Open Access. Powered by Scholars. Published by Universities.®
Articles 1 - 30 of 58
Full-Text Articles in Entire DC Network
Comparison Of Aroma Active Compounds In Fresh Thai Holy Basil Leaves From 2 Varieties, Thanatcha Vichienkalayarat
Comparison Of Aroma Active Compounds In Fresh Thai Holy Basil Leaves From 2 Varieties, Thanatcha Vichienkalayarat
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Holy Basil is an herb with a high consumption in Thailand domestically and internationally due to its unique odor. A study on the aroma active profile of holy basil would allow for better quality control and food product development. The goal of this study is to identify and compare aroma active compounds in fresh Thai holy basil leaves from 2 varieties (Ocimum tenuiflorum var. Rama and Ocimum tenuiflorum var. Shyama) using sensomics approach. First, olfactory profiling was performed by trained panelists to characterize odor attributes and their intensity. Second, volatile compounds were isolated by solvent extraction, and non-volatile constituents were …
การผลิตน้ำทุเรียนที่มีปริมาณฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์สูง, นันทัชพร ไชยชนะ
การผลิตน้ำทุเรียนที่มีปริมาณฟรักโทโอลิโกแซ็กคาไรด์สูง, นันทัชพร ไชยชนะ
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของเอนไซม์ Pectinex® Ultra SL-L ต่อการลดปริมาณน้ำตาลซูโครสในน้ำทุเรียนเข้มข้น 15% w/w โดยศึกษาที่อุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส และแปรระยะเวลาในการบ่ม 2, 4, 8, 24 และ 48 ชั่วโมง ศึกษาผลของการเติมนมต่อความคงตัวของฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในน้ำทุเรียนที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 วัน และศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย โดยแปรชนิดสารห่อหุ้ม (มอลโตเด็กซ์ตรินต้านทานการย่อย, มอลโตเด็กซ์ตรินต้านทานการย่อยผสมกับกัมอาระบิก และกัมอาระบิก) และอุณหภูมิขาเข้า (140 และ 160 องศาเซลเซียส) โดยผลการทดลองพบว่าการใช้เอนไซม์ Pectinex® Ultra SP-L ส่งผลทำให้ปริมาณน้ำตาลซูโครสในน้ำทุเรียนมีปริมาณลดลงและมีปริมาณ fructooligosaccharide (FOS) เพิ่มขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มไม่ส่งผลต่อปริมาณ FOS อย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และเลือกระยะการบ่มที่เวลา 2 ชั่วโมง ไปใช้ในขั้นตอนต่อไป และจากผลการศึกษาผลของการเติมนมต่อความคงตัวของฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระในน้ำทุเรียนพบว่าน้ำทุเรียน น้ำทุเรียนเติมเอนไซม์ น้ำทุเรียนผสมนม และน้ำทุเรียนผสมนมเติมเอนไซม์ มีปริมาณน้ำตาลซูโครสและ FOS ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระที่ลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อมีระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและปริมาณยีสต์และรามีปริมาณเพิ่มขึ้นน้อยกว่า 4 log CFU/mL โดยน้ำทุเรียนผสมนมเติมเอนไซม์มีค่าพรีไบโอติกแอกทิวิตีมากที่สุด และเลือกน้ำทุเรียนเติมเอนไซม์ไปใช้ในการศึกษาหาภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนด้วยการทำแห้งแบบพ่นฝอย จากการทดลองพบว่าทุกปัจจัยในภาวะการผลิตผงไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนส่งผลต่อสมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) และพบว่าผงไมโครแคปซูลมีสีเหลืองสว่างปนเขียวอ่อน มีร้อยละผลผลิตอยู่ในช่วง 48.94±0.90% ถึง 64.50±1.86% มีความชื้นและค่ากิจกรรมของน้ำต่ำกว่า 6% และ 0.3 ตามลำดับ ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารแห้ง ความสามารถในการละลายอยู่ในช่วง 81.53±4.65% ถึง 94.21±5.58% มีประสิทธิภาพในการกักเก็บสารต้านอนุมูลอิสระอยู่ในช่วง 88.63±0.20% ถึง 97.28±0.14% และผลจากกล้องจุลทรรศอิเล็กตรอนแบบส่องกราดพบว่าผงไมโครแคปซูลที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตรินต้านทานการย่อยเป็นสารห่อหุ้มมีลักษณะรูปร่างทรงกลม พื้นผิวเรียบมากกว่าสารห่อหุ้มชนิดอื่น ในขณะที่ผงไมโครแคปซูลที่ใช้มอลโตเด็กซ์ตรินต้านทานการย่อยผสมกัมอาระบิกและกัมอาระบิกเป็นสารห้อหุ้มมีลักษณะพื้นผิวไม่เรียบและมีรอยบุบโดยรอบ เมื่อพิจารณาปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระพบว่าผงไมโครแคปซูลน้ำทุเรียนที่ใช้กัมอาระบิกเป็นสารห่อหุ้มและมีอุณหภูมิขาเข้า 140 องศาเซลเซียส มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP …
Effects Of Heat And Uv-C Curing On Properties Of Soy Protein Film, Tanjina Akter
Effects Of Heat And Uv-C Curing On Properties Of Soy Protein Film, Tanjina Akter
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study aimed to investigate the effects of heat curing and UV-C curing on properties of soy protein film. Both the heat and UV-C treatments were applied to either film-forming solution or pre-formed film. In the first part, film-forming solution or pre-formed film was cured at 60, 70, or 80°C for 2, 4, or 6 h. Heat curing had no effect on film thickness (p>0.05), but it did improve tensile strength of the films. Pre-formed film cured at 70°C for 4 h exhibited the highest tensile strength (3.49 MPa), which was 1.8 times higher than the control. Increasing Raman …
Exploring Flavor Enhancer Metabolites Of Chaya Leaves Cnidoscolus Spp., Nuti Hutasingh
Exploring Flavor Enhancer Metabolites Of Chaya Leaves Cnidoscolus Spp., Nuti Hutasingh
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Umami, described as brothy and meat-like flavor, is one of the key factors in the successful savory food product development. It acts as a taste enhancer and improves overall acceptability. Monosodium glutamate (MSG) is the most common synthetic compound added to savory providing umami taste. Many consumers, however, have a negative attitude toward this substance. Thus, natural ingredients providing umami taste as a substitute for MSG could be beneficial for commercial purposes. Chaya (Cnidoscolus spp.) is a fast-growing and drought-resistant plant whose leaves have been widely used as a dried umami seasoning. However, the key umami substances in the leaves …
อิทธิพลของความเค็มต่อองค์ประกอบกรดไขมันและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในโคพีพอด Apocyclops Royi, สุภิดา เกื้อกอบ
อิทธิพลของความเค็มต่อองค์ประกอบกรดไขมันและการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในโคพีพอด Apocyclops Royi, สุภิดา เกื้อกอบ
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
โคพีพอด Apocyclops royi เป็นแพลงก์ตอนสัตว์ขนาดเล็กกลุ่มครัสเตเชียน ที่นิยมนำมาเป็นอาหารมีชีวิตในการอนุบาลลูกสัตว์น้ำ โคพีพอดมีความสามารถในการสังเคราะห์กรดไขมันสายยาวไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (Long chain polyunsaturated fatty acid; LC-PUFA) ผ่านการทำงานของเอนไซม์ดีเซสทูเรส (Desaturase) และอีลองเกส (Elongase) งานวิจัยนี้ได้ศึกษาลักษณะสมบัติและบทบาทของยีน desaturase-like (ArCb5D6D) ในโคพีพอด Apocyclops royi สายพันธุ์ไทย (A. royi-TH) จากการศึกษาพบว่ายีน ArCb5D6D ประกอบด้วยบริเวณ open reading frame 1323 คู่เบส ซึ่งสามารถแปลรหัสเป็นโปรตีนขนาด 440 กรดอะมิโน โดยโปรตีน ArCb5D6D ประกอบด้วยบริเวณ Cytochrome b5-like heme/steroid binding domain และบริเวณ Fatty acid desaturase domain ซึ่งมีความเหมือนกับโปรตีน desaturase-like ในกุ้งและปู 61-65% และจากการศึกษาการแสดงออกของยีน ArCb5D6D ในโคพีพอด A. royi-TH แต่ละระยะพัฒนาการ (NP: ระยะนอเพลียส, CD: ระยะโคพีโพดิด, AD: ระยะโตเต็มวัย) พบว่ายีน ArCb5D6D มีการแสดงออกสูงในโคพีพอดระยะ CD และโคพีพอดระยะ AD ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณกรดไขมัน PUFA ในโคพีพอด โดยพบปริมาณกรดไขมัน PUFA สูงสุดในโคพีพอดระยะ AD รองลงมาคือ ระยะ CD และระยะ NP ตามลำดับ จากผลการศึกษานี้สามารถบ่งชี้ได้ว่ายีน ArCb5D6D เป็นยีนในกลุ่ม desaturase-like ซึ่งมีบทบาทในชีวสังเคราะห์กรดไขมันในสิ่งมีชีวิตครัสเตเชียน นอกจากนี้งานวิจัยนี้ยังได้ศึกษาอิทธิพลของความเค็มต่อคุณค่าทางโภชนาการของโคพีพอด A. royi-TH โดยเลี้ยงโคพีพอดที่สภาวะความเค็ม 15 พีพีที (ความเค็มต่ำ) และ 25 พีพีที (กลุ่มควบคุม) …
การรักษาเสถียรภาพของผงสารสกัดบีตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรพันธุ์เนื้อแดง Hylocereus Polyrhizus โดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์และการประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่มจำลอง, วิถวานี เทพปรียากุลกาล
การรักษาเสถียรภาพของผงสารสกัดบีตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรพันธุ์เนื้อแดง Hylocereus Polyrhizus โดยใช้ไฮโดรคอลลอยด์และการประยุกต์ใช้ในเครื่องดื่มจำลอง, วิถวานี เทพปรียากุลกาล
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเปรียบเทียบวิธีการสกัดที่เหมาะสมต่อปริมาณสารบีตาไซยานินจากเปลือกแก้วมังกรพันธุ์เนื้อแดง (Hylocereus polyrhizus) และศึกษาชนิดและความเข้มข้นของสารไฮโดรคอลลอยด์ในการทำแห้งสารสกัดบีตาไซยานินด้วยเทคนิค Freeze drying รวมถึงการประยุกต์ใช้ผงสารสกัดบีตาไซยานินลงในเครื่องดื่มจำลองระหว่างการเก็บรักษา โดยเปรียบเทียบวิธีการสกัดสารบีตาไซยานิน 4 วิธี ได้แก่ วิธีดั้งเดิมโดยแช่ในตัวทำละลาย (CE) วิธีใช้คลื่นอัลตราโซนิคแบบจุ่มโพรบและแบบอ่างแช่ (Ul-P, Ul-B) และวิธีแบบผสมระหว่างวิธีดั้งเดิมกับวิธีอัลตราโซนิคแบบจุ่มโพรบ (CE-P) พบว่าวิธีการสกัด CE-P ได้ปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพมากที่สุด (p≤0.05) ทั้งสารบีตาไซยานิน สารประกอบฟีนอลิก และสารฟลาโวนอยด์ (151.80 ± 1.09, 34.27 ± 0.80 และ 4.42 ± 0.18 mg/100ml ตามลำดับ) ชนิดสารบีตาไซยานินในสารสกัดประกอบไปด้วย Phyllocactin มากที่สุด รองลงมาได้แก่ Betanin และ Butyrylbetanin ตามลำดับ จากนั้นนำสารสกัดด้วยวิธี CE-P ที่ได้ไปทำแห้งแบบแช่เยือกแข็ง โดยศึกษาผลการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ 5 ชนิด ได้แก่ มอลโทเดกซ์ตริน (MD 20% w/v) กัวร์กัม (GG 0.5% w/v) แซนแทนกัม (XG 0.5% w/v) ส่วนผสมของมอลโทเดกซ์ตรินกับกัวร์กัม (MD:GG 10:1 w/v) และส่วนผสมของมอลโทเดกซ์ตรินกับแซนแทนกัม (MD:XG 10:0.1 w/v) โดยเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 ◦C เป็นเวลา 8 สัปดาห์ การใช้ไฮโดรคอลลอยด์สามารถช่วยเพิ่มร้อยละผลผลิตที่ได้และช่วยลดค่ากิจกรรมของน้ำได้ดีกว่าเมื่อเทียบกับผงสารสกัดบีตาไซยานินที่ไม่ได้ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ (ตัวควบคุม) จึงทำให้ผงสารสกัดบีตาไซยานินมีความเสถียรมากกว่า เนื่องจากค่ากิจกรรมของน้ำเป็นปัจจัยสำคัญต่อการสลายตัวของสารบีตาไซยานิน จากการวิเคราะห์ค่าคงที่ของอัตราการสลายตัว (k) พบว่าการใช้ GG และ MD:GG สามารถช่วยรักษาเสถียรภาพของสารบีตาไซยานินได้ดีในระหว่างการเก็บรักษา โดยมีค่าเท่ากับ 0.020 ± 0.00 และ 0.041 ± 0.00 ตามลำดับ ซึ่งค่า k …
การสกัดเพกทินจากเปลือกโกโก้และการประยุกต์เป็นสารเคลือบบริโภคได้, รวิษฎา ผลสิน
การสกัดเพกทินจากเปลือกโกโก้และการประยุกต์เป็นสารเคลือบบริโภคได้, รวิษฎา ผลสิน
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีสกัดต่อปริมาณและคุณภาพของเพกทินจากเปลือกโกโก้ ศึกษาสมบัติการเป็นพรีไบโอติก (prebiotic activity) ของเพกทิน และการประยุกต์ใช้เป็นสารเคลือบบริโภคได้ เพื่อยืดอายุการเก็บของมะเขือเทศ โดยศึกษาวิธีสกัด 3 วิธี ดังนี้ วิธีทางเอนไซม์ (แปร 3 ปัจจัย ได้แก่ ปริมาณเอนไซม์เพกทิเนส 0.5 และ 1.0% อุณหภูมิในการบ่ม 40 และ 60 องศาเซลเซียส และเวลาในการบ่ม 120 และ 240 นาที) วิธีทางเคมี (แปร 2 ปัจจัย ได้แก่ ความเป็นกรดเบสของสารละลาย pH 4.0 และ pH 10.0 และอุณหภูมิในการสกัด 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส) และวิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัด (แปรระยะเวลาโซนิเคชัน 20 30 และ 40 นาที) จากการทดลองพบว่าภาวะที่สามารถสกัดปริมาณเพกทินได้มากที่สุดจากวิธีทางเคมี วิธีทางเอนไซม์ และวิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัด คือ การสกัดด้วยปริมาณเอนไซม์ 1.0% v/v อุณหภูมิในการบ่ม 60 องศาเซลเซียส และเวลาในการบ่ม 240 นาที (ร้อยละ 24.38±0.15) การสกัดด้วยสารละลาย pH 4.0 และอุณหภูมิในการสกัด 70 องศาเซลเซียส (ร้อยละ 7.78±0.41) และการสกัดด้วยระยะเวลาโซนิเคชัน 20 นาที (ร้อยละ 14.87±0.19) ตามลำดับ โดยเพกทินที่สกัดจากเปลือกโกโก้ทุกภาวะมีระดับเอสเทอริฟิเคชันมากกว่า 50% ดังนั้นจึงจัดเป็น high methoxyl (HM) pectin จากนั้นศึกษาสมบัติการเป็นพรีไบโอติกและความหนืดของเพกทินที่ได้จากภาวะที่สามารถสกัดเพกทินได้มากที่สุดของแต่ละวิธีการสกัด และพบว่าเพกทินที่สกัดด้วยวิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัดมีสมบัติการเป็นพรีไบโอติกสูงที่สุด ในขณะที่การเพิ่มอัตราเฉือนส่งผลให้ความหนืดของเพกทินที่สกัดด้วยวิธีทางเอนไซม์มีค่าลดลงมากที่สุด รองลงมา คือ วิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัดและวิธีทางเคมี ตามลำดับ จากการใช้เพกทินที่สกัดด้วยวิธีคลื่นอัลตราซาวด์ช่วยสกัดมาประยุกต์ใช้เป็นสารเคลือบบริโภคได้กับมะเขือเทศ และติดตามการเปลี่ยนแปลงของมะเขือเทศที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 …
Solid-State Modification Of Tapioca Starch Using Non-Thermal Plasma, Natchanon Srangsomjit
Solid-State Modification Of Tapioca Starch Using Non-Thermal Plasma, Natchanon Srangsomjit
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The objective of this research was to investigate the physical, chemical, and functional properties of tapioca starch subjected to solid-state modification by using nonthermal dielectric barrier discharge (DBD) plasma treatment using different gases (helium and argon), voltage levels (10 kV and 15 kV), and treatment times (5, 10, and 15 minutes). After treatment, an increase in L* value and a marginal decrease in pH value of all treated samples were noted. Scanning electron micrographs showed dented starch granules after the plasma treatment but showed birefringence. From XRD measurement, all samples showed a characteristic C-type diffraction pattern but a reduction in …
การคัดแยกสายพันธุ์จุลินทรีย์และกระบวนการผลิตเซลลูโลสจากแบคทีเรียที่อุดมด้วยจุลินทรีย์ โพรไบโอติกโดยใช้น้ำสับปะรด, ชญาภรณ์ ตันติธรรม
การคัดแยกสายพันธุ์จุลินทรีย์และกระบวนการผลิตเซลลูโลสจากแบคทีเรียที่อุดมด้วยจุลินทรีย์ โพรไบโอติกโดยใช้น้ำสับปะรด, ชญาภรณ์ ตันติธรรม
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาแนวทางการใช้สับปะรดตกเกรดผลิตเซลลูโลสจากแบคทีเรียที่อุดมด้วยจุลินทรีย์โพรไบโอติก เพื่อเป็นเครื่องดื่มฟังก์ชั่น งานวิจัยประกอบด้วย (i) ประเมินความเป็นไปได้ในการใช้น้ำสับปะรดเต็มส่วน (pH 4.0) เพื่อผลิต Bacterial cellulose (BC) โดยเติมเพียงแอมโมเนียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต (0.6 % (w/v)) สำหรับชักนำการทำงานของเอนไซม์ cellulose synthase โดยทดลองหมักด้วยแบคทีเรียมาตรฐาน 4 สายพันธุ์ ได้แก่ Gluconacetobacter xylinus TISTR 1064 (ATCC 23767), Komagataeibacter xylinus TISTR 086, K. xylinus TISTR 428 และ K. xylinus TISTR 1061 พบว่า แต่ละสายพันธุ์ผลิต BC ในน้ำสับปะรดได้แตกต่างกัน โดย TISTR 428 ผลิต BC ได้มากที่สุด (105.10±0.08 g/L) (p<0.05) จึงเลือกมาประเมินสภาวะการหมัก โดยแปรพื้นที่ผิวสัมผัสอากาศ และปริมาตรของน้ำสับปะรด พบว่า ค่า BC yield (y) มีความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงกับอัตราส่วนระหว่างพื้นที่ผิวสัมผัสอากาศต่อปริมาตรน้ำหมัก (x) ดังสมการ y =19.422x + 25.936 (R2 = 0.9346) และพบว่า เมื่ออัตราส่วนระหว่างพื้นที่ผิวสัมผัสอากาศต่อปริมาตรของน้ำหมักเพิ่มขึ้น Hardness และ Cohesiveness มีค่าลดลง (p<0.05) ในขณะที่ Springiness, Gumminess และ Chewiness มีค่าเพิ่มขึ้น (p<0.05) (ii) คัดแยกแบคทีเรียผลิต BC เพื่อพัฒนาเป็นสายพันธุ์จำเพาะในการหมักน้ำสับปะรด โดยคัดแยกจากน้ำหมักสมุนไพรที่มีส่วนผสมของน้ำและ/หรือเนื้อสับปะรดที่มีอายุการหมัก 8 ปี 5 ปี และ 10 เดือน พบว่า สามารถคัดแยกแบคทีเรียที่มีสมบัติสร้างสารคล้าย BC ในน้ำสับปะรดทั้งหมด 4 ไอโซเลท จากน้ำหมักอายุ 10 เดือน เมื่อระบุชนิดด้วยการวิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์ที่ตำแหน่ง 16s rDNA/RNA พบว่า ไอโซเลท K1, K4, K8 และ K3 ที่สร้างสารคล้าย BC คือ Kodamaea ohmeri (98.33%) Acinetobacter sp. (73.97%) Enterobacter cloacae (82.31%) และ G. xylinus (80.16%) ตามลำดับ เลือก K3 ที่มีสมบัติทางจีโนไทป์ที่ตรงกับสายพันธุ์ทางการค้า และเมื่อนำมาศึกษาสมบัติการสร้าง BC ในน้ำสับปะรด พบว่า สามารถสร้าง BC ได้มากกว่าและเร็วกว่าสายพันธุ์ TISTR ถึง 2 เท่า จึงนำไอโซเลท K3 มาพัฒนาเป็นสายพันธุ์จำเพาะในการผลิต BC ในน้ำสับปะรด โดยเพาะเลี้ยงภายใต้สภาวะที่ประเมินได้จาก (i) และแปรปริมาณแหล่งคาร์บอน (ซูโครส) ปริมาณแหล่งไนโตรเจน (เพพโทน) และปริมาณสารชักนำ (โซเดียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟต) โดยใช้แผนการทดลองแบบ 3x2x2 แฟคทอเรียล พบว่า สภาวะที่มีปริมาณซูโครส เพพโทน และโซเดียมไดไฮโดรเจนฟอสเฟตที่ความเข้มข้น 5, 0.5 และ 0 % (w/v) ตามลำดับ มีปริมาณ BC ภายหลังการหมักสูงที่สุด (188.27±0.50 g/L) BC ที่ได้มีปริมาณความชื้นและค่า Aw สูงกว่าสภาวะอื่น (p<0.05) และเมื่อวิเคราะห์เนื้อสัมผัส (Texture profile analysis) พบว่า มีค่า Hardness ต่ำที่สุด และค่า Springiness สูงที่สุด น้ำสับปะรดหลังหมักประกอบด้วย กรดอินทรีย์หลักมากที่สุด คือ กรดซิตริก กรดมาลิก และกรดแอซิติก ตามลำดับ น้ำตาลประกอบด้วยฟรักโทสมากที่สุด รองลงมา คือ กลูโคส และซูโครส ตามลำดับ อีกทั้งมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูงที่สุด (p<0.05) และมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชั่นสูงที่สุด (p<0.05) (iii) นำสภาวะที่ประเมินได้จาก (ii) มาใช้ในการผลิต BC ที่อุดมด้วยโพรไบโอติก โดยการเพาะเลี้ยง K3 ร่วมกับจุลินทรีย์ Lactobacillus plantarum FTCU10621 พบว่า BC ที่ได้มีปริมาณน้อยลง (26.40±0.80 g/L) และเป็น young BC และตรวจวัด L. plantarum FTCU10621 ในส่วน BC พบจำนวน 8.42±0.52 log CFU/g BC และในน้ำสับปะรดจำนวน 8.33±0.03 log CFU/ml ภาพถ่ายทางสัณฐานวิทยาของผิวหน้า BC พบเซลล์โพรไบโอติกถูกตรึงอยู่ใน BC คิดเป็น 7.08 log cell/g BC เมื่อวิเคราะห์โครงสร้างทางเคมีของ BC ด้วยเทคนิค FTIR พบว่า สเปกตรัม IR ของหมู่ไฮดรอกซิลมี % transmittance ต่ำ ส่งผลให้ BC มีลักษณะอ่อนนุ่ม และน้ำสับปะรดหลังหมักประกอบด้วยกรดอินทรีย์หลักมากที่สุด คือ กรดแลคติก กรดซิตริก กรดซัคซินิค และกรดมาลิก ตามลำดับ น้ำตาลประกอบด้วยฟรักโทสมากที่สุด รองลงมา คือ กลูโคส และซูโครส ตามลำดับ
การผลิตเซลล์ยีสต์จากอาหารเพาะเลี้ยงจากพืชเพื่อการผลิตโพรไบโอติกอัดเม็ดแบบฟองฟู่, ณัฏฐนันท์ บูรณวณิชวงศ์
การผลิตเซลล์ยีสต์จากอาหารเพาะเลี้ยงจากพืชเพื่อการผลิตโพรไบโอติกอัดเม็ดแบบฟองฟู่, ณัฏฐนันท์ บูรณวณิชวงศ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ยีสต์โพรไบโอติกแบบเม็ดฟู่ที่ใช้เซลล์ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae via. Boulardii (S. Boulardii) จากคัลเจอร์น้ำผัก-ผลไม้ ประกอบด้วยขั้นตอน (i) ประเมินสภาวะน้ำหมักสำหรับเพาะเลี้ยงโดยใช้น้ำองุ่นที่มีค่าของแข็งที่ละลายได้ (TSS) 12 °brix เป็น based medium แปรค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ในช่วง 3.0-5.0 เพาะเลี้ยงแบบเขย่า ที่ 150 rpm อุณหภูมิ 30 °C เป็นเวลา 48 ชั่วโมง (ii) ศึกษาสมบัติการเจริญของ S. Boulardii ในน้ำผัก-ผลไม้ 3 ชนิด ได้แก่ น้ำองุ่น น้ำใบบัวบก และน้ำกระเจี๊ยบ (ปรับ TSS 12 °brix ที่ pH 4.0) เพาะเลี้ยงที่สภาวะเดียวกับ (i) ติดตามการเจริญของยีสต์และสมบัติของน้ำหมัก ที่ 0 8 24 32 และ 48 ชั่วโมง พบว่ายีสต์เจริญในน้ำกระเจี๊ยบและน้ำองุ่นไม่ต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (11.58±0.21 log CFU/mL และ 11.44±0.64 log CFU/mL ตามลำดับ) โดยมีอัตราการเจริญจำเพาะสูงสุด (µ Max) ที่ 0.018 และ 0.017 log µ/h ตามลำดับ น้ำใบบัวบก 10.59±0.16 log CFU/mL (µMax= 0.016 log µ/h) และอาหารเลี้ยงเชื้อมาตรฐาน YMB ซึ่ง 10.11±0.06 log CFU/mL (µMax= 0.010 log µ/h) การเปลี่ยนแปลงสมบัติของน้ำหมักมีความสอดคล้องกับการเจริญของยีสต์ และเมื่อพิจารณาปริมาณยีสต์ที่มากและคุณสมบัติของน้ำหมักที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงสุด จึงเลือกใช้น้ำกระเจี๊ยบในการศึกษาขั้นตอนต่อไป …
องค์ประกอบของกรดไขมันและการแสดงออกของยีน Delta-6 Desaturase (Ard6d) ที่เกี่ยวข้องกับวิถีการสังเคราะห์กรดไขมันโอเมกา-3 ในโคพีพอด Apocyclops Royi, ศุภกานต์ สังข์แก้ว
องค์ประกอบของกรดไขมันและการแสดงออกของยีน Delta-6 Desaturase (Ard6d) ที่เกี่ยวข้องกับวิถีการสังเคราะห์กรดไขมันโอเมกา-3 ในโคพีพอด Apocyclops Royi, ศุภกานต์ สังข์แก้ว
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
โคพีพอดจัดอยู่ในกลุ่มของครัสเตเชียนขนาดเล็กที่มีบทบาทสำคัญในการเป็นอาหารมีชีวิตในการอนุบาลสัตว์น้ำวัยอ่อน โคพีพอดเป็นแหล่งของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acid, PUFA) ซึ่งมีความสำคัญต่อพัฒนาการของสัตว์น้ำวัยอ่อน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบของกรดไขมันในแต่ละระยะพัฒนาการของโคพีพอด Apocyclops royi สายพันธุ์ไทย (A. royi-TH) โดยศึกษาในโคพีพอดระยะนอเพลียส (NP) โคพีโพดิด (CD) และตัวเต็มวัย (AD) ที่เลี้ยงด้วยสาหร่ายสีเขียว Tetraselmis sp. ซึ่งเป็นสาหร่ายที่ไม่พบกรดไขมัน DHA จากการวิเคราะห์ด้วยแก๊สโครมาโตรกราฟี-แมสสเปกโตรเมทรี (GC/MS) พบว่าโคพีพอด A. royi-TH มีกรดไขมัน PUFA, EPA และ DHA ในปริมาณสูงกว่าอาหารสัตว์น้ำชนิดอื่น ๆ โดยพบกรดไขมัน PUFA สูงในโคพีพอดระยะ CD (38.53%) และ AD (41.85%) ในขณะที่พบกรดไขมัน PUFA ปริมาณต่ำที่สุดในโคพีพอดระยะ NP (22.50%) นอกจากนี้พบว่าโคพีพอดทุกระยะพัฒนาการมีกรดไขมัน LC-PUFA ปริมาณสูง (5.27-10.36%) โดยพบกรดไขมัน DHA มากที่สุดในระยะ AD (4.85%) รองลงมาระยะ CD (3.54%) และระยะ NP (2.78%) จากการเปรียบเทียบองค์ประกอบของกรดไขมันในโคพีพอดที่เลี้ยงด้วยสาหร่ายTetraselmis sp. ที่มีกรดไขมัน EPA ต่ำ (ArTet) และ Chaetoceros sp. ที่มีกรดไขมัน EPA สูง(ArChaeto) พบว่าโคพีพอด ArChaeto มีกรดไขมัน DHA ปริมาณสูงกว่าโคพีพอด ArTet จึงสามารถคาดการณ์ได้ว่าองค์ประกอบของกรดไขมันในสาหร่ายที่แตกต่างกันส่งผลต่อปริมาณกรดไขมัน DHA ที่พบในโคพีพอด จากนั้นได้ศึกษาการแสดงออกของยีนดีแซททูเรส ArD6D ที่มีความสำคัญต่อการสังเคราะห์กรดไขมัน DHA พบว่าระดับการแสดงออกของยีน ArD6D เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญในโคพีพอดระยะ AD (p<0.05) สอดคล้องกับปริมาณกรดไขมัน DHA ที่เพิ่มขึ้นในโคพีพอดระยะ AD ซึ่งแสดงให้เห็นว่ายีน ArD6D อาจมีหน้าที่เกี่ยวข้องกับการสังเคราะห์กรดไขมัน DHA ในแต่ละระยะพัฒนาการของโคพีพอด และเมื่อศึกษาการแสดงออกของยีน ArD6D ในโคพีพอด ArTet และ ArChaeto พบว่าระดับการแสดงออกของยีน ArD6D ในโคพีพอด ArChaeto มีการแสดงออกที่สูงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับโคพีพอด ArTet (p<0.05) ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณกรดไขมัน DHA ที่เพิ่มขึ้นในโคพีพอด ArChaeto ผลจากการวิจัยบ่งชี้ว่าโคพีพอด A. royi-TH ทั้ง 3 ระยะพัฒนาการสามารถสังเคราะห์กรดไขมัน DHA ผ่านวิถีการสังเคราะห์กรดไขมัน LC-PUFA และกรดไขมันในสาหร่ายส่งผลต่อปริมาณ DHA ของโคพีพอด โดยข้อมูลจากงานวิจัยนี้มีประโยชน์ต่อการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของโคพีพอด A. royi-TH เพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์น้ำวัยอ่อนในอุตสาหกรรมการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำของไทย
Nutritional Value And Functional Properties Of Moringa Oleifera Leaf Protein Concentrate, Annelise Ida Halafihi
Nutritional Value And Functional Properties Of Moringa Oleifera Leaf Protein Concentrate, Annelise Ida Halafihi
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Moringa oleifera leaf is considered an inexpensive source of protein. As leaf protein concentrate (LPC), protein content offered is higher and easier for use than in leaf. Therefore, this study aimed to prepare moringa leaf protein concentrate (MoLPC) from dried moringa leaves, compare their physico-chemical and functional properties and determine enhanced nutritional value of pancakes fortified with MoLPC compared to unfortified pancake. Using two varieties (Thai (TMo) and Indian (IMo) moringa from Nan area), LPC from each variety was prepared by alkali solubilization (pH 9) followed by acid-precipitation at pH 4.5. Effects of heat on the protein precipitation was studied …
Biological Properties Of Marigold Flower Extract And Its Microcapsule, Nilar Oo
Biological Properties Of Marigold Flower Extract And Its Microcapsule, Nilar Oo
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This research focuses on the optimization of ultrasound-assisted extraction (UAE) conditions of marigold flower extract (MFE) using response surface methodology (RSM) and to produce microcapsule using spray drying with different wall materials and ratios. The extraction factors including temperature (30-50 ℃), time (5 -15 min), and ethanol concentration (60 - 100% v/v) were investigated. The optimum condition was investigated according to the maximum concentration of total phenolic, total flavonoid, total carotenoid, and antioxidant activity determined by 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical and ferric reducing antioxidant power (FRAP) assay. The optimized extraction conditions were temperature (40 ℃), time (15 min), and ethanol …
เอนแคปซูเลชันสารสกัดรกสุกรที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน, พรภัสสร จุฬาลักษณานุกูล
เอนแคปซูเลชันสารสกัดรกสุกรที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน, พรภัสสร จุฬาลักษณานุกูล
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาผลของกระบวนการสกัดรกสุกร (porcine placenta) โดยการสกัดไขมันออกด้วยสารละลาย n-hexane ต่อสมบัติของโปรตีนและฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของสารสกัด ศึกษาภาวะการผลิตไมโครแคปซูลจากสารสกัดรกสุกรต่อสมบัติของโปรตีน สมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันของผงไมโครแคปซูล โดยแปรภาวะการใช้อุณหภูมิขาเข้า (165 และ 175 องศาเซลเซียส) ชนิดของสารห่อหุ้ม (มอลโตเดกซ์ตรินต้านทานการย่อยและกัมอารบิก) และความเข้มข้นของสารห่อหุ้ม (40% และ 45% w/v) และศึกษาผลของภาวะการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน โดยใช้บรรจุภัณฑ์ 2 ชนิด (ถุงอลูมิเนียมฟอยล์และถุงพลาสติก HDPE) และภาวะการบรรจุ 2 ภาวะ (ภายใต้ภาวะสุญญากาศและภายใต้ภาวะบรรยากาศ) ต่อคุณภาพของผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง เป็นเวลา 90 วัน โดยผลการทดลองพบว่า การสกัดแบบนำไขมันออกด้วยสารละลาย n-hexane ส่งผลทำให้ความเข้มข้นโปรตีนลดลง จาก 1.60 เป็น 1.22 mg/ml และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันด้วยวิธี DPPH และ FRAP มีค่าลดลง จาก 3.53±0.11 mM TE/g db. และ 5.26±0.16 mM FeSO4 /g db. เป็น 2.61±0.08 mM TE/g db. และ 4.80±0.27 mM FeSO4 /g db ตามลำดับ เมื่อวิเคราะห์รูปแบบของโปรตีนของสารสกัดทั้งสองชนิดพบแถบของโปรตีนที่มีขนาดโมเลกุลใหญ่มากกว่า 200 kDa และขนาดเล็กต่ำกว่า 10 kDa โดยพบว่าโปรตีนส่วนใหญ่มีขนาดอยู่ในช่วง 25 ถึง 100 kDa อย่างชัดเจน แสดงให้เห็นว่าการใช้สารละลาย n-hexane ในการสกัดไขมันออกจากรกสุกรไม่ส่งผลต่อการเปลี่ยนรูปแบบมวลโมเลกุลของโปรตีน และเลือกสารสกัดรกสุกรที่ผ่านการสกัดไขมันออกด้วย n-hexane ไปใช้ในขั้นตอนต่อไป และจากผลการศึกษาการเอนแคปซูเลชันสารสกัดรกสุกรด้วยเทคนิคการทำแห้งแบบพ่นฝอยพบว่าทุกปัจจัยในภาวะการผลิตผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรส่งผลต่อสมบัติของโปรตีน สมบัติทางกายภาพ เคมี และฤทธิ์การต้านออกซิเดชันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยผงไมโครแคปซูลสารสกัดรกสุกรมีความเข้มข้นโปรตีนในช่วง 0.66±0.02 ถึง 3.93±0.23 …
การยืดอายุการเก็บของกะทิด้วยนาโนอิมัลชันน้ำมันหอมระเหยวานิลลาและกระบวนการพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อน, ชนิกานต์ ชูสิทธิ์
การยืดอายุการเก็บของกะทิด้วยนาโนอิมัลชันน้ำมันหอมระเหยวานิลลาและกระบวนการพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อน, ชนิกานต์ ชูสิทธิ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของนาโนอิมัลชันน้ำมันหอมระเหยวานิลลา (NE) และพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อน (PT) ต่อคุณภาพและอายุการเก็บของกะทิ เริ่มจากเตรียม NE โดยแปรอัตราส่วนของน้ำมันหอมระเหยวานิลลา (EO) และสารให้ความคงตัว (Tween 80) เป็น 3 ระดับ คือ 1:1 (NE1:1), 4:1 (NE4:1) และ 5:1(NE5:1) โดยวัดขนาดของอนุภาค (particle size), การกระจายตัวของอนุภาค (polydispersity index; PDI), สมบัติการต้านออกซิเดชัน ด้วยวิธี Ferric reducing antioxidant power (FRAP) และวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และสมบัติการยับยั้งจุลินทรีย์ ด้วยการหาความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ (Minimal inhibitory concentration: MIC) และความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถฆ่าจุลินทรีย์ (Minimal bactericidal concentration: MBC) โดยทดสอบกับจุลินทรีย์ 4 สายพันธุ์ ได้แก่ จุลินทรีย์แกรมบวก (S.aureus และ B. licheniformis) และจุลินทรีย์แกรมลบ (E.coli และ S. typhimurium) พบว่า NE1:1 มีขนาดอนุภาคเล็กกว่าและการกระจายตัวของอนุภาคดีกว่า NE4:1 และ NE5:1 ในระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30 ºC เป็นเวลา 30 วัน และพบว่า NE1:1 มีค่าการต้านออกซิเดชัน FRAP สูงกว่าสูตรอื่น แต่ค่า DPPH ต่ำที่สุด อาจเนื่องมาจากการเกิดปฏิกิริยาย้อนกลับของอนุมูล DPPH และสารฟีนอลิกบางชนิดที่อยู่ในวานิลลา และมีค่า MIC และ MBC ต่ำกว่า NE4:1 และ NE5:1 ดังนั้น NE1:1 จึงเป็นสูตรที่เหมาะสมสำหรับ NE การทดลองขั้นที่สองเป็นการหาปริมาณที่เหมาะสมของ …
กระบวนการกำจัดสารพิษไซยาไนด์ในแป้งมันสำปะหลังชนิดขมโม่แห้งด้วยพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อนที่ความดันบรรยากาศ, พิมภัค ทวีวงษ์
กระบวนการกำจัดสารพิษไซยาไนด์ในแป้งมันสำปะหลังชนิดขมโม่แห้งด้วยพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อนที่ความดันบรรยากาศ, พิมภัค ทวีวงษ์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
การผลิตฟลาวร์มันสำปะหลังสามารถทำได้โดยใช้การโม่แห้ง ซึ่งสามารถช่วยลดต้นทุนเรื่องน้ำในกระบวนการผลิตและการบำบัดน้ำเสียได้ แต่มีข้อจำกัดคือไม่สามารถกำจัดไซยาไนด์ซึ่งเป็นสารพิษในมันสำปะหลังให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภคได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมันสำปะหลัง และศึกษาสภาวะของพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อนที่ความดันบรรยากาศต่อการลดลงของไซยาไนด์ในฟลาวร์มันสำปะหลัง โดยศึกษาอุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งมันสำปะหลัง ได้แก่ 60, 70 และ 80°C พบว่าอุณหภูมิอบแห้งในช่วง 60 ถึง 80°C มีอัตราการลดลงของไซยาไนด์และปริมาณไซยาไนด์ที่คงเหลือในฟลาวร์มันสำปะหลังไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) เมื่อพิจารณาผลทางเคมีกายภาพพบว่าฟลาวร์มันสำปะหลังมีรอยแตกและรูเกิดขึ้นที่ผิวเม็ดสตาร์ช มีลักษณะผลึกแบบ A มีค่าความสามารถในการจับน้ำ กำลังการพองตัว การละลาย อุณหภูมิที่ใช้ในการเกิดเจลาติไนเซชัน ความหนืดสูงสุด และผลต่างระหว่างความหนืดสูงสุดและต่ำสุด (breakdown) สูงขึ้น มีค่าการคืนตัว (setback) และค่าดัชนีความขาวลดลงเมื่อเทียบกับแป้งมันสำปะหลังโม่เปียกหรือสตาร์ช การศึกษาสภาวะของพลาสมาที่ไม่ใช้ความร้อนเพื่อลดปริมาณไซยาไนด์ แปรแรงดันไฟฟ้าที่ใช้ ได้แก่ 5, 10, 15 และ 20 กิโลโวลต์ และเวลาที่ใช้ ได้แก่ 5, 10 และ 15 นาที พบว่าสามารถกำจัดไซยาไนด์ได้สูงสุดที่สภาวะแรงดันไฟฟ้า 20 กิโลโวลต์ เป็นเวลา 10 นาที โดยมีร้อยละการลดลงสูงสุดเท่ากับร้อยละ 40 และเมื่อศึกษาผลของความเข้มข้นไซยาไนด์เริ่มต้นของฟลาวร์มันสำปะหลัง แรงดันไฟฟ้า และเวลาต่อปริมาณไซยาไนด์ในฟลาวร์มันสำปะหลัง พบว่าการลดลงของไซยาไนด์ที่เป็นไปตามปฏิกิริยาอันดับที่หนึ่ง และเมื่อทำการให้พลาสมาโดยเพิ่มจำนวนรอบของการให้พลาสมาที่แรงดันไฟฟ้า 20 กิโลโวลต์ เป็นเวลา 10 นาที พบว่าไซยาไนด์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05) เมื่อจำนวนรอบเพิ่มขึ้น แต่อย่างไรก็ตามพลาสมายังไม่สามารถลดปริมาณไซยาไนด์ให้อยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยต่อการบริโภคได้ พิจารณาผลด้านเคมีกายภาพของฟลาวร์มันสำปะหลังที่ให้พลาสมาพบว่าเกิดรอยแตกและรูมากขึ้นที่ผิวของเม็ดสตาร์ช มีรูปแบบผลึกแบบ A ค่าความสามารถในการจับน้ำไม่เปลี่ยนแปลง กำลังการพองตัวและการละลายมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น อุณหภูมิที่ใช้ในการเกิดเจลาติไนเซชันสูงขึ้น ความหนืดสูงสุด ผลต่างระหว่างความหนืดสูงสุดและต่ำสุด และการคืนตัวลดลง และมีดัชนีความขาวไม่เปลี่ยนแปลงเมื่อเทียบกับฟลาวร์มันสำปะหลังปกติ
Effect Of Drying Process On Functional Properties Of Chicken Breast Powder And Application In High Protein Pancake, Kiatkhajorn Thassanasuttiwong
Effect Of Drying Process On Functional Properties Of Chicken Breast Powder And Application In High Protein Pancake, Kiatkhajorn Thassanasuttiwong
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Drying is one of food preservative methods. However, several drying methods are applied using different drying conditions and techniques that could affect the quality and functional properties of dried products. Chicken breast powder is an upcoming alternative high protein source to replace the consumption of whey protein powder, especially Asian people who are lactose intolerant. Therefore, this presentation aimed to prepare and compare three types of dried chicken breast powder produced from different drying methods. Physical properties of low lactose and protein rich pancakes using chicken breast powder were then determined. There are three drying methods all operated at 65 …
Effects Of Ferulic Acid And Uv Curing On Properties Of Soy Protein Film, Md Shakil
Effects Of Ferulic Acid And Uv Curing On Properties Of Soy Protein Film, Md Shakil
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The objective of this study was to explore the effect of UV-C curing on the properties of ferulic acid-added soy protein film. The films were fabricated from soy protein isolate and added with 1.5% ferulic acid. UV-C radiation was applied at four different doses (0.32, 1.56, 4.00, 12.00 J/cm2) to either preformed film or film-forming solution. The mechanical, physicochemical, and morphological properties of the film samples were investigated. Ferulic acid addition and UV-C curing at 0.32 J/cm2 posed a significant effect on film thickness while film density was slightly affected by ferulic acid addition and/or UV-C treatment. UV-C irradiation of …
Preparation Of Encapsulated Konjac Glucomannan-Based Fish Oil And Its Use In High Pressure Processed Goat Milk, Siriwan Suknicom
Preparation Of Encapsulated Konjac Glucomannan-Based Fish Oil And Its Use In High Pressure Processed Goat Milk, Siriwan Suknicom
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study was divided into 3 parts. The objective of first part aims to investigate the effect of konjac glucomannan (KGM) solution (0.02-0.5%, w/w) at different pH (3, 5 and 9) on the stability between 5% fish oil- skim milk with and without casein emulsion. The second part aims to study the effects of konjac glucomannan (KGM) solution (0.02-0.5%, w/w) at different pH (3-10) on the stability of 5%fish oil-milk emulsion. And the last part aims to study the effect of high-pressure (400, 500 and 600 MPa) on the improvement of the stability of 5%fish oil-milk emulsion. The results of …
ผลของเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวและการบ่มด้วยยูวีต่อสมบัติของฟิล์มคอมพอสิตฐานโปรตีนถั่วเหลือง, เมธาพร วงศ์อุ่น
ผลของเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวและการบ่มด้วยยูวีต่อสมบัติของฟิล์มคอมพอสิตฐานโปรตีนถั่วเหลือง, เมธาพร วงศ์อุ่น
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของของเสริมเซลลูโลสดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวและการบ่มด้วยรังสียูวีต่อสมบัติของฟิล์มคอมพอสิตฐานโปรตีนถั่วเหลือง การทดลองส่วนแรกเป็นการดัดแปรเซลลูโลสนาโนคริสตัลด้วยสารลดแรงตึงผิวและการพัฒนาฟิล์มคอมพอสิต ในการดัดแปรเซลลูโลสนาโนคริสตัล แปรชนิดของสารลดแรงตึงผิวเป็น 2 ชนิด ได้แก่ กลีเซอรอลโมโสเทียเรต (glycerol monostearate, GMS) และ โซเดียมสเทียโรอิลแลกทิเลต (sodium stearoyl lactylate, SSL) และแปรความเข้มข้นของสารลดแรงตึงผิวเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 1, 5 และ 10% โดยน้ำหนักของของแข็งโดยรวม พบว่าเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวมีขนาดอนุภาคเฉลี่ย (z-average) อยู่ในช่วง 67.4-605.0 นาโนเมตร ส่วนศักย์ซีต้ามีค่าเพิ่มขึ้นเมื่อความเข้มข้นของสารลดแรงตึงผิวเพิ่มขึ้น โดยตัวอย่างที่มีศักย์ซีต้าสูงสุด ได้แก่ เซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วย GMS และ SSL เข้มข้น 10% ซึ่งมีศักย์ซีต้าเท่ากับ -69.9 และ -84.5 มิลลิโวลต์ ตามลำดับ ซึ่งแสดงให้เห็นว่าอนุภาคนาโนมีเสถียรภาพสูงมาก จึงคัดเลือกมาเพื่อใช้ในการเตรียมฟิล์มคอมพอสิตฐานโปรตีนถั่วเหลือง โดยแปรปริมาณเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วยสารลดแรงตึงผิวเป็น 3 ระดับ ได้แก่ 5, 10 และ 15% โดยน้ำหนักของสารละลายฟิล์ม พบว่าฟิล์มที่เสริมเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วย SSL ในปริมาณ 15% มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงสุดเท่ากับ 2.84 เมกะพาสคาล ซึ่งสูงกว่าตัวอย่างควบคุมที่ไม่เสริมเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรถึง 68.0% ในขณะที่การยืดตัวถึงจุดขาดมีแนวโน้มลดลงเมื่อปริมาณเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรเพิ่มสูงขึ้น นอกจากนี้ยังพบว่าความสว่าง (L*) และความโปร่งใสของฟิล์มมีค่าลดลงด้วย มุมสีของของฟิล์มทุกตัวอย่างอยู่ในช่วงมุมสีเหลืองและความเข้มสีมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อยเมื่อปริมาณเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรเพิ่มสูงขึ้น สภาพให้ซึมผ่านได้ของไอน้ำและความสามารถในการละลายน้ำมีค่าลดลง และมุมสัมผัสระหว่างหยดน้ำกับผิวฟิล์มมีค่าสูงขึ้น เมื่อปริมาณเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรเพิ่มสูงขึ้น จากการศึกษาโครงสร้างภาคตัดขวางด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่าการเสริมเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรทำให้เมทริกซ์ของฟิล์มมีความเป็นเนื้อเดียวกันลดลงและมีช่องทางคดเคี้ยวมากขึ้น สำหรับการทดลองในส่วนที่สองเป็นการศึกษาผลของการบ่มแผ่นฟิล์มด้วยรังสียูวีซี โดยคัดเลือกฟิล์มที่มีความต้านทานแรงดึงขาดสูงสุด ได้แก่ ฟิล์มที่เสริมเซลลูโลสนาโนคริสตัลดัดแปรด้วย SSL ในปริมาณ 15% มาบ่มด้วยยูวี แปรปริมาณรังสีดูดกลืนเป็น 6 ระดับ ได้แก่ 0.06, 0.19, 0.32, 0.45, 0.65 และ 1.56 จูล/ตารางเซนติเมตร พบว่าการบ่มด้วยรังสียูวีส่งผลให้ความต้านทานแรงดึงขาดเพิ่มขึ้นและการยืดตัวถึงจุดขาดลดลง โดยฟิล์มที่บ่มด้วยรังสียูวีปริมาณ 1.56 จูล/ตารางเซนติเมตร …
Effects Of Hydrocolloids On Pasting Behavior And Gelling Properties Of Banana Flour And Its Application In Bread, Rosalin Herman
Effects Of Hydrocolloids On Pasting Behavior And Gelling Properties Of Banana Flour And Its Application In Bread, Rosalin Herman
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Bananas have a high potential in becoming a future staple crop due to its rapid growth rate, short harvest time, and high starch content. However, banana flour is highly retrograded which is its major limitation. The objective of this study was to study the effects of selected hydrocolloids on the pasting and gelling properties as related to the gelatinization and retrogradation of banana flour as well as its application in bread as a wheat flour substitute. Xanthan gum (XG), gum arabic (GA), hydroxypropyl methylcellulose (HPMC), and guar gum (GG) were added to banana flour at different concentrations (0.5, 1.0, and …
Production And Properties Of Resistant Maltodextrin From Cassava Starch, Kamonrat Trithavisup
Production And Properties Of Resistant Maltodextrin From Cassava Starch, Kamonrat Trithavisup
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This research aimed to determine the effects of processing conditions on molecular structure and selected properties of cassava-derived resistant dextrins (RDs) and resistant maltodextrins (RMDs). Cassava starch was mixed with hydrochloric acid solution to obtain the final acid concentration of 0.04-0.10% dry starch basis, dried at 50oC until having <5% moisture, and dextrinized at 100-120oC for 60-180 min. As acid concentration, heating temperature and time increased, water solubility, reducing sugar content, total dietary fiber (TDF) content and proportion of high molecular weight fiber fraction of RDs increased while their whiteness decreased. For the solution containing RDs produced under mild conditions (0.04-0.08% HCl, 100°C, 60 min), an endothermic peak at 45-70oC, having enthalpy of 1.66-2.14 J/g was detected. However, no endotherm was detected from the solution of RDs processed under extreme conditions. Harsher dextrinization conditions resulted in the RDs with slightly higher molecular weight but containing shorter branched chains. Dextrinization resulted in the formation of α-1,2, α-1,6, β-1,2, β-1,4 and β-1,6 in RDs. Lower proportion of α-1,4 linkage and α-/β-reducing ends with higher proportion of β-1,2, β-1,4, α-/β-1,6 linkages and degree of branching (DB) were found in RDs prepared under stronger dextrinization conditions. Although indigestible portion was enhanced by dextrinization, TDF of the RDs were only 7-47%. To increase the TDF content, RDs prepared from 5 different conditions (0.04% and 0.06% HCl, 120oC, 60-180 min), having >30% TDF, were selected for RMD production. The 30% RD solutions were treated with commercial α-amylase enzyme at 70oC, pH 6, for 90 and 120 min, to obtain the final dextrose equivalent of 8 and 12, respectively. The samples were then purified and spray dried. Alpha-amylase treatment produced RMD with shorter …
Effect Of Protein And Calcium Chloride Concentration, Ph, And Temperature On Almond Protein Gelation, Thiri Hlaing
Effect Of Protein And Calcium Chloride Concentration, Ph, And Temperature On Almond Protein Gelation, Thiri Hlaing
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
Almond (Prunus dulcis) seeds are good sources of protein that contain healthy fatty acids and dietary fiber. Protein gelation has been traditionally achieved by heating, but other factors can be affected in different gel structures in protein gelation. However, most studies were focused on the heat-induced gel formation of soymilk proteins, there was limited research on the gelling property of almond milk proteins. Therefore, this study aimed to investigate the effects of protein, and calcium chloride concentration, pH, and temperature on almond protein gel-forming and to analyze the physicochemical properties of the almond protein gel. Heat-induced gel formation of almond …
การสกัดน้ำอินทผลัม Phoenix Dactylifera L. ด้วยเอนไซม์เพคติเนสและการประยุกต์ในเครื่องดื่ม, พิชญา ตันติธีรบูลย์
การสกัดน้ำอินทผลัม Phoenix Dactylifera L. ด้วยเอนไซม์เพคติเนสและการประยุกต์ในเครื่องดื่ม, พิชญา ตันติธีรบูลย์
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสกัดน้ำอินทผลัมด้วยเอนไซม์เพคติเนสและประยุกต์ในเครื่องดื่ม โดยศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้ำอินทผลัมด้วยเอนไซม์เพคติเนสและศึกษาปัจจัยที่ใช้ในการสกัดน้ำอินทผลัมซึ่งประกอบด้วยความเข้มข้นของเอนไซม์เพคติเนส (0 และ 0.1% v/v) อุณหภูมิ (50 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส) และระยะเวลาในการบ่มสกัด (60 120 180 และ 240 นาที) ต่อคุณภาพน้ำอินทผลัมสกัด และวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพและเคมี ซึ่งพิจารณาจากปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระ (สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมด) จากผลการทดลองพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดน้ำอินทผลัมคือ การใช้เอนไซม์เพคติเนสความเข้มข้น 0.1% v/v ที่อุณหภูมิบ่มสกัด 50 องศาเซลเซียส เวลา 60 นาที โดยน้ำอินทผลัมมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมดเท่ากับ 326.33±23.21 mg GAE/100 g fresh wt. และ 1.08±0.04 mg β-CE/100 g fresh wt. ตามลำดับ จากนั้นศึกษาการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดผสมน้ำมะตูมความเข้มข้น 10% w/v และน้ำพุทราความเข้มข้น 10% w/v โดยออกแบบการทดลองแบบผสม (mixture design) และปัจจัยในการศึกษา ได้แก่ น้ำอินทผลัมสกัด 50-70% v/v น้ำมะตูม 15-25% v/v และน้ำพุทรา 15-25% v/v โดยปริมาตรต่อปริมาตร และศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ และการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ผลการทดลองพบว่าสูตรที่ได้คะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุด มีสัดส่วนดังนี้ น้ำอินทผลัมสกัด : น้ำมะตูม : น้ำพุทราเท่ากับ 70 : 15 : 15% v/v และเครื่องดื่มพร้อมดื่มจากน้ำอินทผลัมสกัดตัวอย่างนี้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมารสารแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี FRAP เท่ากับ 1023.00±26.77 mg GAE/100 mL 7.02±0.07 mg β-CE/100 …
ผลของการงอกต่อการเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิ, ศตวรรษ หาดอ้าน
ผลของการงอกต่อการเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิ, ศตวรรษ หาดอ้าน
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของภาวะเครียดต่อการงอกและการเพิ่มปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในถั่วเพาะงอก และคัดเลือกน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิที่มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันเพิ่มสูงขึ้น ผลการวิจัยพบว่าระยะเวลาในการงอกส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีภายในเมล็ดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เช่น ปริมาณโปรตีนหยาบเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันหยาบลดลง และปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพภายในเมล็ดเพิ่มขึ้น โดยระยะเวลาที่ดีที่สุดในการเพาะงอกถั่วเหลืองคือ 36 ชั่วโมง และถั่วอะซูกิ 30 ชั่วโมง ผลการให้ความเครียดเกลือจากการปรับสภาพถั่วอะซูกิก่อนเพาะงอก 30 ชั่วโมง ด้วยสารละลายเกลือโซเดียมคลอไรด์ความเข้มข้น 50 มิลลิโมลาร์ และความเครียดกรดจากการปรับสภาพถั่วอะซูกิก่อนเพาะงอกด้วยสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้น 52 มิลลิโมลาร์ ส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับถั่วอะซูกิเพาะงอกชุดควบคุม แต่ไม่ส่งผลต่อฤทธิ์ต้านออกซิเดชันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) และการพัฒนาสูตรน้ำนมถั่วเหลืองทั้งหมด 8 สูตร ด้วย mixture design ที่ได้จากการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยถั่วอะซูกิ และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก พบว่าการเพิ่มขึ้นของอัตราส่วนน้ำนมถั่วอะซูกิ (อัตราส่วนร้อยละ 10-20) และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและน้ำนมถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก ส่งผลให้ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค DPPH radical scavenging และ FRAP สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) เมื่อเทียบกับน้ำนมถั่วเหลืองที่ไม่ได้ผสมน้ำนมถั่วอะซูกิ โดยการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองด้วยน้ำนมถั่วอะซูกิร้อยละ 20 (อัตราส่วนผสมน้ำนมถั่วเหลือง:น้ำนมถั่วอะซูกิ:น้ำตาล คือ 75:20:5) และการทดแทนน้ำนมถั่วเหลืองและถั่วอะซูกิด้วยน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอกและน้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก ด้วยอัตราส่วนผสมน้ำนมถั่วเหลืองเพาะงอก:น้ำนมถั่วอะซูกิเพาะงอก:น้ำตาล คือ 75:20:5 ส่งผลให้มีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณฟลาโวนอยด์ทั้งหมด และฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค DPPH radical scavenging และ FRAP สูงที่สุด เมื่อเทียบกับน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิในกลุ่มเดียวกัน และจากการเปรียบเทียบน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรไม่เพาะงอกสูตรที่มีอัตราส่วนผสม 75:20:5 (สูตรที่ 4) กับน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรเพาะงอก (สูตรที่ 8) ในหน่วยบริโภคอ้างอิง 200 มิลลิลิตร พบว่าน้ำนมถั่วเหลือง-ถั่วอะซูกิสูตรเพาะงอก สูตรที่ 8 มีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยเทคนิค FRAP และคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัส ได้แก่ กลิ่นรสและรสชาติ เพิ่มสูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05)
การสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากเจียวกู่หลาน Gynostemma Pentaphyllum Makino ด้วยคลื่นอัลตราซาวด์และการประยุกต์ในเครื่องดื่ม, พิชานันท์ ขำขยัน
การสกัดสารต้านอนุมูลอิสระจากเจียวกู่หลาน Gynostemma Pentaphyllum Makino ด้วยคลื่นอัลตราซาวด์และการประยุกต์ในเครื่องดื่ม, พิชานันท์ ขำขยัน
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาเครื่องดื่มสมุนไพรพร้อมบริโภคผสมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลาน โดยศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการสกัดใบเจียวกู่หลานโดยใช้คลื่นอัลตราซาวด์ช่วย (ultrasound-assisted extraction, UAE) ซึ่งพิจารณาจากฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) และ ferric reducing antioxidant power (FRAP) โดยปัจจัยที่ใช้ในการศึกษาประกอบด้วยความเข้มข้นของเอทานอล (60, 70 และ 80% v/v) เวลา (10, 20 และ 30 นาที) และความเข้มของแอมพลิจูด (30, 40 และ 50%) และอัตราส่วนของผงใบเจียวกู่หลานต่อตัวทำละลายเอทานอลเท่ากับ 2:100 g/mL และวิเคราะห์ด้วยวิธีพื้นผิวตอบสนอง (response surface methodology, RSM) จากผลการทดลองพบว่าภาวะที่เหมาะสมในการสกัดสารสกัดจากใบเจียวกู่หลานที่มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP สูงสุดคือ ความเข้มข้นเอทานอล 68% v/v เวลา 19 นาที และความเข้มของแอมพลิจูด 42% โดยสารสกัดจากใบเจียวกู่หลานที่ภาวะนี้มีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP เท่ากับ 1834.94 และ 3217.08 µM trolox/100 g dry weight ตามลำดับ จากนั้นศึกษาการพัฒนาเครื่องดื่มสมุนไพรพร้อมบริโภคผสมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลาน โดยผสมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลาน 0-3% v/v ในชาใบหม่อน (กำหนดสารให้ความหวานซูคราโลส 0.01% w/v และกรดซิตริก 0.08% w/v) และศึกษาสมบัติทางเคมี กายภาพ จุลินทรีย์ และคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการทดลองพบว่าการเติมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลานส่งผลให้ตัวอย่างมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณสารฟลาโวนอยด์ทั้งหมด ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH และ FRAP เพิ่มสูงขึ้น โดยตัวอย่างที่เติมสารสกัดจากใบเจียวกู่หลาน 3% v/v มีค่าดังกล่าวสูงที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) รวมถึงค่า ∆E* จะเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณสารสกัดเจียวกู่หลานเพิ่มขึ้นเช่นกัน ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ทั้งหมดของทุกตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกัน (p …
Effects Of Soluble And Insoluble Fibres On Pasting And Retrogradation Of Wheat Flour And Quality Of Bread, Arati Bhatta
Effects Of Soluble And Insoluble Fibres On Pasting And Retrogradation Of Wheat Flour And Quality Of Bread, Arati Bhatta
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study aimed to investigate the effect of selected fibres on pasting as well as short-term and long-term retrogradation of starch in wheat flour and to investigate the quality of fibre-added white pan breads. Two soluble fibres, tara gum (TG) and k-carrageenan (CAR), and one insoluble fibre, cellulose (CEL), were added to wheat flour at different levels (1.0, 1.5 and 2.0%). Regarding pasting behaviour, addition of soluble fibres was found to cause an increase in peak, trough, breakdown, and final viscosity. Meanwhile the addition tended to decrease setback viscosity and pasting temperature. In contrast, insoluble fibre addition posed a minimal …
Effect Of Sorghum Flour Substitution On Pasting Behavior Of Wheat Flour And Application Of Composite Flour In Bread, Eunice Muute Muema
Effect Of Sorghum Flour Substitution On Pasting Behavior Of Wheat Flour And Application Of Composite Flour In Bread, Eunice Muute Muema
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
The objective of this study was to investigate the effect of sorghum flour substitution to wheat flour on pasting and thermal properties of the composite flours as well as firmness of the flour gels and application of composite flour in pan bread. Wheat-to-sorghum flour ratio used were 100:0 (wheat control), 0:100 (sorghum control), 80:20, 60:40, 40:60 and 20:80, with the wheat control serving as a benchmark. Both flours had approximately 10% moisture content. Crude protein content of sorghum flour was 14.90%, which was lower than that of wheat flour (16.91%). Sorghum flour contained 60.19% starch (with 14.88% amylose) as compared …
Development Of Ready-To-Cook Cambodian Korko Soup Base, Meng Sreang Loem
Development Of Ready-To-Cook Cambodian Korko Soup Base, Meng Sreang Loem
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
This study develops a prototype of a ready-to-cook Cambodian Korko soup base by surveying the perception of 400 Cambodian consumers and found that 44.5% of replies prefer ready-to-cook Cambodian Korko soup base in powder form. After that, the effect of different drying temperatures on the properties of Cambodian Korko soup base ingredients (herb, spice, and fermented fish) was investigated on physicochemical, antioxidants, and microbiological properties. At higher temperature 80 oC, water activity, moisture content was decreased faster and DPPH and FRAP were decreased compared to lower temperatures 70 oC and 60 oC. On the other hand, histamine in fermented fish …
สมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่นของ ผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลือง, ธนากร วงษ์ประเสริฐ
สมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่นของ ผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลือง, ธนากร วงษ์ประเสริฐ
Chulalongkorn University Theses and Dissertations (Chula ETD)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาสูตรของผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลืองให้สามารถรับประทานได้ง่าย และศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ เนื้อสัมผัส และรูปแบบการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่นของผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลือง ในขั้นต้น ศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ และทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อคัดเลือกสูตรอาหารเจลโปรตีนถั่วเหลืองที่เหมาะสม โดยใช้กลูโคโนเดลตาแลคโตน (glucono-delta-lactone) ร้อยละ 0.3 โดยน้ำหนักเป็นสารที่ทำให้เกิดเจล แปรชนิดแป้งมันสำปะหลังดัดแปรเป็นชนิดออกซิไดซ์และชนิดดัดแปรด้วยกรด และแปรปริมาณแป้งดัดแปรเป็น 3 ระดับ คือ ร้อยละ 3 4 และ 5 โดยน้ำหนัก พบว่าแป้งมันสำปะหลังดัดแปรชนิดออกซิไดส์ ให้เนื้อสัมผัสที่สาก ซึ่งไม่เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ที่ใช้แป้งดัดแปรด้วยกรด และยังพบว่าปริมาณร้อยละ 4 โดยน้ำหนัก เป็นปริมาณที่เหมาะสมที่ทำให้เนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลืองใกล้เคียงกับตัวอย่างอ้างอิง Nutri-Jelly® ซึ่งเป็นอาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะเคี้ยวและกลืนลำบากมากที่สุด ขั้นต่อมาศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ การเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ และรูปแบบการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่น พบว่าผลิตภัณฑ์เจลโปรตีนถั่วเหลืองประกอบไปด้วย โปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เถ้า และเส้นใย ร้อยละ 29.98 66.91 2.36 0.56 0.19 โดยน้ำหนักแห้ง (dry basis) ตามลำดับ และให้ค่าพลังงานความร้อน 67.41 กิโลแคลอรี่ต่อตัวอย่าง 100 กรัม เมื่อศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ที่อุณหภูมิ 4 ºC พบว่าเมื่อระยะเวลาเก็บรักษานานขึ้น มีการแยกตัวของน้ำเพิ่มขึ้น ความแน่นเนื้อลดลง และมีกลิ่นรสที่ไม่พึงประสงค์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อศึกษารูปแบบการปลดปล่อยสารระเหยให้กลิ่นโดยใช้สารประกอบวานิลลินเป็นโมเดล เปรียบเทียบกับตัวอย่างเจลโปรตีนถั่วเหลืองในสภาวะปกติและตัวอย่างเจลโปรตีนถั่วเหลืองในสภาวะที่มีน้ำลายเทียมเป็นองค์ประกอบ พบว่าตัวอย่างเจลโปรตีนถั่วเหลือง สามารถปลดปล่อยกลิ่นรสได้เพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของวานิลลิน และเมื่อเติมน้ำลายเทียมลงไปในตัวอย่างเจลโปรตีนถั่วเหลือง วานิลลินถูกปลดปล่อยออกมาจากตัวอย่างที่ได้มากกว่าตัวอย่างเจลในสภาวะปกติอย่างเห็นได้ชัด เมื่อเปรียบเทียบกับผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่า ระดับความเข้มของกลิ่นวานิลลาที่ผู้ทดสอบได้รับเพิ่มขึ้นเมื่อเพิ่มความเข้มข้นของวานิลลินในตัวอย่าง และตัวอย่างที่มีน้ำลายเทียมมีระดับความเข้มของกลิ่นวานิลลามากกว่าตัวอย่างเจลในสภาวะปกติ