Open Access. Powered by Scholars. Published by Universities.®
Articles 1 - 30 of 99
Full-Text Articles in Food Science
Optimization Of Bioactive Compound Extraction From Rambutan Peels Using Pulsed Electric Field And Its Application, Robby Aji Prima
Optimization Of Bioactive Compound Extraction From Rambutan Peels Using Pulsed Electric Field And Its Application, Robby Aji Prima
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study aimed to optimize the extraction of bioactive compounds from rambutan peel using Pulsed Electric Field (PEF) technology and evaluate its functionality as a natural antioxidant. A Central Composite Design (CCD) was employed to examine the effects of ethanol concentration, electric field intensity, and pulse number on extraction efficiency. Response Surface Methodology (RSM) analysis revealed that the optimization model achieved a high composite desirability (D = 0.982). The optimal extraction conditions were identified as 70% ethanol, an electric field intensity of 4,000 V/cm, and 120 pulses. Under these conditions, the extract exhibited high levels of total phenolics, flavonoids, and …
Effect Of Ball Mill On Physical Properties Of Cocoa Powder, Maurizio Asfalto
Effect Of Ball Mill On Physical Properties Of Cocoa Powder, Maurizio Asfalto
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Cocoa powder is one of the most used ingredient in food products, especially beverage and bakery product since it gives the unique and favoured taste. However, cocoa powder is limited water dispersibility. Therefore, ball milling (BM) has been explored its effect of cocoa powder on its size reduction and physicochemical properties in this study. The cocoa powders with two different fat contents (H = 16.67% fat, L = 8.95% fat) and their defatted one were selected. Different combinations of BM treatment at 450/550 rpm and 10/20/30 min were applied to assess the role of speed and milling time in the …
Effect Of Chitosan And Nano-Tio2 Coating On Postharvest Qualities Of ‘Nam Dok Mai Si Thong’ Mango, Simona Dangelo
Effect Of Chitosan And Nano-Tio2 Coating On Postharvest Qualities Of ‘Nam Dok Mai Si Thong’ Mango, Simona Dangelo
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study investigated the individual and combined effects of chitosan (CH) and titanium dioxide (TiO₂), both with and without UV exposure, on delaying ripening, minimizing weight loss, and preserving the postharvest quality of mangoes stored at 25 ± 2 °C for up to 12 days. Key parameters assessed included physicochemical attributes, antioxidant content, in vitro antioxidant capacity, and microbial deterioration. The treatments applied were: (1) control (C), (2) chitosan (CH), (3) CH–TiO₂ composite (CT), (4) control with UV treatment (C-UV), (5) CH with UV (CH-UV), (6) CT with repeated UV exposure (CT-UV), and (7) CT with a single UV exposure …
Physicochemical Properties Of Cross-Linked Rice Starch Nanoparticles, Weraya Wangpattanasirikul
Physicochemical Properties Of Cross-Linked Rice Starch Nanoparticles, Weraya Wangpattanasirikul
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study aimed to develop rice starch nanoparticles with enhanced heat resistance through a sequential combination of acid hydrolysis, ball milling, and cross-linking modification using sodium trimetaphosphate (STMP), while investigating the effects of these modifications on the physicochemical properties of rice starch. Native rice starch (25.2% amylose) was hydrolyzed using 3.16 M sulfuric acid at 40°C for up to 24 hours. A significant yield reduction occurred within the first 16 hours, followed by a slower decline; therefore, starch hydrolyzed within 16 hours was selected to minimize crystalline structure damage. Different modification sequences were evaluated: acid hydrolysis with ball milling (AB), …
Rheological Study Of Plant-Based High Proteintexture-Modified Supplement For Dysphagia, Varanya Techasukthavorn
Rheological Study Of Plant-Based High Proteintexture-Modified Supplement For Dysphagia, Varanya Techasukthavorn
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This thesis contains 5 chapters: an introduction, three study sections, and a conclusion. Chapter 1 highlights the rationale and significance of studying dysphagic drinks through rheology. It introduces new high-protein, plant-based formulations and literature review of hydrocolloid studies for dysphagia management, utilizing both shear and extensional rheology to explore fluid behavior during swallowing. Chapter 2 presents the first study, which developed six high-protein soy-based supplement formulations for dysphagia management with varying caloric densities. Formulations with higher caloric densities than 1.5 kcal/mL showed increased viscosity and visual cohesiveness, making them suitable for extensional flow analysis. Increasing caloric density is an effective …
Flavor Extraction From Dried Lavender Flower Lavandula Angustifolia By Enfleurage Method And Its Application In Pasteurized Milk, Techin Chantarachai
Flavor Extraction From Dried Lavender Flower Lavandula Angustifolia By Enfleurage Method And Its Application In Pasteurized Milk, Techin Chantarachai
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Enfleurage is a technique that uses fat or oil as an adsorbent to extract essential oils and aromas from flowers. In this study, butter was used to adsorb the aroma from dried lavender flowers (Lavandula angustifolia). The aim of the study was to determine the optimal conditions for extracting the aroma from lavender flowers using the response surface methodology (RSM). The effects of temperature (40–65°C), extraction time (20–70 min), and the ratio of dried lavender flowers (15–27.6 g) to butter (200 g) on the linalool content and aroma liking scores were investigated. The study found that the optimal conditions were …
Effect Of Non-Thermal Plasma On Postharvest Quality Of Tomato, Aishwarya Pant
Effect Of Non-Thermal Plasma On Postharvest Quality Of Tomato, Aishwarya Pant
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Microbial attack is a major factor in fruit and vegetable deterioration. One non-thermal method that has shown promise in overcoming these limitations is cold plasma (CP) technology. This study evaluates the impact of dielectric barrier discharge (DBD) cold plasma treatment on the quality, shelf life, and disease incidence of tomatoes. This study was conducted in two stages in this research. Using argon as the working gas, tomatoes were subjected to CP treatment in the first stage for varied power levels (5–20 kV) and times (1–10 minutes). Over a 72-day period, non-destructive studies were conducted to determine disease incidence, marketability, and …
Characterization Of Animal And Plant Proteins Glycated With Konjac Glucomannan Hydrolysate, Pachara Pomsang
Characterization Of Animal And Plant Proteins Glycated With Konjac Glucomannan Hydrolysate, Pachara Pomsang
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study aimed to prepare Konjac glucomannan hydrolysate (KGMH) and investigate its glycation with animal and plant proteins through the Maillard reaction, focusing on varying degrees of polymerization (DPs). Initially, KGMH was produced from high-content Konjac glucomannan (KGM) using beta-mannanase (200 to 300 U/g) within 60 minutes, resulting in KGMH with DPs ranging from 2 to 9 and reduced viscosity. Under optimized conditions (40% KGM and 250 U/g enzyme), KGMH samples with the widest DP range (4.20 to 6.11) were used to assess antioxidant and antiglycation activities. Lower DPs of KGMH showed superior antioxidant activities in DPPH and ABTS assays …
Pea Protein Isolate As Emulsifier In Oil-In-Water Emulsion Model System, Mujahid Hassan Khan
Pea Protein Isolate As Emulsifier In Oil-In-Water Emulsion Model System, Mujahid Hassan Khan
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Plant protein has been progressively demanded as a new-trend, healthier-choice and bioeconomic ingredient. However, the fundamental and technical knowledge of plant-based protein to understand and improve their structural functions are limited. In this study, pea protein isolate (PPI) were selected to be evaluated its emulsifying role on the formation, stability and tribology of model oil-in-water emulsions. Since PPI is a functional ingredient with hypoallergenic property. Firstly, the emulsifying property of PPI were investigated with corn oil-in-water emulsion systems. The results showed that 1% w/v PPI could stabilize the emulsion system of 5% w/v corn oil at pH7 using the high …
Effects Of Soluble Dietary Fibers On Encapsulation Of Betacyanin Extract From Red Dragon Fruit Peel (Hylocereus Polyrhizus) As Functional Natural Food Colorant, Rahmat Widianto
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Betacyanins are bioactive pigments found in red dragon fruit peels with potential health benefits, but low stability and bioaccessibility. This study aimed to investigate the impact of using dietary fibers inulin (IN) and pectin (PE) combined with maltodextrin (MD) as wall materials for betacyanin encapsulation on its physicochemical properties, storage stability, and in vitro release behavior. Various concentrations were tested: 30% MD + 10% IN, 20% MD + 20% IN, 10% MD + 30% IN, 39% MD+ 1% PE, 38% MD + 2% PE, 37% MD + 3% PE, and 40% MD (control). Results showed encapsulation improved physicochemical properties, storage …
อิทธิพลของความเค็มต่อไมโครไบโอต้าและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนของโคพีพอด Apocyclops Royi, ณัฐกนกพร ประยูรมณีรัตน์
อิทธิพลของความเค็มต่อไมโครไบโอต้าและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนของโคพีพอด Apocyclops Royi, ณัฐกนกพร ประยูรมณีรัตน์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
โคพีพอด Apocyclops royi เป็นแพลงก์ตอนสัตว์ในกลุ่มครัสเตเชียนที่มีบทบาทสำคัญต่อการอนุบาลสัตว์น้ำวัยอ่อนเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการที่โดดเด่นและสามารถสังเคราะห์กรดไขมันสายยาวไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (LC-PUFA) ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาหน้าที่และการแสดงออกของยีน Fatty acid-binding protein (FABP) ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีหน้าที่สำคัญในการขนส่งกรดไขมัน ผลจากการศึกษาลักษณะสมบัติของยีน ArFABP ของโคพีพอดสายพันธุ์ไทย A. royi-TH พบว่าประกอบด้วยบริเวณ open reading frame จำนวน 465 คู่เบส ซึ่งสามารถแปลรหัสเป็นโปรตีนขนาด 154 กรดอะมิโน โดยโปรตีน ArFABP ประกอบด้วยบริเวณ Lipocalin_7 domain ซึ่งมีความเหมือนกับโปรตีน FABP ในโคพีพอด Caligus rogercresseyi 55% จากการศึกษาหน้าที่ของยีน ArFABP ต่อความเกี่ยวข้องในการสังเคราะห์กรดไขมัน PUFA ในโคพีพอด ได้ทำการตรวจสอบการแสดงออกของยีน ArFABP ในตัวอย่างโคพีพอด A. royi-TH กลุ่มที่เลี้ยงด้วย Tetraselmis sp. (TET) เปรียบเทียบกับ Thalassiosira sp. (THA) พบว่าโคพีพอดกลุ่มที่เลี้ยงด้วย THA มีระดับการแสดงออกของยีน ArFABP สูงกว่าโคพีพอดกลุ่มที่เลี้ยงด้วย TET อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ซึ่งสอดคล้องกับผลการวิเคราะห์องค์ประกอบของกรดไขมัน พบว่าโคพีพอดกลุ่มที่เลี้ยงด้วย THA มีสัดส่วนของกรดไขมัน LC-PUFA และกรดไขมัน arachidonic acid (ARA) สูงกว่ากลุ่มที่เลี้ยงด้วย TET อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ นอกจากนี้ผลจากงานวิจัยยังพบว่าระดับการแสดงออกของยีน ArFABP มีการแสดงออกสูงในโคพีพอดที่เลี้ยงในสภาวะความเค็ม 15 พีพีที (ความเค็มต่ำ) เปรียบเทียบกับกลุ่มโคพีพอดที่เลี้ยงในสภาวะความเค็ม 25 พีพีที (กลุ่มควบคุม) โดยพบว่าโคพีพอดกลุ่มความเค็ม 15 พีพีที มีสัดส่วนของกรดไขมัน ARA สูงกว่ากลุ่มความเค็ม 25 พีพีที อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยจากผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นว่ายีน ArFABP อาจมีบทบาทเกี่ยวข้องกับการขนส่งกรดไขมันในการสังเคราะห์กรดไขมัน LC-PUFA ในโคพีพอด และจากการศึกษาไมโครไบโอมพบว่าการเพาะเลี้ยงโคพีพอด A. …
Development Of Antioxidant From Spent Coffee Ground And Its Appication, Chitinsee Paidech
Development Of Antioxidant From Spent Coffee Ground And Its Appication, Chitinsee Paidech
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Spent coffee grounds (SCG) are a by-product from coffee brewing process. SCG contains a considerable amount of organic compounds and is a great source of antioxidants. This research aimed to evaluate the antioxidant activities of SCG and SCG extracts by comparing different solvent (hexane and 60 - 90% ethanol) extractions, together with determining the effect of different concentration (5, 10, 15, 20 and 25%) of SCG extracts (SCG) and comparing these extracts with commercial antioxidants (BHA (A), BHT (T), tocopherol (TO)) for application to vegetable oil. The results showed that the total phenolic content (TPC) of SCG was 16.49 mg …
การศึกษาลักษณะสมบัติและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับการสร้างไขมันในโคพีพอด Apocyclops Royi, ณัฐวรรณ เทพสุนทร
การศึกษาลักษณะสมบัติและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับการสร้างไขมันในโคพีพอด Apocyclops Royi, ณัฐวรรณ เทพสุนทร
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการอนุบาลลูกสัตว์น้ำแรกเกิด ซึ่งจะส่งผลทำให้สิ่งมีชีวิตเติบโตได้อย่างมีประสิทธิภาพและช่วยเพิ่มอัตราการรอดของสัตว์น้ำวัยอ่อน โคพีพอด Apocyclops royi จัดอยู่ในกลุ่มของครัสเตเชียนขนาดเล็ก เป็นอาหารของสัตว์น้ำ ที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการที่ดี เนื่องจากสามารถสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสายยาว (LC-PUFA) ได้สูง โดยงานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะสมบัติและบทบาทของยีน Sterol regulatory element-binding protein 1 (ArSREBP-1), ยีน Carbohydrate-responsive element-binding protein (ArChREBP) และยีน Max-like factor X (ArMLX) ในโคพีพอด Apocyclops royi สายพันธุ์ไทย (A. royi-TH) และศึกษาอิทธิพลขององค์ประกอบไขมันในอาหารต่างชนิดกันที่ส่งผลต่อปริมาณกรดไขมันในโคพีพอด A.royi-TH จากการศึกษาพบว่ายีน ArSREBP-1 มีความเหมือนกับยีน SREBP-1 ของ Tigriopus kingsejongensis เท่ากับ 64%, ยีน ArChREBP มีความเหมือนกับยีน ChREBP ของParacyclopina nana เท่ากับ 58% และ ยีน ArMLX มีความเหมือนกับยีน MLX ของ Paracyclopina nana เท่ากับ 62% จากผลการศึกษาการแสดงออกของยีน Delta 6 desaturase (ArD6D), ยีน ArSREBP-1, ยีน ArChREBP และ ยีน ArMLX ต่อความสำคัญในการสังเคราะห์กรดไขมันในโคพีพอด A. royi-TH โดยเลี้ยงโคพีพอดด้วยอาหารที่แตกต่างกัน 2 ชนิด คือ สาหร่าย Tetraselmis sp. (TET) และ Chlorella sp. (CH) พบว่าระดับการแสดงออกของยีน ArD6D, ยีน ArSREBP-1, ยีน ArChREBP และ ยีน ArMLX เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ …
Extraction Of Bioactive Compounds From Tamarind Seed Using Ultrasound And Its Encapsulation By Spray Drying Technique, Shivansh Honarao
Extraction Of Bioactive Compounds From Tamarind Seed Using Ultrasound And Its Encapsulation By Spray Drying Technique, Shivansh Honarao
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The objective of this study was to optimize the ultrasound-assisted extraction (UAE) conditions for tamarind seed extract (TSE) using response surface methodology (RSM). Subsequently, microcapsules were produced via spray drying using various wall materials and ratios. The extraction conditions were temperature levels (30, 40, and 50 °C), exposure periods (5, 10, and 15 minutes), and ethanol concentrations (30, 40, and 50 % v/v). The optimization criteria focused on maximizing the total phenolic compound, total flavonoid content, and antioxidant activity, assessed using DPPH free radical scavenging and FRAP assays. The optimal UAE conditions identified were 45 °C temperature, 15 minutes extraction …
Aroma Components And Antioxidative Activity Of Thua Nao From Black Soybean With Bacillus Subtilis, Pakavit Mathatheeranan
Aroma Components And Antioxidative Activity Of Thua Nao From Black Soybean With Bacillus Subtilis, Pakavit Mathatheeranan
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Thua nao is a fermented soybean product that is widely consumed, especially in the northern part of Thailand. Thua nao can be used as a condiment to enhance the aroma and flavor of foods. In this study, stir bar sorptive extraction (SBSE) coupled with gas chromatography‒mass spectrometry/olfactometry (GC‒MS/O) was used to analyze volatile aroma compounds in thua nao products. Thua nao fermented with commercial Bacillus subtilis under controlled conditions exhibited the presence of compounds such as 2-methyl butanoic acid, phenylethyl alcohol, benzaldehyde, 2,5-dimethylpyrazine, 2,6-dimethylpyrazine, and 2-methoxy phenol. These compounds contributed to an increase in fermented/sour, floral, almond-like, nutty, and wood …
Effects Of Heat And Uv-C Curing On Properties Of Soy Protein Film, Tanjina Akter
Effects Of Heat And Uv-C Curing On Properties Of Soy Protein Film, Tanjina Akter
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study aimed to investigate the effects of heat curing and UV-C curing on properties of soy protein film. Both the heat and UV-C treatments were applied to either film-forming solution or pre-formed film. In the first part, film-forming solution or pre-formed film was cured at 60, 70, or 80°C for 2, 4, or 6 h. Heat curing had no effect on film thickness (p>0.05), but it did improve tensile strength of the films. Pre-formed film cured at 70°C for 4 h exhibited the highest tensile strength (3.49 MPa), which was 1.8 times higher than the control. Increasing Raman …
Screening Of Lactic Acid Bacteria That Have Health Promoting Effect From Thai Local Fermented Foods, Md Faridunnabi Nayem
Screening Of Lactic Acid Bacteria That Have Health Promoting Effect From Thai Local Fermented Foods, Md Faridunnabi Nayem
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Aging has become one of the most important health considerations. Aging is caused by the generation of reactive oxygen species and the activity of free radicals which degenerate the cells in the human body. Aging is the prime factor for different types of diseases like cancer, cardiovascular problems, type II diabetics, hypertension, imbalance of important gut microbiota, and other diseases. Probiotics from fermented foods aid in health promoting functionalities as a function of antioxidant activity and promoting longevity which allows them to be a potential source of supplement. These factors open an interesting prospect of screening well known probiotics, especially …
Impact Of Calcium Ion (Ca2+) On Pectin Wall Material For Microencapsulated Lactobacillus Plantarum, Nurul Hasniah
Impact Of Calcium Ion (Ca2+) On Pectin Wall Material For Microencapsulated Lactobacillus Plantarum, Nurul Hasniah
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The microencapsulation, a promising technology, could preserve the probiotic viability during processing, storage, and delivery to gastrointestinal tract through the wall layer. However, the loss of probiotic depends on heat/stress-susceptibility of culture themselves and the microencapsulating efficiency of wall materials. The selection of wall material composition is very challenging. Maltodextrin (MD) is mostly selected for the microencapsulating application because of its low price, rapid water solubilization, and low viscosity. MD functions as a good medium but not stabilizer for culture. Pectin is the most abundant biopolymer, found in plant cell. Pectin itself is a good gelation agent so it could …
อิทธิพลของความเค็มต่อองค์ประกอบกรดไขมันและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในโคพีพอด Apocyclops Royi, สุภิดา เกื้อกอบ
อิทธิพลของความเค็มต่อองค์ประกอบกรดไขมันและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในโคพีพอด Apocyclops Royi, สุภิดา เกื้อกอบ
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
โคพีพอด Apocyclops royi เป็นแพลงก์ตอนสัตว์ขนาดเล็กกลุ่มครัสเตเชียน ที่นิยมนำมาเป็นอาหารมีชีวิตในการอนุบาลลูกสัตว์น้ำ โคพีพอดมีความสามารถในการสังเคราะห์กรดไขมันสายยาวไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Long chain polyunsaturated fatty acid; LC-PUFA) ผ่านการทำงานของเอนไซม์ดีเซสทูเรส (Desaturase) และอีลองเกส (Elongase) งานวิจัยนี้ได้ศึกษาลักษณะสมบัติและบทบาทของยีน desaturase-like (ArCb5D6D) ในโคพีพอด Apocyclops royi สายพันธุ์ไทย (A. royi-TH) จากการศึกษาพบว่ายีน ArCb5D6D ประกอบด้วยบริเวณ open reading frame 1323 คู่เบส ซึ่งสามารถแปลรหัสเป็นโปรตีนขนาด 440 กรดอะมิโน โดยโปรตีน ArCb5D6D ประกอบด้วยบริเวณ Cytochrome b5-like heme/steroid binding domain และบริเวณ Fatty acid desaturase domain ซึ่งมีความเหมือนกับโปรตีน desaturase-like ในกุ้งและปู 61-65% และจากการศึกษาการแสดงออกของยีน ArCb5D6D ในโคพีพอด A. royi-TH แต่ละระยะพัฒนาการ (NP: ระยะนอเพลียส, CD: ระยะโคพีโพดิด, AD: ระยะโตเต็มวัย) พบว่ายีน ArCb5D6D มีการแสดงออกสูงในโคพีพอดระยะ CD และโคพีพอดระยะ AD ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณกรดไขมัน PUFA ในโคพีพอด โดยพบปริมาณกรดไขมัน PUFA สูงสุดในโคพีพอดระยะ AD รองลงมาคือ ระยะ CD และระยะ NP ตามลำดับ จากผลการศึกษานี้สามารถบ่งชี้ได้ว่ายีน ArCb5D6D เป็นยีนในกลุ่ม desaturase-like ซึ่งมีบทบาทในชีวสังเคราะห์กรดไขมันในสิ่งมีชีวิตครัสเตเชียน นอกจากนี้งานวิจัยนี้ยังได้ศึกษาอิทธิพลของความเค็มต่อคุณค่าทางโภชนาการของโคพีพอด A. royi-TH โดยเลี้ยงโคพีพอดที่สภาวะความเค็ม 15 พีพีที (ความเค็มต่ำ) และ 25 พีพีที (กลุ่มควบคุม) …
Comparison Of Aroma Active Compounds In Fresh Thai Holy Basil Leaves From 2 Varieties, Thanatcha Vichienkalayarat
Comparison Of Aroma Active Compounds In Fresh Thai Holy Basil Leaves From 2 Varieties, Thanatcha Vichienkalayarat
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Holy Basil is an herb with a high consumption in Thailand domestically and internationally due to its unique odor. A study on the aroma active profile of holy basil would allow for better quality control and food product development. The goal of this study is to identify and compare aroma active compounds in fresh Thai holy basil leaves from 2 varieties (Ocimum tenuiflorum var. Rama and Ocimum tenuiflorum var. Shyama) using sensomics approach. First, olfactory profiling was performed by trained panelists to characterize odor attributes and their intensity. Second, volatile compounds were isolated by solvent extraction, and non-volatile constituents were …
Exploring Flavor Enhancer Metabolites Of Chaya Leaves Cnidoscolus Spp., Nuti Hutasingh
Exploring Flavor Enhancer Metabolites Of Chaya Leaves Cnidoscolus Spp., Nuti Hutasingh
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Umami, described as brothy and meat-like flavor, is one of the key factors in the successful savory food product development. It acts as a taste enhancer and improves overall acceptability. Monosodium glutamate (MSG) is the most common synthetic compound added to savory providing umami taste. Many consumers, however, have a negative attitude toward this substance. Thus, natural ingredients providing umami taste as a substitute for MSG could be beneficial for commercial purposes. Chaya (Cnidoscolus spp.) is a fast-growing and drought-resistant plant whose leaves have been widely used as a dried umami seasoning. However, the key umami substances in the leaves …
Some Fermentation Parameters Affecting The Cell Growth Of Saccharomyces Cerevisiae And The Qualities Of Black Rice Beverage, Aung Pyae
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Black rice (Hom Nil: Oryza sativa) is well-known for their health benefits thanks to their high content in proteins, fibers, vitamins and minerals as well as their abundance in phenolic compounds. These compounds contribute to the color and antioxidant properties of the black rice. Thus, the aim of the study was to conduct fermentation on black rice using two varieties of yeast strains, Saccharomyces cerevisiae SC90 and M30, over the course of 10 days comparing temperature and sucrose adding. The obtained data can be utilized in designing and developing a functional fermented beverage with black rice. In the process, black …
Effect Of Cinnamon And Nutmeg Essential Oils On The Smoked Meat (Se'i Sapi) Quality, Ulil Afidah
Effect Of Cinnamon And Nutmeg Essential Oils On The Smoked Meat (Se'i Sapi) Quality, Ulil Afidah
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Se’i sapi is a traditional Indonesian smoked meat product that is normally degraded by both microorganisms and lipid oxidation. The aim of this study was to determine the effect of essential oils on the quality of sterilized se’i sapi. Firstly, antioxidant activity and total phenolic compounds of cinnamon (CEO) and nutmeg (NEO) essential oils, and liquid smoke were investigated. It was found that CEO and NEO had good potential on their antioxidant activities, while liquid smoke exhibited very low antioxidant activity. Total phenolic content of CEO and NEO showed a high value, which were 110.64 and 109.13 mg GAE/g, respectively. …
การผลิตน้ำทุเรียนที่มีปริมาณฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์สูง, นันทัชพร ไชยชนะ
การผลิตน้ำทุเรียนที่มีปริมาณฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์สูง, นันทัชพร ไชยชนะ
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเอนไซม์ Pectinex® Ultra SL-L ต่อการลดปริมาณน้ำตาลซูโครสในน้ำทุเรียนเข้มข้น 15% w/w โดยศึกษาที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส และแปรระยะเวลาในการบ่ม 2, 4, 8, 24 และ 48 ชั่วโมง ศึกษาผลของการเติมนมต่อความคงตัวของฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในน้ำทุเรียนที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน และศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยแปรชนิดสารห่อหุ้ม (มอลโตเด็กซ์ตรินต้านทานการย่อย, มอลโตเด็กซ์ตรินต้านทานการย่อยผสมกับกัมอาระบิก และกัมอาระบิก) และอุณหภูมิขาเข้า (140 และ 160 องศาเซลเซียส) โดยผลการทดลองพบว่าการใช้เอนไซม์ Pectinex® Ultra SP-L ส่งผลทำให้ปริมาณน้ำตาลซูโครสในน้ำทุเรียนมีปริมาณลดลงและมีปริมาณ fructooligosaccharide (FOS) เพิ่มขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มไม่ส่งผลต่อปริมาณ FOS อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และเลือกระยะการบ่มที่เวลา 2 ชั่วโมง ไปใช้ในขั้นตอนต่อไป และจากผลการศึกษาผลของการเติมนมต่อความคงตัวของฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในน้ำทุเรียนพบว่าน้ำทุเรียน น้ำทุเรียนเติมเอนไซม์ น้ำทุเรียนผสมนม และน้ำทุเรียนผสมนมเติมเอนไซม์ มีปริมาณน้ำตาลซูโครสและ FOS ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อมีระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรามีปริมาณเพิ่มขึ้นน้อยกว่า 4 log CFU/mL โดยน้ำทุเรียนผสมนมเติมเอนไซม์มีค่าพรีไบโอติกแอกทิวิตีมากที่สุด และเลือกน้ำทุเรียนเติมเอนไซม์ไปใช้ในการศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย จากการทดลองพบว่าทุกปัจจัยในภาวะการผลิตผงไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนส่งผลต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และพบว่าผงไมโครแคปซูลมีสีเหลืองสว่างปนเขียวอ่อน มีร้อยละผลผลิตอยู่ในช่วง 48.94±0.90% ถึง 64.50±1.86% มีความชื้นและค่ากิจกรรมของน้ำต่ำกว่า 6% และ 0.3 ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง ความสามารถในการละลายอยู่ในช่วง 81.53±4.65% ถึง 94.21±5.58% มีประสิทธิภาพในการกักเก็บสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ในช่วง 88.63±0.20% ถึง 97.28±0.14% และผลจากกล้องจุลทรรศอิเล็กตรอนแบบส่องกราดพบว่าผงไมโครแคปซูลที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตรินต้านทานการย่อยเป็นสารห่อหุ้มมีลักษณะรูปร่างทรงกลม พื้นผิวเรียบมากกว่าสารห่อหุ้มชนิดอื่น ในขณะที่ผงไมโครแคปซูลที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตรินต้านทานการย่อยผสมกัมอาระบิกและกัมอาระบิกเป็นสารห้อหุ้มมีลักษณะพื้นผิวไม่เรียบและมีรอยบุบโดยรอบ เมื่อพิจารณาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระพบว่าผงไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนที่ใช้กัมอาระบิกเป็นสารห่อหุ้มและมีอุณหภูมิขาเข้า 140 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP …
Solid-State Modification Of Tapioca Starch Using Non-Thermal Plasma, Natchanon Srangsomjit
Solid-State Modification Of Tapioca Starch Using Non-Thermal Plasma, Natchanon Srangsomjit
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The objective of this research was to investigate the physical, chemical, and functional properties of tapioca starch subjected to solid-state modification by using nonthermal dielectric barrier discharge (DBD) plasma treatment using different gases (helium and argon), voltage levels (10 kV and 15 kV), and treatment times (5, 10, and 15 minutes). After treatment, an increase in L* value and a marginal decrease in pH value of all treated samples were noted. Scanning electron micrographs showed dented starch granules after the plasma treatment but showed birefringence. From XRD measurement, all samples showed a characteristic C-type diffraction pattern but a reduction in …
การยืดอายุการเก็บของกะทิด้วยนาโนอิมัลชันน้ำมันหอมระเหยวานิลลาและกระบวนการพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อน, ชนิกานต์ ชูสิทธิ์
การยืดอายุการเก็บของกะทิด้วยนาโนอิมัลชันน้ำมันหอมระเหยวานิลลาและกระบวนการพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อน, ชนิกานต์ ชูสิทธิ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของนาโนอิมัลชันน้ำมันหอมระเหยวานิลลา (NE) และพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อน (PT) ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของกะทิ เริ่มจากเตรียม NE โดยแปรอัตราส่วนของน้ำมันหอมระเหยวานิลลา (EO) และสารให้ความคงตัว (Tween 80) เป็น 3 ระดับ คือ 1:1 (NE1:1), 4:1 (NE4:1) และ 5:1(NE5:1) โดยวัดขนาดของอนุภาค (particle size), การกระจายตัวของอนุภาค (polydispersity index; PDI), สมบัติการต้านออกซิเดชัน ด้วยวิธี Ferric reducing antioxidant power (FRAP) และวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และสมบัติการยับยั้งจุลินทรีย์ ด้วยการหาความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ (Minimal inhibitory concentration: MIC) และความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถฆ่าจุลินทรีย์ (Minimal bactericidal concentration: MBC) โดยทดสอบกับจุลินทรีย์ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ จุลินทรีย์แกรมบวก (S.aureus และ B. licheniformis) และจุลินทรีย์แกรมลบ (E.coli และ S. typhimurium) พบว่า NE1:1 มีขนาดอนุภาคเล็กกว่าและการกระจายตัวของอนุภาคดีกว่า NE4:1 และ NE5:1 ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 ºC เป็นเวลา 30 วัน และพบว่า NE1:1 มีค่าการต้านออกซิเดชัน FRAP สูงกว่าสูตรอื่น แต่ค่า DPPH ต่ำที่สุด อาจเนื่องมาจากการเกิดปฏิกิริยาย้อนกลับของอนุมูล DPPH และสารฟีนอลิกบางชนิดที่อยู่ในวานิลลา และมีค่า MIC และ MBC ต่ำกว่า NE4:1 และ NE5:1 ดังนั้น NE1:1 จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมสำหรับ NE การทดลองขั้นที่สองเป็นการหาปริมาณที่เหมาะสมของ …
Effect Of Drying Process On Functional Properties Of Chicken Breast Powder And Application In High Protein Pancake, Kiatkhajorn Thassanasuttiwong
Effect Of Drying Process On Functional Properties Of Chicken Breast Powder And Application In High Protein Pancake, Kiatkhajorn Thassanasuttiwong
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Drying is one of food preservative methods. However, several drying methods are applied using different drying conditions and techniques that could affect the quality and functional properties of dried products. Chicken breast powder is an upcoming alternative high protein source to replace the consumption of whey protein powder, especially Asian people who are lactose intolerant. Therefore, this presentation aimed to prepare and compare three types of dried chicken breast powder produced from different drying methods. Physical properties of low lactose and protein rich pancakes using chicken breast powder were then determined. There are three drying methods all operated at 65 …
เอนแคปซูเลชันสารสกัดรกสุกรที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน, พรภัสสร จุฬาลักษณานุกูล
เอนแคปซูเลชันสารสกัดรกสุกรที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน, พรภัสสร จุฬาลักษณานุกูล
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการสกัดรกสุกร (porcine placenta) โดยการสกัดไขมันออกด้วยสารละลาย n-hexane ต่อสมบัติของโปรตีนและฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของสารสกัด ศึกษาภาวะการผลิตไมโครแคปซูลจากสารสกัดรกสุกรต่อสมบัติของโปรตีน สมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของผงไมโครแคปซูล โดยแปรภาวะการใช้อุณหภูมิขาเข้า (165 และ 175 องศาเซลเซียส) ชนิดของสารห่อหุ้ม (มอลโตเดกซ์ตรินต้านทานการย่อยและกัมอารบิก) และความเข้มข้นของสารห่อหุ้ม (40% และ 45% w/v) และศึกษาผลของภาวะการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยใช้บรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (ถุงอลูมิเนียมฟอยล์และถุงพลาสติก HDPE) และภาวะการบรรจุ 2 ภาวะ (ภายใต้ภาวะสุญญากาศและภายใต้ภาวะบรรยากาศ) ต่อคุณภาพของผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 90 วัน โดยผลการทดลองพบว่า การสกัดแบบนำไขมันออกด้วยสารละลาย n-hexane ส่งผลทำให้ความเข้มข้นโปรตีนลดลง จาก 1.60 เป็น 1.22 mg/ml และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีค่าลดลง จาก 3.53±0.11 mM TE/g db. และ 5.26±0.16 mM FeSO4 /g db. เป็น 2.61±0.08 mM TE/g db. และ 4.80±0.27 mM FeSO4 /g db ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์รูปแบบของโปรตีนของสารสกัดทั้งสองชนิดพบแถบของโปรตีนที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่มากกว่า 200 kDa และขนาดเล็กต่ำกว่า 10 kDa โดยพบว่าโปรตีนส่วนใหญ่มีขนาดอยู่ในช่วง 25 ถึง 100 kDa อย่างชัดเจน แสดงให้เห็นว่าการใช้สารละลาย n-hexane ในการสกัดไขมันออกจากรกสุกรไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนรูปแบบมวลโมเลกุลของโปรตีน และเลือกสารสกัดรกสุกรที่ผ่านการสกัดไขมันออกด้วย n-hexane ไปใช้ในขั้นตอนต่อไป และจากผลการศึกษาการเอนแคปซูเลชันสารสกัดรกสุกรด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอยพบว่าทุกปัจจัยในภาวะการผลิตผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรส่งผลต่อสมบัติของโปรตีน สมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรมีความเข้มข้นโปรตีนในช่วง 0.66±0.02 ถึง 3.93±0.23 …
การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตจากกุ้งฝอย Macrobrachium Lanchesteri โดยการทำแห้งแบบพ่นฝอยและเสถียรภาพระหว่างการเก็บรักษา, ฉัตรชนก ไพศาลศักดิ์
การผลิตโปรตีนไฮโดรไลเสตจากกุ้งฝอย Macrobrachium Lanchesteri โดยการทำแห้งแบบพ่นฝอยและเสถียรภาพระหว่างการเก็บรักษา, ฉัตรชนก ไพศาลศักดิ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
กุ้งฝอย (Macrobranchium lanchesteri) เป็นสัตว์น้ำจืดที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโนและเปปไทด์ที่เป็นสารตั้งต้นสำคัญในการสร้างกลิ่นรสและรสชาติในระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการไฮโดรลิซิสของโปรตีนจากกุ้งฝอยด้วยฟลาโวไซม์ ศึกษาสภาวะการทำแห้งด้วยกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย และศึกษาเสถียรภาพของผงโปรตีนไฮโดรไลเสตในระหว่างการเก็บรักษา โดยใช้ response surface methodology (RSM) และออกแบบการทดลองแบบ central composite design (CCD) กำหนดตัวแปรต้น 3 ปัจจัย ได้แก่ อัตราส่วนความเข้มข้นของเอนไซม์ต่อสารตั้งต้น (E/S; 5-15 LAPU/g protein) อุณหภูมิ (45-55 °C) และ pH (6-8) กำหนดให้ค่าระดับการย่อยของโปรตีน (degree of hydrolysis; DH) เป็นตัวแปรอิสระ พบว่าการใช้ E/S ที่ 10 LAPU/g protein อุณหภูมิ 50°C และ pH 7 เป็นสภาวะที่เหมาะสม มีค่าระดับการย่อยของโปรตีนสูงที่สุด (20.97±0.86%) โปรตีนไฮโดรไลเสตมีน้ำหนักโมเลกุลเฉลี่ยเป็น 48.3 kDa มีปริมาณกรดอะมิโนอิสระสูงกว่าตัวอย่างควบคุม และมีคะแนนความโดยรวม ความชอบด้านกลิ่นรสและด้านรสชาติเพิ่มขึ้น เมื่อนำโปรตีนไฮโดรไลเสตไปทำแห้งแบบพ่นฝอยโดยศึกษาสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการทำแห้งแบบพ่นฝอยของโปรตีนไฮโดรไลเสต กำหนดปัจจัยอุณหภูมิขาเข้าของกระบวนการทำแห้งแบบพ่นฝอย (120, 150 และ 180°C), อุณหภูมิขาออก 95 °C และอัตราการป้อน 10 mL/min พบว่าเมื่อใช้อุณหภูมิขาเข้า 150°C ได้ปริมาณร้อยละผลผลิตสูงสุด (72.41±0.53%) นอกจากนี้ ค่ากิจกรรมของน้ำ ค่าความชื้น และค่าความขาว เท่ากับ 0.159±0.02, 4.29±0.36 %, และ 69.83±0.50 ตามลำดับ และเมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงในระหว่างการเก็บรักษาของผงโปรตีนไฮโดรไลเสตโดยบรรจุในถุงอลูมิเนียมลามิเนตชนิด aluminum/LLDPE ทึบแสงปิดสนิทแบบสุญญากาศเป็นเวลา 12 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 25 ºC ติดตามผลการเปลี่ยนแปลงทุก 2 สัปดาห์ พบว่า เมื่ออายุการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น ค่าความชื้นเพิ่มขึ้นเล็กน้อย แต่ค่ากิจกรรมของน้ำไม่เปลี่ยนแปลง …
การผลิตเซลล์ยีสต์จากอาหารเพาะเลี้ยงจากพืชเพื่อการผลิตโพรไบโอติกอัดเม็ดแบบฟองฟู่, ณัฏฐนันท์ บูรณวณิชวงศ์
การผลิตเซลล์ยีสต์จากอาหารเพาะเลี้ยงจากพืชเพื่อการผลิตโพรไบโอติกอัดเม็ดแบบฟองฟู่, ณัฏฐนันท์ บูรณวณิชวงศ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ยีสต์โพรไบโอติกแบบเม็ดฟู่ที่ใช้เซลล์ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae via. Boulardii (S. Boulardii) จากคัลเจอร์น้ำผัก-ผลไม้ ประกอบด้วยขั้นตอน (i) ประเมินสภาวะน้ำหมักสำหรับเพาะเลี้ยงโดยใช้น้ำองุ่นที่มีค่าของแข็งที่ละลายได้ (TSS) 12 °brix เป็น based medium แปรค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ในช่วง 3.0-5.0 เพาะเลี้ยงแบบเขย่า ที่ 150 rpm อุณหภูมิ 30 °C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง (ii) ศึกษาสมบัติการเจริญของ S. Boulardii ในน้ำผัก-ผลไม้ 3 ชนิด ได้แก่ น้ำองุ่น น้ำใบบัวบก และน้ำกระเจี๊ยบ (ปรับ TSS 12 °brix ที่ pH 4.0) เพาะเลี้ยงที่สภาวะเดียวกับ (i) ติดตามการเจริญของยีสต์และสมบัติของน้ำหมัก ที่ 0 8 24 32 และ 48 ชั่วโมง พบว่ายีสต์เจริญในน้ำกระเจี๊ยบและน้ำองุ่นไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (11.58±0.21 log CFU/mL และ 11.44±0.64 log CFU/mL ตามลำดับ) โดยมีอัตราการเจริญจำเพาะสูงสุด (µ Max) ที่ 0.018 และ 0.017 log µ/h ตามลำดับ น้ำใบบัวบก 10.59±0.16 log CFU/mL (µMax= 0.016 log µ/h) และอาหารเลี้ยงเชื้อมาตรฐาน YMB ซึ่ง 10.11±0.06 log CFU/mL (µMax= 0.010 log µ/h) การเปลี่ยนแปลงสมบัติของน้ำหมักมีความสอดคล้องกับการเจริญของยีสต์ และเมื่อพิจารณาปริมาณยีสต์ที่มากและคุณสมบัติของน้ำหมักที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสุด จึงเลือกใช้น้ำกระเจี๊ยบในการศึกษาขั้นตอนต่อไป …