสามารถในการสร้างกรด ค่าความหนืดของผลิตภัณฑ์ ร่วมกับการวิเคราะห์ข้อมูลโปรไฟล์สารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยง่ายและชนิดระเหยยากในผลิตภัณฑ์โดยเทคนิค SPME-GC/MS และ 1H-NMR ตามลำดับ แล้วคัดเลือกเม็ดคีเฟอร์ที่มีประชากรจุลินทรีย์กล้าเชื้อที่มีสมบัติในการเป็นโพรไบโอติกเบื้องต้นโดยพิจารณาจากความสามารถในการทนต่อสภาวะความเป็นกรด (pH=3.00) และเกลือน้ำดี (0.30%) เพื่อนำมาวิเคราะห์ระบุชนิดประชากรจุลินทรีย์ที่เป็นองค์ประกอบโดยเทคนิคการวิเคราะห์สารพันธุกรรมด้วย 16s rDNA/RNA gene sequence analysis ผลการศึกษาสามารถพบกล้าเชื้อคีเฟอร์ในประเทศไทยที่มีประสิทฺธิภาพในการหมักสูง เจริญได้ดีภายใต้สภาวะที่ใช้ในการทดสอบ ให้ผลิตภัณฑ์ที่มีค่าความเป็นกรดและความหนืดเหมาะสม และมีสมบัติเบื้องต้นในการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติก ผลจากการวิเคราะห์ทางเมตาโบโลมิกส์สามารถระบุชนิดของสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยง่ายได้รวม 39 สาร และสารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยากได้รวม 52 สารในคีเฟอร์ ซึ่งประกอบไปด้วยสารอินทรีย์หลายกลุ่มที่มีความสำคัญต่อคุณภาพด้านกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์ ผลการวิเคราะห์ระบุชนิดจุลินทรีย์ด้วยลำดับนิวคลีโอไทด์บริเวณ 16S rDNA/RNA พบว่าประชากรแบคทีเรียกลุ่มหลัก ได้แก่ Lactobacillus otakiensis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus kefiri และ Bacillus subtilis และประชากรยีสต์กลุ่มหลัก ได้แก่ Kluyveromyces marxianus, Kazachstania servazzii, Kazachstania unispora และ Kazachstania spp. ซึ่งมีรายงานเบื้องต้นถึงสมบัติการเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติก ผลที่ได้จากงานวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงข้อมูลอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลและจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ในเชิงสุขภาพของกล้าเชื้อคีเฟอร์และผลิตภัณฑ์คีเฟอร์ในประเทศไทย ซึ่งมีศักยภาพในการพัฒนาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงหน้าที่ (functional food) ในระดับอุตสาหกรรมได้
Soy Sauce Decolorization Using Autochthonous Isolates, Rachatida Det-Udom
Soy Sauce Decolorization Using Autochthonous Isolates, Rachatida Det-Udom
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The aim of this study was to explore autochthonous strains having properties in reduction of brown color in moromi and evaluate their potential as biological mean for de-colorization of soy sauce. The autochthonous microbes associated to moromi fermentation under different manufacturing conditions were evaluated using both the culture plating and Reverse transcriptase-nested PCR-DGGE (RevT-nested PCR-DGGE) methods. By culture plating, Bacillus (43.17%) and Staphylococcus (33.09%) were isolated from every fermentation stages of all samples. Yeast Candida spp. was frequently detected (46.67%) in most samples. RevT-nested PCR-DGGE revealed the different results, as 29.73% of major bacterial DGGE band belonged to lactic acid …
ผลของวิธีปรุงสุกต่อคุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันในพืชสกุล Vigna สามชนิด, กิตติศักดิ์ ปานทอง
ผลของวิธีปรุงสุกต่อคุณค่าทางโภชนาการและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันในพืชสกุล Vigna สามชนิด, กิตติศักดิ์ ปานทอง
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบวิธีการปรุงสุกถั่วทั้งสามวิธี ได้แก่ (1) วิธีการต้มด้วยน้ำประปาอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ที่อัตราส่วนของถั่วที่ผ่านการแช่น้ำต่อปริมาณน้ำประปา 1:10 (w/v) (2) การนึ่งด้วยไอน้ำร้อนอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส และ (3) การปรุงสุกด้วยหม้ออัดแรงดันอุณหูมิ 115 องศาเซลเซียส ความดัน 10 psi ที่อัตราส่วนของถั่วที่ผ่านการแช่น้ำต่อปริมาณน้ำประปา 1:10 (w/v) เพื่อหาวิธีที่สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการ และสมบัติการต้านออกซิเดชันของถั่ว และสามารถลดปริมาณสารต้านคุณค่าทางโภชนาการของถั่วให้อยู่ในระดับต่ำ ผลการศึกษาพบว่าการปรุงสุกทั้งสามวิธีส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วอะซูกิ โดยส่งผลให้ปริมาณโปรตีนหยาบ เถ้า ไขมัน เยื่อใยหยาบ คาร์โบไฮเดรต พลังงาน สารประกอบฟีนอลิก และฟลาโวนอยด์ทั้งหมดแตกต่างกัน (p≤0.05) เมื่อพิจารณาต่อน้ำหนักบริโภค 100 กรัมที่เท่ากัน พบว่าวิธีการปรุงสุกด้วยวิธีการต้ม และการปรุงสุกด้วยหม้ออัดแรงดันมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าวิธีการนึ่ง และการปรุงสุกทั้งสามวิธีส่งผลให้สารต้านคุณค่าทางโภชนาการ (น้ำตาลราฟฟิโนส น้ำตาลสแตคีโอส และกรดไฟติก) ลดลง (p≤0.05) เมื่อเทียบกับถั่วดิบ โดยน้ำหนักแห้ง วิธีการปรุงสุกด้วยวิธีการต้ม และการปรุงสุกด้วยหม้ออัดแรงดันสามารถกำจัดสารต้านคุณค่าทางโภชนาการออกไปจากถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วอะซูกิได้มากกว่าวิธีการนึ่ง เมื่อพิจารณาฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน (Ferric reducing antioxidant power, DPPH radical scavenging activity และ Metal chelating activity) ของถั่วเขียว ถั่วดำ และถั่วอะซูกิที่ผ่านการปรุงสุก พบว่าการปรุงสุกทั้งสามวิธีส่งผลให้ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันลดลง (p≤0.05) เมื่อเทียบกับถั่วดิบ โดยน้ำหนักแห้ง วิธีการต้ม และการใช้หม้ออัดแรงดันส่งผลให้ถั่วมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่วิเคราะห์ด้วย Ferric reducing antioxidant power และ Metal chelating activity ลดลงมากว่าวิธีการนึ่ง ในขณะที่ผลการวิเคราะห์ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วย DPPH radical scavenging activity ของถั่วที่ผ่านการปรุงสุกทั้งสามวิธีลดลงในระดับใกล้เคียงกัน เมื่อพิจารณาการบริโภคถั่วปรุงสุกในน้ำหนักบริโภค 100 กรัมที่เท่ากัน พบว่าการปรุงสุกด้วยวิธีการนึ่งเป็นวิธีที่สามารถรักษาคุณค่าทางโภชนาการ และสมบัติการต้านออกซิเดชันของถั่วไว้ได้มากที่สุดเมื่อเทียบกับการปรุงสุกวิธีอื่น นอกจากนี้วิธีการปรุงสุกด้วยวิธีการนึ่งยังสามารถกำจัดน้ำตาลราฟฟิโนส น้ำตาลสแตคีโอส …
การคัดแยก จำแนก และหาสภาวะที่เหมาะสมของแบคทีเรียชอบเกลือที่สร้างรงควัตถุสำหรับใช้เป็นสารให้สีทางเลือกในอาหาร, วิจิตรา ศรีเจริญ
การคัดแยก จำแนก และหาสภาวะที่เหมาะสมของแบคทีเรียชอบเกลือที่สร้างรงควัตถุสำหรับใช้เป็นสารให้สีทางเลือกในอาหาร, วิจิตรา ศรีเจริญ
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
รงควัตถุจากจุลินทรีย์เป็นแหล่งทางเลือกหนึ่งสำหรับใช้เป็นสารให้สีในอาหารจากธรรมชาติ เนื่องจากจุลินทรีย์สามารถผลิตรงควัตถุได้หลากหลายชนิดและเฉดสี ขึ้นกับชนิดและสายพันธุ์ของจุลินทรีย์ โดยงานวิจัยนี้เป็นการคัดแยกและศึกษาลักษณะของรงควัตถุที่สร้างจากแบคทีเรียชอบเกลือที่คัดแยกจากอาหารหมักพื้นบ้านของไทย (ปลาร้า) และซีอิ๊ว เมื่อศึกษาเสถียรภาพในการสร้างรงควัตถุของแบคทีเรียไอโซเลทอย่างน้อย 60 generations พบว่า มีแบคทีเรียไอโซเลทที่สร้างรงควัตถุทั้งหมด 22 ไอโซเลท และนำไประบุสายพันธุ์แบคทีเรียด้วยการวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์ที่ตำแหน่ง 16s DNA/RNA เมื่อพิจารณาสายพันธุ์และเฉดสีที่แบคทีเรียสร้างขึ้น สามารถคัดเลือกตัวแทนแบคทีเรียไอโซเลทมา 5 ไอโซเลท ดังนี้ Halobacillus yeomjeoni (81-1), Salinicoccus sp. (82-1), Bacillus infantis (63-11), Bacillus amyloliquefaciens (60-5) และ Staphylococcus carnosus (48-10) จากนั้นวิเคราะห์ชนิดและลักษณะของรงควัตถุที่ได้ด้วยวิธี UV-Visible spectrophotometric พบว่า สเปคตรัมการดูดกลืนแสงสูงสุด (maximum absorption peaks) ของรงควัตถุสีเหลือง-ส้มจาก Halobacillus yeomjeoni (81-1) ที่ความยาวคลื่น 482 นาโนเมตร รงควัตถุสีเหลืองจาก Staphylococcus carnosus (48-10) ที่ความยาวคลื่น 460 นาโนเมตร และรงควัตถุสีส้ม-แดงจาก Bacillus amyloliquefaciens (60-5) ที่ความยาวคลื่น 488 นาโนเมตร ในขณะที่รงควัตถุจาก Salinicoccus sp. (82-1) และ Bacillus infantis (63-11) ที่มีสีชมพู มีความยาวคลื่นที่ 509 และ 492 นาโนเมตร ตามลำดับ เมื่อมาวิเคราะห์ด้วยเทคนิค Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) เพื่ออนุมานกลุ่มสารของรงควัตถุที่ได้จากแบคทีเรียไอโซเลท พบว่า สเปคตรัม IR (IR spectrum) ของรงควัตถุที่ผลิตจากแบคทีเรียไอโซเลทมีลักษณะคล้ายคลึงกับสารแซนโทฟิลล์ (xanthophyll) ที่มีรายงานมาก่อนหน้านี้ และวิเคราะห์เพิ่มเติมด้วยเทคนิค High-Performance Liquid Chromatography …
Application Of Konjac Glucomannan To Encapsulate And Stabilize The Curcumin In Milk System, Afwa Hayuningtyas
Application Of Konjac Glucomannan To Encapsulate And Stabilize The Curcumin In Milk System, Afwa Hayuningtyas
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study investigated the influence of different concentration of konjac glucomannan (KGM) (0, 0.1, 0.2, 0.3 % (w/v)) on the stability of curcumin emulsion in milk system containing 10%, 20%, and 30% (v/v) oil volume fraction. The data of creaming index, curcumin concentration, apparent viscosity, and color were obtained to investigate the stability of the system. Emulsions that reached the physical stability until 14 days of storage at 4ᵒC were subjected to further analysis including antioxidant, particle size, zeta potential, and bioaccessibility by the simulated gastrointestinal tract (GIT). The result suggested that increasing KGM concentration significantly increased the viscosity of …
Cinnamon Oil Nanoemulsions For Inhibition Of Contaminated Pathogens On Asian Seabass Fillet, Piyanan Chuesiang
Cinnamon Oil Nanoemulsions For Inhibition Of Contaminated Pathogens On Asian Seabass Fillet, Piyanan Chuesiang
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Cinnamon oil is an effective natural antimicrobial agent, but the utilization is limited by its low water-solubility. In this study, cinnamon oil nanoemulsions were prepared using a phase inversion temperature (PIT) method, which simply involves heating a mixture of surfactant, oil, and water about the PIT and then quench cooling with stirring. The impact of oil phase composition (cinnamon to ripening inhibitor ratio) and surfactant concentration on the formation, stability, antimicrobial activity and chemical stability of the nanoemulsions were determined. Optimal mean droplet diameters with narrow size distribution were obtained at intermediate cinnamon oil levels (30-40 wt%) in the oil …
Numerical Simulation And Optimization Of Commercial Sterilization Of Liquid Enteral Nutrition Using Batch Microwave Heating, Tanathep Leungtongkum
Numerical Simulation And Optimization Of Commercial Sterilization Of Liquid Enteral Nutrition Using Batch Microwave Heating, Tanathep Leungtongkum
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This thesis contains 3 parts. The first part was to investigate the effect of ingredients on product’s stability and to find optimized oral-feeding enteral nutrition formulas. Since oral-feeding enteral nutrition is high in caloric density, it contains a high amount of calorie sources. Thus, it is likely to have either too high viscosity and/or unstable emulsion. Consequently, 9 factors which are caloric content, oil type, lecithin concentration, fructose syrup to acid ratio, percentage of hydrolyzed whey protein to total protein, percentage of calorie from fat and from fructose syrup to total calorie, complex whey protein concentration, and percentage of whey …
Influence Of Rice Bran Wax And Policosanol Organogels On Physicochemical Properties Of Water-In-Oil Emulsion, Sawanya Pandolsook
Influence Of Rice Bran Wax And Policosanol Organogels On Physicochemical Properties Of Water-In-Oil Emulsion, Sawanya Pandolsook
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Bleached rice bran wax (BRX) is a by-product of rice bran oil purification. It has a variety of uses in the food industry and can also be utilized as a gelling agent in food. This research aims to study the production of organogels and water-in-oil emulsion (W/O emulsion) from BRX and policosanol (PC) extracted from BRX. Physicochemical properties and changes in properties during storage at 4°C and 30°C for 90 days were evaluated. Regarding morphology, BRX appeared to have a needle-like shape and an arrangement with beta prime- and beta- form formations. BRX had a high crystalline temperature (TC) and …
การรักษาสมบัติเชิงหน้าที่ของน้ำมันหอมระเหยจากมะแขว่น Zanthoxylum Limonella Alston ในไมโครแคปซูลด้วยวิธีคอมเพล็กซ์โคแอเซอร์เวชัน, จิระภัทร บุญยิ่ง
การรักษาสมบัติเชิงหน้าที่ของน้ำมันหอมระเหยจากมะแขว่น Zanthoxylum Limonella Alston ในไมโครแคปซูลด้วยวิธีคอมเพล็กซ์โคแอเซอร์เวชัน, จิระภัทร บุญยิ่ง
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
มะแขว่น (Zanthoxylum limonella Alston) เป็นพืชพื้นเมืองที่พบในแถบภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย นิยมใช้เป็นเครื่องเทศชูกลิ่นรสในอาหาร ช่วยให้อาหารมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน สารระเหยหลักที่พบในน้ำมันหอมระเหยจากมะแขว่นประกอบด้วย D-limonene, alpha-phellandrene และ alpha-pinene ซึ่งทำให้มีกลิ่นคล้ายส้ม และมีฤทธิ์ในการต้านออกซิเดชันสูง อย่างไรก็ตามสารออกฤทธิ์ในน้ำมันหอมระเหยเหล่านี้ถูกทำลายได้โดย ความร้อน ความชื้น แสง และออกซิเจน ดังนั้นจึงควรปกป้องสารระเหยด้วยวิธีเอ็นแคปซูเลชัน ซึ่งคอมเพล็กซ์โคแอเซอร์เวชัน เป็นหนึ่งในวิธีการกักเก็บสารที่นิยมใช้ โดยเกิดขึ้นจากอันตรกิริยาระหว่างประจุที่แตกต่างกันของสารละลายพอลิเมอร์ โดยนิยมใช้โปรตีนเป็นสารให้ประจุบวก (polycation) และพอลิแซ็กคาไรด์เป็นสารให้ประจุลบ (polyanion) งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการกักเก็บน้ำมันหอมระเหยจากมะแขว่นในไมโครแคปซูล และวิเคราะห์สมบัติทางเคมี และกายภาพของไมโครแคปซูลที่ได้ โดยสารเคลือบที่ใช้ศึกษาเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ 3 ชนิด ได้แก่ แอลจิเนต (ALG) กัมอะราบิก (GAB) และแซนแทนกัม (XTG) ร่วมกับโปรตีนเจลาติน (GEL) วิเคราะห์ร้อยละการผลิต (EY) ประสิทธิภาพในการกักเก็บ (EE) สมบัติการต้านออกซิเดชัน หมู่ฟังก์ชัน (ด้วยเทคนิคฟูเรียร์ทรานสฟอร์มอินฟราเรดสเปกโตรสโกปี, FTIR) และโครงสร้างจุลภาค (ด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด, SEM) ของไมโครแคปซูล พบว่าไมโครแคปซูลที่เตรียมโดยใช้สารเคลือบ GEL ร่วมกับ GAB ให้ผลที่ดีที่สุด นอกจากนี้ผลการวิเคราะห์ FTIR ยืนยันว่าเกิดอันตรกิริยาระหว่างพอลิแซ็กคาไรด์ทั้ง 3 ชนิดกับ GEL และสารเคลือบทั้งหมดไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำมันหอมระเหยที่กักเก็บภายใน จากนั้นศึกษาปัจจัยของ pH (3.20-4.20) อัตราส่วนของโปรตีนต่อพอลิแซ็กคาไรด์ (GEL:GAB; 1.00-2.00) และอัตราส่วนระหว่างสารเคลือบต่อน้ำมันหอมระเหย (wall:core; 1.00-5.00) ที่ส่งผลต่อค่า EY และ EE ด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (RSM) พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการกักเก็บน้ำมันหอมระเหยจากมะแขว่นมีดังนี้ pH เท่ากับ 4.00 GEL:GAB เท่ากับ 1.55 และ wall:core เท่ากับ 2.50 อีกทั้งไมโครแคปซูลที่เตรียมขึ้นโดยใช้ภาวะดังกล่าวมีประสิทธิภาพในการเก็บรักษาสารระเหยดีมาก
Multifunctional Properties Of Bacillus Cell Autolysate As Antimicrobial And Coloring Agents In Foods, Bekti Wulan Sari
Multifunctional Properties Of Bacillus Cell Autolysate As Antimicrobial And Coloring Agents In Foods, Bekti Wulan Sari
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This research aimed to evaluate feasibility of pigments from halophilic Bacillus as coloring agent having multi-bioactivity in foods. Those Bacillus were isolated from Thai traditional salty fermented fish (plara) and identified by 16S rDNA sequencing analysis. Five strains including Bacillus sp. 81-2; 13-3; 77-3, Bacillus amyloliquefaciens 34-12, and Bacillus vietnamensis 39-23, with pink-orange, yellow, and yellow-orange pigmentation were selected as representative of each pigment color shade. All of strains were classified as slight halophilic based on salt tolerance determination. Pigment was extracted and subjected to test for antimicrobial (200 mg/ml) and antioxidant activities (50 mg/ml) through disc diffusion and DPPH …
การใช้สารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรแดง Hylocereus Polyrhizus ร่วมกับโซเดียมแลกเทตเพื่อการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและการยืดอายุการเก็บรักษาคัสตาร์ดครีม, ทรงพร คำคม
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินการใช้สารสกัดจากเปลือกแก้วมังกรแดงส่วน mesocarp ร่วมกับโซเดียมแลกเทตในการยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคและลดการเสื่อมเสียของคัสตาร์ดครีม โดยหาอัตราส่วนตัวทำละลายที่เหมาะสมในการสกัด ศึกษาสมบัติการต้านจุลินทรีย์ของสารสกัดที่ได้และของโซเดียมแลกเทต ประเมินการเสริมฤทธิ์ของสารผสม และประยุกต์ใช้เป็นสารต้านจุลินทรีย์ในคัสตาร์ดครีม วัดปริมาณเบต้าไซยานิน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และองค์ประกอบทางเคมีในสารสกัดด้วยวิธี HPLC วัดสมบัติการต้านจุลินทรีย์ด้วยวิธี agar well diffusion วิเคราะห์ค่า minimum inhibitory concentrations (MIC) และ minimum bactericidal concentration (MBC) วิเคราะห์ค่าทางเคมี กายภาพและการเจริญของเชื้อผสม (culture cocktail) ที่เติมลงในคัสตาร์ดครีม จากการศึกษาพบว่าการใช้เอทานอลผสมกับน้ำที่อัตราส่วน 50:50 (v/v) ในการสกัดให้ปริมาณเบต้าไซยานินและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงที่สุด เท่ากับ 53.80±1.15 mg/ 100 g dry wt. และ 387.67±26.74 mgGAE/ 100 g dry wt. ตามลำดับ สารสกัดที่ได้ประกอบด้วย betacyanin, gallic acid, caffeic acid, ferulic acid, rutin และ pyrogallol มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ก่อโรคมาตรฐาน ได้แก่ Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella Typhimurium และ Escherichia coli มีค่าเฉลี่ยของเส้นผ่าศูนย์กลางของฤทธิ์ยับยั้ง (clear zone) อยู่ในช่วง 2.08±0.10-21.06±0.14 mm และมีค่า MIC และ MBC อยู่ในช่วง 7.81-15.63 mg/mL และ 15.63-250 mg/mL ตามลำดับ ฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของโซเดียมแลกเทต มีค่า MIC และ MBC อยู่ในช่วง 1.88-7.5% และ 7.5- มากกว่า 30% ตามลำดับ …
ผลของควิโนนและการบ่มด้วยความร้อนต่อสมบัติของฟิล์มเจลาติน, ภารวี กุศลินกุล
ผลของควิโนนและการบ่มด้วยความร้อนต่อสมบัติของฟิล์มเจลาติน, ภารวี กุศลินกุล
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของควิโนนต่อสมบัติของฟิล์มเจลาติน และศึกษาผลของการบ่มสารละลายฟิล์มและการบ่มแผ่นฟิล์มด้วยความร้อนต่อสมบัติของฟิล์มเจลาตินที่เติมควิโนน ในขั้นตอนแรกของงานวิจัยเป็นการศึกษาผลของชนิดและความเข้มข้นของควิโนนต่อสมบัติของฟิล์มเจลาติน แปรชนิดของควิโนนเป็น 2 ชนิด คือ ไฮโดรควิโนน และพารา-เบนโซควิโนน และแปรความเข้มข้นของควิโนนเป็น 4 ระดับ (0.5, 1.0, 1.5 และ 3.0% โดยน้ำหนักของเจลาติน) พบว่าเมื่อความเข้มข้นของควิโนนเพิ่มขึ้นในช่วง 0.5-1.5% ฟิล์มเจลาตินมีความต้านทานแรงดึงขาดและการยืดตัวถึงจุดขาดเพิ่มสูงขึ้น แต่เมื่อความเข้มข้นของควิโนนเพิ่มเป็น 3.0% ฟิล์มเจลาตินกลับมีความต้านทานแรงดึงขาดและการยืดตัวถึงจุดขาดลดต่ำลง เมื่อเปรียบเทียบระหว่างชนิดของควิโนนพบว่าพารา-เบนโซควิโนนมีความสามารถในการปรับปรุงสมบัติเชิงกลของฟิล์มเจลาตินสูงกว่าไฮโดรควิโนน นอกจากนี้ยังพบว่าการเติมควิโนนมีผลสำคัญต่อสมบัติเชิงแสงของฟิล์มเจลาติน โดยฟิล์มที่เติมควิโนนมีค่า L* ลดลงในขณะที่ a* และ b* มีค่าเพิ่มขึ้น การเติมควิโนนส่งผลให้มุมสีมีค่าลดต่ำลงจนเข้าใกล้มุมสีของสีแดง นอกจากนี้ยังมีผลให้ความเข้มสีสูงขึ้นและความโปร่งใสลดลงเมื่อเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่ไม่เติมควิโนน นอกจากนี้การเติมควิโนนยังทำให้สภาพให้ซึมผ่านของไอน้ำและความสามารถในการละลายน้ำของฟิล์มเจลาตินมีค่าลดลง ในขณะที่มุมสัมผัสระหว่างหยดน้ำกับผิวฟิล์มมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นซึ่งแสดงให้เห็นว่าผิวฟิล์มมีสมบัติไม่ชอบน้ำมากขึ้น การติดตามพฤติกรรมการดูดความชื้นที่อุณหภูมิคงที่ 25ºC ของฟิล์มที่เติมไฮโดรควิโนนและพารา-เบนโซควิโนนเข้มข้น 1.5% พบว่าตัวอย่างฟิล์มมีเส้นพฤติกรรมการดูดความชื้นชนิด type II และวอเตอร์แอกทิวิตีที่เปลี่ยนแปลงไปส่งผลต่อสมบัติเชิงกลของฟิล์มอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) การวิเคราะห์รูปแบบของแถบโปรตีนด้วยวิธี SDS-PAGE ยืนยันการเกิดการเชื่อมข้ามของโปรตีนในตัวอย่างที่เติมควิโนน นอกจากนี้จากการติดตามโดยเทคนิคทางฟูเรียร์แทรนสฟอร์มอินฟราเรดสเปกโทรสโกปียังยืนยันการเกิดพันธะโควาเลนต์ C-N ในขั้นตอนที่สองของงานวิจัยเป็นการศึกษาผลของการบ่มสารละลายฟิล์มด้วยความร้อนต่อสมบัติของฟิล์มเจลาตินที่เติมไฮโดรควิโนนและพารา-เบนโซควิโนนเข้มข้น 1.5% แปรอุณหภูมิการบ่มเป็น 3 ระดับ (45, 55 และ 65ºC) และระยะเวลาการบ่มเป็น 3 ระดับ (10, 20 และ 30 นาที) โดยทั่วไปพบว่าการบ่มสารละลายฟิล์มทำให้ฟิล์มที่ได้มีความต้านทานแรงดึงขาดเพิ่มสูงขึ้นและมีการยืดตัวถึงจุดขาดลดต่ำลงเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมซึ่งเป็นฟิล์มที่เติมควิโนนชนิดเดียวกันแต่ไม่มีขั้นตอนการบ่มสารละลายฟิล์ม นอกจากนี้ยังพบว่าการบ่มสารละลายฟิล์มทำให้ฟิล์มที่ได้มีความสว่างและความโปร่งใสลดลงและมีความเข้มสีเพิ่มขึ้น การบ่มสารละลายฟิล์มด้วยภาวะที่ไม่รุนแรงไม่มีผลสำคัญต่อสภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำ ในขณะที่การบ่มที่ภาวะรุนแรง (ได้แก่ อุณหภูมิสูง และ/หรือ ระยะเวลายาวนาน) ทำให้สภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำและมุมสัมผัสระหว่างหยดน้ำกับผิวฟิล์มมีค่าลดต่ำลง นอกจากนี้ยังพบว่าฟิล์มที่ผลิตโดยมีขั้นตอนการบ่มสารละลายฟิล์มมีความสามารถในการละลายน้ำลดต่ำลงเมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม การเกิดพันธะไดซัลไฟด์ยืนยันได้จากการวิเคราะห์ด้วยเทคนิครามานสเปกโทรสโกปี โดยพบพีคในช่วงรามานชิฟท์ที่เกี่ยวข้องกับการยืดของพันธะ S-S ในขั้นตอนที่สามของงานวิจัยเป็นการศึกษาผลของการบ่มแผ่นฟิล์มด้วยความร้อนต่อสมบัติของฟิล์มเจลาตินที่เติมไฮโดรควิโนนและพารา-เบนโซ ควิโนนเข้มข้น 1.5% แปรอุณหภูมิการบ่มเป็น 3 ระดับ (45, 55 และ 65ºC) และระยะเวลาการบ่มเป็น 3 ระดับ (60, 180 และ 300 นาที) พบการเปลี่ยนแปลงในทำนองเดียวกันกับการบ่มสารละลายฟิล์มด้วยความร้อน …
Rapid Quality Determination Of Mulberry Leaf Tea During Storage Using Electronic Nose And Electronic Tongue, Anchalee Ruengdech
Rapid Quality Determination Of Mulberry Leaf Tea During Storage Using Electronic Nose And Electronic Tongue, Anchalee Ruengdech
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study was aimed to develop rapid methods based on electronic nose (e-nose) and electronic tongue (e-tongue) to determine the quality attributes and phytochemicals of mulberry leaf tea. This study was divided into three parts: (1) to determine the effect of cultivar on the quality attributes and phytochemicals of mulberry leaf tea, (2) to evaluate the effect of packaging and storage time on quality attributes and phytochemicals of mulberry leaf tea, and (3) to employ e-tongue combined with chemometrics for prediction of phytochemicals and antioxidant activity of mulberry leaf tea. Mulberry leaf tea prepared from three different mulberry cultivars including …
Effects Of Processing Methods On Quality Of Green Coffee, Fareeya Kulapichitr
Effects Of Processing Methods On Quality Of Green Coffee, Fareeya Kulapichitr
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
To study the impact of processing on quality of Arabica green coffee, the research was divided into two parts: I) the study of the effects of postharvest processing practices on the quality of coffee, and II) the study of the effects of heat pump drying conditions on physicochemical properties of coffee with focus on the determination of the key volatile compounds affected by drying treatments. In part 1, the subtopics of the study were: 1.1) the study of the effects of the selection of coffee cherries differing in maturity (ripe vs unripe) on the quality of green coffee based on …
การเปรียบเทียบโพรไฟล์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบแบบแสดงอาการและไม่แสดงอาการโดยใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์, มยุรี เหลืองวิลัย
การเปรียบเทียบโพรไฟล์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบแบบแสดงอาการและไม่แสดงอาการโดยใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์, มยุรี เหลืองวิลัย
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
โรคเต้านมอักเสบ (mastitis) เป็นปัญหาที่สำคัญในอุตสาหกรรมการเลี้ยงโคนม เนื่องจากส่งผลโดยตรงต่อสุขภาวะเต้านมของแม่โคทำให้คุณภาพและปริมาณน้ำนมดิบที่ผลิตได้ลดลง เมื่อพิจารณาลักษณะทางพยาธิวิทยาสามารถแบ่งโรคเต้านมอักเสบได้เป็น 2 ลักษณะคือ แบบแสดงอาการ (clinical) และแบบไม่แสดงอาการ (subclinical) โดยพบว่าการเกิดโรคเต้านมอักเสบส่งผลให้องค์ประกอบหลักทางเคมีในน้ำนมดิบหลายชนิดเปลี่ยนแปลงไปจากปกติ เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์ (metabolomics) นั้นสามารถนำมาประยุกต์ใช้เพื่อวิเคราะห์สารชีวโมเลกุลขนาดเล็ก (metabolite) ที่เป็นองค์ประกอบย่อยในน้ำนมดิบได้ ปัจจุบันยังไม่มีงานวิจัยที่ใช้เทคโนโลยีเมตาโบโลมิกส์เพื่อศึกษาโพรไฟล์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมดิบในประเทศไทย ดังนั้นโครงการวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างข้อมูลโพรไฟล์สารเมตาบอไลต์ชนิดระเหยยาก (non-volatile metabolite profile) ของน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบทั้งแบบที่แสดงอาการและไม่แสดงอาการกับแม่โคที่มีสุขภาวะปกติ รวมทั้งวิเคราะห์ระบุชนิดและปริมาณสัมพันธ์ของสารเมตาบอไลต์ที่สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพ (biomarker) ต่อลักษณะทางพยาธิวิทยาดังกล่าว โดยใช้เทคนิค proton nuclear magnetic resonance (1H-NMR) ความถี่สูง (500 MHz.) ในงานวิจัยนี้สามารถวิเคราะห์ระบุชนิดของสารเมตาบอไลต์ในน้ำนมดิบได้ทั้งหมด 46 สาร ผลจากการวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (principal component analysis) และการวิเคราะห์แบบจัดกลุ่ม (cluster analysis) แสดงให้เห็นว่าข้อมูลโพรไฟล์สารเมตาบอไลต์ในน้ำนมดิบทั้ง 3 กลุ่มมีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนทางสถิติ โดยสามารถใช้ปริมาณสัมพันธ์ของ acetoacetate, phenylalanine, threonine, isoleucine, leucine, hippurate, lactate, fumarate และ N-acetylglucosamine เป็นตัวบ่งชี้ทางชีวภาพเพื่อแยกความแตกต่างระหว่างน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่เป็นโรคเต้านมอักเสบแบบแสดงอาการและไม่แสดงอาการออกจากน้ำนมดิบที่ได้จากแม่โคที่มีสุขภาวะปกติได้ ผลการวิจัยดังกล่าวสรุปได้ว่าการวิเคราะห์ข้อมูลโพรไฟล์สารเมตาบอไลต์ในน้ำนมดิบด้วย 1H-NMR ร่วมกับการประมวลผลทางเคโมเมตริกซ์ (chemometrics) สามารถนำมาประยุกต์ใช้เพื่อระบุอัตลักษณ์ทางชีวโมเลกุลของน้ำนมดิบสัมพันธ์กับลักษณะทางพยาธิวิทยาของโรคเต้านมอักเสบได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การใช้สารสกัดจากขมิ้นชัน Curcuma Longa L. ร่วมกับสารควบคุมความเป็นกรดเพื่อยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคและยืดอายุการเก็บของเส้นขนมจีนสด, สุภาวิดา ชวนไชยสิทธิ์
การใช้สารสกัดจากขมิ้นชัน Curcuma Longa L. ร่วมกับสารควบคุมความเป็นกรดเพื่อยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคและยืดอายุการเก็บของเส้นขนมจีนสด, สุภาวิดา ชวนไชยสิทธิ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาการใช้สารสกัดจากขมิ้นชันร่วมกับสารควบคุมความเป็นกรด เพื่อยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคและยืดอายุการเก็บของเส้นขนมจีนสด ศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดขมิ้นชันด้วยวิธี HPLC และ TLC ตรวจสอบ คัดแยก และจำแนกจุลินทรีย์ไอโซเลทที่ทำให้เส้นขนมจีนเสื่อมเสียด้วยการวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์บนพื้นที่ rDNA ศึกษาสมบัติการต้านจุลินทรีย์ด้วยวิธี agar well diffusion ร่วมกับการวิเคราะห์ค่าminimum inhibitory concentration (MIC) และminimum bactericidal/fungicidal concentration (MBC/MFC) และของสารสกัดขมิ้นชัน (curcumin; CCM) และสารควบคุมความเป็นกรด คือ โซเดียมอะซิเตท (sodium acetate; SA) และโซเดียมแลกเทต (sodium lactate; SL) รวมถึงศึกษาการเสริมฤทธิ์ของสารผสม และศึกษาฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ของสารผสมในเส้นขนมจีนสด และลักษณะทางกายภาพของเส้นขนมจีนสด จากการศึกษาพบว่าองค์ประกอบทางเคมีของสารสกัดขมิ้นชัน คือ curcumin, demethoxycurcumin และ bisdemethoxycurcumin จุลินทรีย์หลักที่ทำให้ขนมจีนเสื่อมเสีย คือ แบคทีเรีย Brevibacillus sp. และยังพบ Bacillus pumilus และ Bacillus cereus และพบยีสต์ Candida tropicalis และ Pichia occidentalis โดยสาร CCM มีฤทธิ์ต้านจุลินทรีย์ดังกล่าวและจุลินทรีย์ก่อโรค (Staphylococcus aureus และ Escherichia coli) ที่ความเข้มข้นของสารสกัดระหว่าง 4.88 ถึง 78.00 µg/ml มีขนาดของ inhibition zone อยู่ในช่วง 7.87±0.06-11.20±0.20 mm ยกเว้น E.coli และเมื่อพิจารณาค่า MIC และค่า MBC/MFC ของสารเดี่ยว CCM,SA และ SL พบในช่วง 0.49-3.90, 25-200 และ 12.57-200.15 mg/ml ตามลำดับ และค่า MBC/MFC ในช่วง …