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Evaluación De La Incorporación De La Yema De Huevo En Polvo Como Sustituto Parcial De Grasa Y Acción Antioxidante En Carne De Hamburguesa, Leidy Yasmin Mesa Rodríguez, Daniela Valderrama Navarrete

Ingeniería de Alimentos

Los procesos de oxidación generan alteraciones en los alimentos a nivel organoléptico, nutricional y fisicoquímico. Estas alteraciones en los productos conllevan a la formación de sustancias potencialmente tóxicas, como consecuencia de la degradación de los lípidos. Por lo tanto, es necesario el uso de un tratamiento, como puede ser el uso de antioxidantes, los cuales permiten retardar estos procesos de oxidación. El objetivo del proyecto fue evaluar el efecto de la adición de yema de huevo en polvo (YH) como antioxidante y como sustituto parcial de grasa en un producto cárnico crudo. Para alcanzar el objetivo, realizaron cuatro formulaciones de …