Engineering Commons^™

Evaluación Del Extracto De Té Verde Camellia Sinensis Como Agente Antioxidante En La Elaboración De Salchicha Frankfourt, Nataly Buitrago Aguirre, Daniela Cancelado Vergara

Ingeniería de Alimentos

La oxidación genera cambios organolépticos (colores anormales, olores y sabores a rancio) donde se pierde el valor nutritivo de los alimentos (vitaminas liposolubles como A y E, ácidos grasos esenciales linoléico y linolénico) y /o se producen sustancias tóxicas (Arouma, 1994 citado por Sánchez et al, 2008). Considerando lo anterior, la oxidación lipídica, puede definirse de manera general, como aquel o aquellos fenómenos que alteran las cualidades organolépticas (color, sabor, olor, textura) de un producto alimenticio, como consecuencia del deterioro de sus lípidos, apareciendo a su vez metabolitos no saludables para el consumidor, y originando perdidas de otros, necesarios para …